Agrandir

Con presencia en más de 32 países, la corporación Vima World Food orienta su gestión a la producción, distribución y comercialización de diversos productos alimenticios ultracongelados y en conserva, que incluyen pescados, mariscos, salsas, frutas, vegetales, entre otros. Su prestigio a nivel internacional le ha merecido la confianza de múltiples cocinas y profesionales que le eligen como abastecedor. 

Acerca de la experiencia de Vima, el peruano Bruno Toso, chef corporativo del grupo para el área de México, República Dominicana y Cuba, conversó con Excelencias Gourmet durante el III Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias celebrado en La Habana, Cuba. - ¿Podría comentar acerca del trabajo que realiza en Vima? ¿En qué consiste y cuáles son los objetivos? Vima tiene una gama de pescados y mariscos muy alta y completa de diferentes procedencias del mundo, las cuales estamos tratando que se utilicen cada vez más en los negocios de restauración. Como parte de mi trabajo, me dedico a la asesoría constante a todos los chefs, jefes de compra, gerentes generales, para llegar a un punto medio en el cual ellos puedan tener un buen producto, que les de buen rendimiento y un margen de ganancia importante, o sea, es qué compro, cómo lo transformo y cuánto gano sobre eso. - Existe el mito de que los productos congelados son menos útiles que los productos elaborados u obtenidos recientemente. ¿Cómo ustedes asumen eso? Primero hay que reconceptualizar el término de fresco. Si un producto lo cultiva y transportas a una temperatura segura, si lo procesas en condiciones seguras, sigue siendo fresco. Pero si ese tomate que se cosechó en la mañana, pasa seis o siete horas al sol, sufriendo oxidación y contaminación, cuando llega a tu mesa ya sufrió un envejecimiento acelerado. 

Nuestros productos enlatados, por ejemplo, pasan por diferentes procesos que les permiten tener, en las mejores condiciones, una vida útil de 12, 15 o 24 meses. La restauración en estos momentos lo que está buscando es tiempo de vida útil en los productos y no botar nada a la basura, además de dar consistencia en el sabor, en la textura y en el color del producto.  Y esto sucede con muchos productos de Vima. Nosotros traemos lubinas de España, que son pescadas, empacadas al vacío y congeladas en el mismo barco. Cuando llegan acá, llegan con los ojos como si estuviesen recién pescadas. No han pasado por ningún trastorno y el nivel de vida útil del producto es altísimo, al igual que la calidad. No hay oxidación, tampoco contaminación, ni ningún tipo de cambio químico. - Las nuevas tendencias en la gastronomía. 

¿qué desafíos les han impuesto? Estamos en un reto muy grande en el desarrollo de a panadería precocida y congelada, y la panadería prefermentada y congelada. Hemos hecho pruebas en diferentes hoteles, hemos traído muestras y hemos elaborado un catálogo con más de 30 productos. Yo le veo a eso un futuro grandísimo. Lo que puede ser problema para unos, de repente para la industria alimentaria el crear soluciones es una oportunidad. Ya tenemos dentro de nuestro catálogo productos como los croissant, pan de chocolate, media luna de jamón y queso, barra gallega, pan artesanal, pan campesino, pan integral… Son casi cuarenta ítems que hemos desarrollado para la industria hotelera, principalmente, aunque creo que a los restaurantes también les va a resultar interesante. 

- ¿Cuáles son las expectativas y planes para el futuro de Vima, después de tanto tiempo trabajando? Ayudar a que nuestros clientes tengan cada vez mejores alternativas a sus necesidades, seguir ubicando productos que realmente valgan la pena y estar siempre a la orden.