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“La cocina es un espacio silencioso, yo puedo explicarlo, puedo escribir recetas, pero nadie lo puede hacer exactamente igual. Es un lenguaje, son símbolos de los sentidos que se aprenden”.

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“Buscar productos que nos permitan cocinar algo muy delicioso rápidamente y poder disfrutarlo. Eso es comer bien hoy”.

CONSIDERADO POR MUCHOS EL CHEF MÁS INTERESANTE DEL MUNDO, FRANCIS MALLMANN HA HECHO DE LA COCINA UNA FILOSOFÍA DE VIDA, AVALADA POR MÁS DE 40 AÑOS DE TRAYECTORIA

A simple vista su comida puede parecer sencilla. Sus platos rústicos y elementales —siempre a base de carnes— se cocinan sobre fuegos abiertos al aire libre de manera directa, indirecta… entre piedras calientes, hojas y cenizas.  Pero nada más lejos de lo cierto.
“Hay que reconocer que muchas veces, y cada vez más, la excelencia está en lo simple. Hacer un plato simple es lo más difícil porque no hay nada que lo exponga, ingredientes que lo engalanen o realcen. Tiene que ser perfecto”, nos confiesa el chef argentino Francis Mallmann en una visita a uno de los hoteles que asesora, el Faena, en la ciudad de Miami.
Y es que más de 40 años de carrera con restaurantes en América Latina, Estados Unidos y Europa, libros con superventas y programas en televisión avalan el buen hacer de Mallmann. Por solo citar algunos ejemplos, fue merecedor del Grand Prix de l’Art et de la Science de la Cuisine, uno de los premios gastronómicos más prestigiosos internacionalmente. Se convirtió además en estrella mundial luego de participar en la primera temporada de la serie Chef’s Table, de Netflix. Y como si no fuese suficiente, su libro Siete fuegos (2009) fue elegido el mejor del mundo en el Tournament of Cookbooks. 
A los 40 años, con el cielo culinario ya ganado, decidió comenzar un nuevo camino que lo llevó de regreso a los sabores que conoció durante su infancia, en la Patagonia. Un redescubrimiento del carbón, la parrilla, los hornos de barro, el fuego. Una cocina al aire libre, al compás del viento, que más que “cocina” es ya para él una filosofía de vida. 

Dentro de los diferentes países en los que tienes restaurantes, ¿en cuál te sientes más cómodo?
“La verdad es que me siento muy cómodo en casa, Argentina y Uruguay, que son mis países materno y paterno. Como me crié ahí les tengo mucho cariño y es el lugar donde quiero estar siempre.
“Mi último emprendimiento —el restaurante que abrimos en Provence ya hace como dos años— también es muy lindo. Porque yo me formé en Francia con los grandes maestros de finales de los años 70 y principios de los 80, y volver allí y usar sus productos me pone muy contento”.

Es muy importante la gestión de vinos que acompaña a los menús. ¿En cuáles basas tus reflexiones para crear?
“Tratamos de embanderar nuestros vinos, tanto de Argentina como de Uruguay. Hoy día hay gente que viene y se toma cuatro Chateau diferentes. Yo siempre he estado reñido con las armonías. Reconozco las armonías en los vinos, pero me gustan más los contrastes. Considero que tomar vino es algo muy personal y cada uno siente cosas diferentes”.

Si tuvieses que recomendar un menú en uno de tus restaurantes, ¿cuál sería la base?
“La carne sigue siendo un fuerte nuestro porque trabajamos mucho en la búsqueda del producto, en la calidad. Creo que eso es importante y las legumbres también.
“Mi libro, que sale en octubre de este año en siete idiomas, es un libro de fuegos, pero completamente vegano. El mundo está cambiando muchísimo y la gente joven tiene una voz diferente. Antes los vegetarianos y los veganos nos agredían a los que cocinábamos carne. Y la gente que ahora tienen 20 años no paran de escribirme cosas lindas diciéndome: “Bueno, maestro, no comemos carne pero qué lindo su trabajo”. Y yo pensé: “Le debo algo a esas personas”.

