Esa pregunta parecen hacérselas todos los que hoy, de una u otra forma, tienen algo que ver con el universo de la alta cocina, la coctelería, los vinos, espirituosos, habanos e incluso del arte, la moda… en fin, del buen gusto.

La polémica hoy se mueve entre la alta cocina tradicional y la cocina molecular; entre el barman que sigue aferrado al tradicional mojito y aquel que experimenta con texturas y fusiones; entre los grandes vinos añejados y quienes prefieren popularizar su consumo llegando incluso a enlatarlos; entre el sommelier aferrado a su tastevin y el que abre su mentE a productos no tradicionales como la cerveza, las aguas, los aceites…

Y es que en el universo gourmet, como en el resto del planeta, también se han globalizado sabores, colores y formas.

Las comidas dejan de ser regionales para volverse internacionales. Los chefs quieren hacer platos con alcohol y los barmans se inclinan por los cócteles alimenticios. Los físicos han encontrado un campo de estudio en la gastronomía y los cocineros antes de llegar al fogón estudian tratados de química.

Entre tantas innovaciones y puntos de vista es fácil perder el camino, no ver el horizonte. Quizás el único denominador común a todo lo anterior sea el deseo de experimentar nuevas sensaciones, de explorar universos desconocidos.

Por eso adquiere cada vez más valor en el universo gourmet lo que se sale de la norma, ya sea un plato de la cocina tecnificada o una antiquísima receta tradicional hasta ahora casi desconocida en otras partes del mundo.

Porque lo nuevo, no siempre está en la innovación, sino en aquello que demuestra ser único, diferente. Ser auténticos. Esa es la respuesta.

José Carlos de Santiago