Puro sabor multiplicando el placer
No solo de volutas de humo ha permeado el Habano las grandes mesas del mundo. Más allá del goce sensorial de fumarlo, también ha sido elemento inspirador de muchos platos de la alta cocina, que recrean su forma y textura con un altísimo nivel de realismo. Pero los chefs, buscando una experiencia de nuevo tipo, también han convertido al tabaco en ingrediente de exóticas creaciones, a las cuales ha aportado intensidad y nuevos matices de sabor. Y es que, cuando se trata de placeres y deleites ¿acaso existen los límites?
Trampantojo de habano
Autor: Yoan Lobaina
PASTA FILO
Ingredientes: 35% de harina / 5% de cocoa / 60% de agua.
Procedimiento: Combine los ingredientes y pinte una sartén con la mezcla. Lleve a Baño de María hasta cuajar. Repita la operación, retire y recorte un rectángulo de 140×100 mm. Enrolle sobre una varilla cilíndrica y hornee a 190 grados hasta que quede crujiente. Retire y reserve para hacer el Habano.
SALSA DE NARANJA
Ingredientes: Supremas de naranja / azúcar / vino blanco.
Procedimiento: Glasee las supremas de naranja y perfume con el vino
RELLENO
Ingredientes: Azúcar / canela / vainilla / piel de limón / ron Selección de Maestros.
Procedimiento: Haga un sirope muy denso con el azúcar, canela, vainilla, piel de limón y agua. Al final, perfume con el ron Selección de Maestros. Incorpore y mezcle la preparación anterior a una cobertura de chocolate al 75%, ya atemperada, y reserve. Monte la crema de leche y mezcle con la preparación anterior, procurando que no se baje la mezcla.
PEDESTAL DE MIEL
Prepare una gelatina de miel de abejas y canela.
ACABADO
Rellene el Habano con la crema y simule la ceniza con sésamo negro triturado. Coloque el tabaco sobre el pedestal de miel. Presente en el plato las supremas de naranja y su salsa. Decore con hojas de chocolate y de menta.
Viaje a La Habana
Autor: Jordi Roca
BIZCOCHO DE RON
Ingredientes: 200 g de polvo de almendra / 75 g de almidón de maíz / 5 yemas / 250 g de ron añejo / 5 claras / 100 g de azúcar.
Procedimiento: Mezcle el polvo de almendra y el almidón con las yemas y el ron. Haga un merengue francés con las claras y el azúcar. Incorpórelo a la primera preparación y hornee a 180° C durante 15 min.
SOPA DE LIMA
Ingredientes: 200 g de agua mineral / 2 pieles de lima / 25 g de azúcar / 1 hoja de gelatina / 100 g de zumo de lima.
Procedimiento: Infusione en caliente el agua mineral con la piel de lima y el azúcar. Diluya la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, con el zumo de lima y cuele. Deje enfriar.
GRANIZADO DE MENTA
Ingredientes: 25 g de menta fresca / 500 g de agua / 100 g de azúcar.
Procedimiento: Escalde la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar durante 20 s. Enfríe rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano, triture la menta junto con el almíbar en la que se ha escaldado. Congele a -10° C. Remueva cada media hora hasta obtener textura de granizado.
ACABADO
En una copa de cóctel, ponga una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, corte el bizcocho y ponga encima. Sobre este, el granizado y unas gotas de miel de azúcar de caña.
PURO HELADO PARTAGÁS SERIE D Nº 4
Ingredientes: 200 g de nata / 25 g de azúcar invertido / 1 hoja de gelatina / 1 Habano Partagás serie D nº 4 / 200 g de cobertura negra / c.s. de carbón de azúcar.
Procedimiento: Hierva la nata con el azúcar. Diluya en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, y deje enfriar. Con la ayuda de una batidora, ponga la nata a montar e incorpore el humo del Habano con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retire y deje enfriar. Corte trozos de papel de 5x10 cm. Estire la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enrosque hasta conseguir tubos regulares. Seque la cobertura y, con una manga, llene los cilindros de mezcla de puro. Congele y tape una de las bases del tubo con cobertura.
ACABADO
Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azúcar para lograr el efecto de la ceniza.