¿Qué opinas de las nuevas generaciones de carnes sintéticas, de carnes creadas?
“He probado algunas. Conozco a muchas de las personas que están trabajando en ello en Silicon Valley. No puedo decir que me fascina, pero me parece lindo todo lo que se está haciendo. También en materiales. Hay gente que está haciendo sedas sin usar arañas ni lombrices y son perfectamente fantásticas.
“Pienso que el mundo va hacia el conservacionismo. Nuestros océanos están destruidos, la cantidad de vacas que matamos todos los años es grande, hay una polución tremenda… Yo amo la carne y los pescados, y los seguiré cocinando, pero hay que acercarse a la realidad y a lo que está pasando”.

¿Si tuvieses que definir un término para la carne?
“Es como si fuera algo suculento y sumamente elegante. Eso es lo que diría sobre una carne”.

¿Y el término de cocción?
“Depende del día y del corte. El gaucho argentino come bien cocido, y a veces como con ellos y es delicioso. Me gusta el bleu, el jugoso… depende mucho del corte. Pero no creo en la arbitrariedad de que siempre todos los cortes hay que cocinarlos bleu”.
Imaginemos que hacemos un viaje en una máquina del tiempo. ¿Cómo verías la gastronomía o el concepto gastronómico dentro de 50 años?
“Básicamente, van a seguir habiendo muchos niveles de cocina. Pero considero que el nivel de precios del medio va a mejorar muchísimo. Creo que va a desaparecer el mozo, que es insostenible en la economía actual en muchos países, y que va a desaparecer prácticamente el consumo de pescado y carne. Pienso que va a bajar en un 90%, quizás antes, en 30 años”.

¿Qué te gustaría poder expresar o transmitir a los jóvenes cocineros?
“Lo fundamental no es saltar puentes, sino saber que la cocina es un oficio y que se aprende frente a la sartén. Eso es muy importante. Hay gente joven que quiere empezar y ya ser innovadores, famosos… No hay que olvidarse de todas las cocinas clásicas, de acuerdo a la rama que cada uno elija, porque esa es la base.
“Picasso, antes de hacer cubismo, agarraba un lápiz y dibujaba una mujer desnuda perfectamente. La cocina es lo mismo, hay que conocer las raíces para después crecer. Un cocinero se convierte en un verdadero cocinero después de 20 años de trabajo”.

¿Entonces consideras que dos décadas es un término de trabajo?
“Sí, porque uno al principio está siempre entusiasmado, tiene muchos líderes que uno admira y copia. Después viene la parte de aprender las cuestiones técnicas, que también es un proceso largo.
“La cocina es un espacio silencioso, yo puedo explicarlo, puedo escribir recetas, pero nadie lo puede hacer exactamente igual. Es un lenguaje, son símbolos de los sentidos que se aprenden y que no se pueden explicar, esa es la maravilla de la cocina. Se necesita una carrera larga para también encontrar una voz propia, porque todo lo que viene antes es un aprendizaje”.

¿Y qué consejo culinario les darías a nuestros lectores?
“Todos los días se come de forma diferente. La cocina de verdad, de la casa, es la que se hace en media hora. Porque nadie tiene tiempo de irse al mercado y volver y hacer un plato de seis horas. Entonces, lo que recomiendo es eso, buscar productos que nos permitan cocinar algo muy delicioso rápidamente y poder disfrutarlo. Eso es comer bien hoy”.

Miami fue declarada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. ¿Consideras que un título como este puede ser un incentivo para posicionar a esta ciudad como un destino culinario en América?
“Pienso que sí. Lo importante de Miami es que cada vez más reconozca sus raíces latinas y que dejen un poco esa búsqueda de fusión que existe todo el tiempo. Si cada grupo migratorio se dedicara a hacer su cocina con profundidad y con calidad, Miami tendría rasgos más interesantes. Porque a qué vamos a venir, ¿a comer comida francesa o italiana?”.

“Excellence Is in the Simple Things”
To a naked eye, your meal may seem simple. Their rustic and elemental dishes -always based on meats- are cooked directly over a fire out in the open... among hot rocks, leaves and ashes. But nothing is further from the truth.
“We must recognize that many times excellence is increasingly in the simple things. Making a simple dish is the most difficult thing because there is nothing that exposes it, ingredients that decorate or enhance it. It has to be perfect,” says Argentine chef Francis Mallman during a visit to one of the hotels he provides advisory to, the Faena in the city of Miami.
At age 40, with enough culinary feathers in his hat, he has made up his mind to start a new path that takes him back to the flavors he knew during his childhood in Patagonia. An alfresco kitchen is far more than just a kitchen, but rather a philosophy of life for him.