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Campeón Mundial Habanosommelier Juan Jesús Machín

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SI BIEN EL MARIDAJE ENTRE TABACO Y COMIDA ES UN TERRENO AÚN POR EXPLORAR, HAY QUIENES YA APUESTAN PORQUE CADA HABANO TENGA SU ALMA GEMELA CULINARIA

Nadie duda que el Habano es el rey de la sobremesa, de ese momento sublime que sirve para coronar, como ningún otro, el final de las comidas. Acompañado de una aromática taza de café, o de bebidas de embriague y temple como el ron, ha sido un distinguido pretexto para prolongar el gozo de comer y beber hasta los primeros momentos de la digestión. Ninguna cena gourmet hoy se considera completa sin ese humeante final, pensado para satisfacer el cuerpo y el alma, enaltecer el espíritu y respirar la cultura del buen gusto.
¿Pero ha pensado alguna vez en el Habano como aperitivo? ¿Imagina usted disfrutar de cada uno de sus tercios junto a un menú degustación en una cena? Quizás suene osado para algunos. Inaudito para otros. Pero para el Campeón Mundial Habanosommelier Juan Jesús Machín es apenas el comienzo de un infinito de posibilidades y sensaciones.
“El Habano no solo es el de sobremesa. Es también el compañero del momento y el producto que se elija para tener una experiencia.  Si usted va a comenzar un cóctel o una cena con un proseco, un champagne o un cava, ¿por qué no incluir un Habano como aperitivo, dígase unas Panetelas de Cohiba, un Half Corona de H.Upmann, o un Petit Robusto de Hoyo Monterrey? Cualquiera de estas variantes harían una combinación ideal en esa entrada o inicio donde las personas brindan, se comunican copa en mano, para socializar con glamour y elegancia”, asegura.
La comida también tiene lugar en esta “orgía del placer”. “En las cenas de gala de los Festivales del Habano, por ejemplo, se hace siempre un recorrido de diferentes vitolas con un cóctel aperitivo, con los diferentes tiempos del menú y luego con el postre, como colofón de la fumada. Se trata siempre de un menú muy coordinado con el personal y los profesionales de la cocina y del servicio, que previamente lo analizan y discuten. Ello no significa que en toda cena, por cada plato, deba existir un Habano. Pero sí se podrían ofrecer dos o tres, sobre todo en la apertura y el final.
“Como aperitivo, debe ser una fumada de corto o mediano recorrido, como los Petit Robustos, los Robustos, las Coronitas… de no más de 30-35 mm de largo. La fortaleza, además, no debe ser muy elevada. El Habano de sobremesa, en cambio, dependerá del menú. Si este tiene mucha complejidad, el tabaco deberá ser medio-fuerte o fuerte. Si la comida es menos intensa, el acompañante perfecto sería uno de fortaleza media o suave.
“Los sabores salados, dulces o amargos de la comida se pueden buscar al probar un Habano, donde quizás aparezcan de una manera más sutil o solapada. Las notas picantes también se sienten de una u otra forma.  Y en tabacos con una fortaleza más amplia, donde la hoja del ligero está mucho más presente, y en vitolas de calibre grueso, se encuentra más riqueza todavía.
“Pero todo en su justa medida. Estas reglas no se aplican si se trata de un menú muy picante o demasiado salado, por ejemplo. En el mundo del vino existen los llamados antimaridajes, que también se aplican para los espirituosos y tabacos.
“Creo que el Habano al principio, como aperitivo, y al final, como sobremesa, puede ser una tendencia con muchas posibilidades de éxito.  Pero hay un elemento que tiene que primar aquí siempre. Como maridaje al fin, no todo el mundo va a estar de acuerdo ni a todos les va a gustar, es algo subjetivo”.

-Cuba ha sido declarada Capital Iberoamericana de la Coctelería 2018. ¿Qué posibilidades de armonías existen entre Habanos y mixología?
—Las posibilidades son fascinantes. Este año es el momento para sacar de nuestros humidores, de nuestras cavas, aquellas vitolas que se aproximen a un cóctel long drink como un Cuba Libre o un Tom Collins. Por ejemplo, ya se ha probado la perfecta combinación del Mojito con el Petit Robusto de Hoyo de Monterrey, y el Cuba Libre con el Half Corona de H. Upmann. Son dos maridajes muy ricos, ya probados en muchos eventos y calificados de muy buenos.
“Los cócteles de sobremesa, como un Godfather a base de whisky y amaretto, tienen sabores que armonizan con Habanos de calibre grueso, como el Churchill de Romeo y Julieta e inclusive el de Hoyo de Monterrey. Los bartenders cubanos también están creando cócteles usando las esencias de Havana Club, con una paleta formidable de mezclas con expresiones a café, frutas, miel, hierbas aromáticas... que son muy singulares.
“Hoy se usa mucho la técnica de ahumar cócteles después de confeccionados. Hay incluso tecnologías que te ayudan, a través del cedrillo y el propio Habano, a proporcionarle a la mezcla ese aroma singular, único. También está muy de moda unir un cóctel ahumado o añejado en barrica con Habanos vintage, una fusión riquísima.
“El tabaco negro cubano no es igual a un tabaco dominicano. En cada combinación va a estar presente con su aroma, va a marcar pautas y a darle realce. Si se quiere hacer un cóctel cubano, tiene que ir con nuestros Habanos”.

A continuación, una propuesta de menú en formato de tapas, donde se propone disfrutar al Habano como aperitivo y en la sobremesa. El mismo fue degustado en la última edición del Balcón del Habano, una cita habitual entre sommeliers y profesionales cubanos que esta vez rindió homenaje al natalicio de José Martí:

MENÚ
Habano aperitivo: San Cristóbal de La Habana El Príncipe (42x110 mm).
Bebidas acompañantes: Cóctel Martini San Cristóbal (a base de ginebra, cointreau y dubonnet) / proseco La Tordera Aliné, DOC Traviso Millesimato.
Tapas:
-Gaspacho.
-Jamón ibérico de bellota.
-Paella.
-Micuit de foie gras.
-Hamburguesa negra de res.
-Chimichanga de carne de res.
-Arepa de camarón con aceite verde y esferificaciones de mar.
-Shuco de chorizo con col, guacamole y parmesano.
-Tostones de yuca rellenos con cerdo mamón y espuma de frijoles.
POSTRES:
-Mousse de arroz con leche sobre sablé de vainilla y crujiente de remolacha.
-Tartaleta de limón con crujiente de peras y merengue flameado.
SOBREMESA:
Habano de sobremesa: Ramón Allones Gigantes (49x194 mm).
Bebida acompañante: Ron Selección de Maestros / Ron Havana Club 15 años / Cóctel ahumado a base de Ron Havana Club 7 Años, esencia de café y canela.

Habanos: Taste Evolves
There is absolutely no doubt about Habano being the king of after-meal-talk, that sublime moment that crowns meals. Accompanied by an aromatic cup of coffee or such heady drinks as rum, it has been a distinguished pretext to prolong the enjoyment of eating and drinking through the first stages of digestion. None gourmet dinner is presently described as complete without that smoking end, conceived to please both body and soul, ennoble the spirit and breathe the culture of fine taste.
But have you ever thought about a Habano as an appetizer? Can you picture yourself enjoying each of its thirds along with the menu of a dinner? Some people might think it is bold. Other people would describe it as unprecedented. But according to World Habanosommelier Champion Juan Jesús Machín that is barely the beginning of infinite possibilities and sensations.