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Sebastian Hamilton-Mudge

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“Estoy feliz con ambos modos de trabajar, ya sea tradicional o contemporáneo. Se trata de cuán ingenioso eres. Puedes tratar de hacer mucho con técnicas modernas, sin embargo, lo más difícil es y siempre será mantener el cóctel simple, elegante”

La ginebra llegó para quedarse. Beefeater también. El tiempo solo ha hecho más sólida una historia ajena a las tendencias, las fronteras y los cambios del paladar. Sebastian Hamilton-Mudge, Embajador Global de las Ginebras Beefeater & Plymouth visitó Cuba para saborear lo que este espirituoso provoca en los bartenders de la Isla. Compartimos un gin tonic:

-En los últimos años la ginebra fue uno de los ingredientes más populares de la coctelería a nivel global. ¿Todavía el gin mantiene ese revival mundial?
- Definitivamente. La ginebra está conectada muy cercanamente al bar, pues ha sido responsable del 80 % de los cócteles internacionales por más de un siglo. Cuando los bartenders aprenden su oficio y consultan libros -aún los de más de 100 años-, la referencia a la ginebra es profusa, ya sea Beefeater, London Gin, Plymouth… Es un ingrediente muy importante por tratarse de un espirituoso ligero y seco que incorpora aromas y complejidad. “De hecho, considero que por esa razón el ron cubano ha sido también muy popular para mezclar, gracias a su perfil seco, ligero y, por tanto, su flexibilidad. La versatilidad es una de las razones por las cuales la ginebra ha mantenido su impronta también en el consumo moderno y sigue siendo tan popular”.

- ¿Y qué aportan los cubanos al uso de la ginebra como producto y pretexto?
 - El hecho de ser una isla, y a la vez tan peculiar en su idiosincrasia, trae una interpretación más personal de lo que puede ofrecerse teniendo en cuenta los ingredientes, el clima, las estaciones y la disponibilidad de materia prima. Es un impulso a buscar alternativas más locales y auténticas. Los cubanos son muy creativos: es muy atractivo ver cómo juegan más allá de la seguridad y el clasicismo y gustan de experimentar, probar cosas nuevas, con un toque propio e ideas muy interesantes; algunas funcionan, otras no tanto, pero se atreven.

- Entonces, ¿el trabajo de un bartender va más hacia la seguridad o es sobre tomar riesgos?
- Es sobre ser atrevido. Si vas a escribir recetas necesitas tener fuerza creativa. No quiere decir que si no elaboras tus propios tragos no eres un buen bartender porque el trabajo en la barra es interactuar con las personas, es la luz, la música, la atmósfera, la experiencia y, a veces, solo recrear el trago preferido de alguien. Saber lo que quiere el cliente y hacerlo perfecto es muy importante. Por otro lado, aunque tener recetas propias no lo es todo, representa un beneficio extra. Sin dudas, es un plus ofrecer algo exclusivo que, en este caso, tal vez solo puedas disfrutar en Cuba gracias a esos ingredientes oriundos que no obtendrás en Londres o Nueva York.
“Como Compañía incentivamos el empleo de lo que es fresco y local, pues muchas veces será mejor que comprar un ingrediente a mil o dos mil millas de distancia y pretender crear algo ajeno a tu identidad. El uso de ese sustrato original, del estilo propio, es lo que queremos ver, pero siempre con buenas técnicas. Es como la cocina: si quieres preparar una carne hay formas específicas de hacerlo pero los aderezos, condimentos, sabores y aromas que aportes harán único el resultado final”.

-¿Dónde queda la mixología en todo este movimiento liderado por Beefeater? ¿Es usted tradicional o moderno?
- La mixología forma parte indisoluble de todo lo que hemos hablado. No me importa ser de una u otra corriente mientras funcione. Por ejemplo, en certámenes como la reciente VI Competencia Internacional Beefeater MIX LND no vemos cómo los bartenders hacen los tragos, del mismo modo que no nos levantamos en un restaurante para ver cómo cocina el chef. Allí juzgamos por lo que viene en el plato, pues hay disímiles formas de lograr el aroma y el balance resultantes. Y los fundamentos de un buen cóctel son aun los mismos: un trago debe ser armónico, como también un plato. El modo de manipular los ingredientes y llegar al resultado definitivo puede ser muy diverso, pero lo importante es el saldo. Cuando hay desbalance no importan las técnicas empleadas, ya sea centrifugar, ahumar o infusionar, si el trago no está equilibrado habrá sido todo en vano.
“Estoy feliz con ambos modos de trabajar, ya sea tradicional o contemporáneo. Se trata de cuán ingenioso eres. Puedes tratar de hacer mucho con técnicas modernas, sin embargo, lo más difícil es y siempre será mantener el cóctel simple, elegante. Si se logra, es posible también incorporarle un toque extra, quizás a través de técnicas modernas, algo que atrape la imaginación y seduzca, pero sin descuidar la esencia. No quiero ingredientes en un trago que no puedo distinguir, quiero que estén ahí por una razón. Carece de sentido emplear décadas integrando matices a un producto base y que luego no puedan percibirse porque hay otros 14 elementos sobre él. Es esencial saber cuándo parar, como el artista sabe cuándo su cuadro está terminado. Entender cuándo 'suficiente' significa 'basta' es muy importante”.

-En sus sucesivas visitas a Cuba ha podido ver la evolución de la gastronomía en la isla. ¿Qué opinión tiene al respecto?
- Son tiempos muy emocionantes, este es un hermoso país lleno de una vibra maravillosa. Tristemente no vengo con más frecuencia. La primera vez fue hace siete años con Havana Club Internacional y luego en dos ocasiones con motivo de las eliminatorias nacionales para la Beefeater MIX LND. Desde afuera se ve una fortaleza creciente, que incluye también la cantina. Existe una increíble tradición en la coctelería cubana y ver lo que estos colegas están haciendo, notar la diferencia en tan poco tiempo, es muy excitante. Estoy muy orgulloso de lo que he visto, de lo que producen y cómo han crecido los cubanos, es genial.

-¿Estamos muy lejos de los bartenders internacionales?
- No lo creo. La brecha se cierra cada vez más rápido, lo cual significa un tremendo crédito a la fuerza de los cantineros cubanos. Venir es una estupenda oportunidad para constatar el impresionante desarrollo de los cubanos en cuanto a la técnica, la calidad y el potencial para idear cócteles que destacan en la escena internacional, cómo van dejando huella. La actual generación destaca, conquista, y a la vez se percibe una fuerte conexión en toda la comunidad: los mayores guiando a los más jóvenes y trabajando en un intercambio de conocimientos constante, llevando más lejos la coctelería cubana. ¡Estoy ansioso por ver todo lo que está aún por venir!

Bartenders & Gin: The Art of Mixing Sensations
Gin is here to stay. So is Beefeater. Time has done nothing but beefing up a solid story aloof from trendsetters, borders and preference changes. Sebastian Hamilton-Mudge, Global Ambassador of Beefeater & Plymouth Gins, visited Cuba to find out what this spirit actually triggers among bartenders on the island nation. We shared a gin tonic.