Queso cerezas y tabaco
Autor: Manuel Soto
Crema de queso curado de oveja
Ingredientes: 100 g de queso de oveja curado y limpio (muy importante que no tenga acidez) / 50 mL de nata al 35% de materia grasa / 50 mL de leche entera / pizca de sal / pimienta blanca / c/s de aceite de oliva virgen extra.
Procedimiento: Introduzca en thermomix todos los ingredientes de la crema de queso y programe a velocidad 5, temperatura 60 grados y tiempo 4 minutos. Deje enfriar la crema y mantenga en reposo 12h.
Sopa de cerezas y tabaco:
Ingredientes: 200 g de cerezas de buena calidad y bien maduras / azúcar, al gusto / 4 g de tabaco para pipa y perfumado con cerezas / 10 mL de Oporto / 10 mL de Vermuth blanco.
Tomillo limonero y una cereza deshuesada
Procedimiento: Blanquee el tabaco (levantar el hervor partiendo de agua fría) dos veces para quitar el sabor amargo y el picor. Introduzca en un caldero las cerezas rotas (para que sea más fácil sacarles el jugo), la cantidad de azúcar necesaria para rectificar la acidez de las cerezas (no para endulzar), el Oporto y el vermuth, cuyo alcohol previamente habrá sido evaporado. Tape con film el caldero dando varias vueltas para que quede cerrado herméticamente y ponga al Baño María por espacio de una hora. Trascurrido ese tiempo, cuele el jugo resultante. Si lo desea, se puede espesar con un poco de goma xantana.
Acabado
En un plato hondo ponga una base de la sopa de cerezas, una quenelle de la crema de queso y terminar con una cereza deshuesada y unas hojas de tomillo limonero para perfumar. Esta tapa es idónea acompañarla con una copita de Oporto.
Helado de Bourbon y tabaco
Autor: David Lebovitz
Ingredientes: 2 tazas de crema espesa / 1 taza de leche entera.
¾ taza de azúcar / 1 pizca de sal / 5 yemas de huevo / 2 vainas de cardamomo negro / ¼ cdta de canela recién rallada / 1 tabaco cubano pequeño / 1 frijol de vainilla de Tahití / 10 higos secos picados / ¼ taza de Bourbon.
Procedimiento: En una cacerola mediana mezcle una taza de crema con la leche, el azúcar y una pizca de sal. Caliente a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que se formen burbujas espumosas alrededor del borde de la sartén. Apague el fuego y agregue las vainas enteras de cardamomo negro, tabaco y canela. Use un cuchillo de cocina pequeño para cortar la vainilla de un extremo a otro. Luego raspe las semillas. Agregue las semillas y la vaina vacía a la mezcla de crema. Cubra y déjelo en infusión durante una hora. Mientras tanto, bata suavemente las yemas de huevo en un tazón mediano. Corte los higos y remójelos en el Bourbon. Vierta agua con hielo en un tazón grande hasta casi llenarlo. Inserte un recipiente más pequeño en este baño de hielo (el recipiente más pequeño debe ser lo suficientemente grande como para contener todos los ingredientes cómodamente). Vierta la otra taza de crema en el recipiente más pequeño, para enfriarlo. Ponga un tamiz de malla fina sobre la crema.
Después de una hora de infusión, retire el tabaco y vuelva a calentar la mezcla de crema hasta que aparezcan burbujas espumosas alrededor del borde. Una aproximadamente la mitad de la mezcla de crema caliente con las yemas de huevo, batiendo constantemente. Luego vierta esta mezcla de yema y crema en la olla y bata para hacer la mezcla.
Cocine a fuego lento hasta que la natilla cubra la parte posterior de una cuchara (175-180º F). Bata constantemente y no cocine demasiado, o la natilla se cuajará. Vierta la crema caliente en la crema fría. Enfríe la crema a menos de 70º F removiéndola lentamente sobre el baño de hielo. Refrigere la crema en un contenedor sellado durante 4 horas.
Si tiene una máquina para hacer helados, congele la crema en ella, mezclando los higos y Bourbon en el helado recién batido. Si no tiene una heladera, congele la crema durante una hora, luego mézclela con una batidora.
Regrese al congelador por una hora, luego vuelva a mezclar. Después de una tercera hora, mezcle una última vez, y luego añada los higos y Bourbon.
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