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La primera villa fundada en la Isla es famosa también en todo el mundo por la excelencia de su fino cacao, producción que aspira a aumentar en los próximos años

Cuentan las leyendas que las deidades aztecas nunca perdonaron al dios Quetzalcoatl haber regalado a los hombres la divina planta del cacao. Por eso lo expulsaron de su lado, y condenaron a vivir errante. Pero el mal ya estaba hecho.

El Theobroma cacao o «alimento de los dioses», como lo calificara el naturalista sueco Carlos Linneo, estaba en la tierra.

Lo que no imaginaron los dioses mexicanos ni el emperador Monteczuma era que ofrecer al conquistador español Hernán Cortés el «chocahuatl», era poner en sus manos un tesoro más grande que el oro con los que llenó una habitación para pagar un rescate nunca concretado.

Utilizado en la antigua América como moneda de cambio, por el valor de sus semillas, el cacao comenzó a difundirse poco a poco y a penetrar el paladar y el gusto de todos los habitantes del planeta, desde que Cristóbal Colón primero y Cortés después, llevaron sus semillas allende los mares y presentaran la bebida al Rey de España.

Así comenzó a dispersarse por Asia, a sembrarse en África e incluso a cultivarse en el resto de América. Así desembarcó también en Cuba, la isla mayor de las Antillas, donde pronto se sentiría como en casa.

Dicen los cronistas que la primera planta de cacao llegó a Cuba en 1540, pero no es hasta 1548 que se tienen noticias ciertas de dos plantaciones en la zona central del país: el Cacahual de Iznaga y el Cacahual de La Avispa.

Ambos fomentaron lo que durante mucho tiempo serían pequeños sembradíos, en un gusto por el chocolate cultivado por los hacendados criollos, quienes pronto convirtieron en una cubanísima costumbre ancestral el «buchito» de café para las visitas y la leche con chocolate caliente, a pesar de que para ello tuvieron que importarlo casi a precio de oro durante mucho tiempo.

Y es que, paradojas del destino, no fueron los españoles, sino los franceses quienes extendieron definitivamente el cultivo del cacao en Cuba.

Azorados por la revuelta de esclavos de la Revolución Haitiana, en barcos y chalupas emigraron de lo que sabían una muerte cierta, y entre lo poco que pudieron salvar además de su cabeza, trajeron también algunos puñados de semillas de cacao.

Aunque desde 1791 los primeros cacaoteros franceses desafiaron el vértigo a las alturas en la zona de la Gran Piedra, Santiago de Cuba, pronto las Lomas del Gato y Ti Arriba, por el empuje creciente del café, rey y señor de esos parajes, los empujaron hacia otras.

Así llegó el fértil arbusto a Baracoa, un paraje perdido entre montañas, con lluvias casi perennes entre 1 500 y 2 500 milímetros anuales, una temperatura ambiental promedio de 24 a 28 grados Celsius, y suelos de una riqueza incalculable.

Baracoa, la ciudad del chocolate, es hoy la principal fuente del cacao nacional, con un 75 por ciento de la producción.

Las pequeñas parcelas cultivadas desde el siglo XIX y hasta la primera mitad del XX, con especies de sabor amargo y baja calidad, cedieron hace rato sus tierras a plantaciones de alta calidad, mejoradas constantemente después del triunfo de la Revolución cubana en 1959.

Hoy más de dos mil campesinos baracoenses, muchos de ellos agrupados en cooperativas, dedican sus vidas al cacao, árbol agradecido pero exigente, que si bien da frutos durante todo el año, es entre enero y junio cuando se cosecha más del 80 por ciento.

Sin embargo, no es en el árbol donde se decide la suerte del chocolate, pues el proceso de verdad empieza cuando el fruto es despulpado y separadas sus semillas para secarlas, para después en un proceso de beneficio ir poco a poco sacándole lo mejor de sus entrañas hasta obtener un cacao cubanísimo que hoy en más de un 95 por ciento está calificado como de primerísima calidad.

Actualmente, aunque Suiza, uno de los mayores productores de chocolate del mundo suele comprar ciertas cantidades de cacao a Cuba, la isla ha concebido un plan perspectivo para ir reanimando paulatinamente su industria nacional, que hoy solo abastece el 20 por ciento del mercado cubano. Para eso cuenta con la excelencia de su cacao, en especial el baracoense.

Y es que si bien solo el siete por ciento de la producción mundial de cacao puede calificarse de fino, toda la que se hace en esa paradisíaca zona oriental de Cuba alcanza tal categoría, porque allí su gente transpira chocolate por todos los poros, convencida de que cualquier día Quetzalcoatl desciende hasta Baracoa para tomarse tranquilo una taza de chocahuatl al borde del mar.

CACAO, ¿QUIÉN ERES TÚ? El Theobroma cacao es un árbol que sólo crece 20 grados al norte y al sur de la línea ecuatorial. Sus frutos son bayas de color rojo violeta cuando está tierno y amarillo en su madurez.

Dentro de ellos hay numerosas semillas cubiertas de una pulpa de color amarillo pálido, de sabor cítrico, que contiene entre sus componentes azúcar, agua y tanino.

El árbol del cacao se planta con semillas, estacas o por injerto. Su fruto no solo da el cacao. De la pulpa en la cual vienen envueltas las semillas se pueden extraer vinos, vinagre y alcoholes.

También de la cubierta de las semillas o cascarilla se fabrica pienso y de la almendra ya limpia se saca grasa de cacao y otros derivados. Incluso la cáscara de los frutos o bellotas sirve como materia orgánica de abono.

RECETAS CURIOSAS Aunque en Cuba el chocolate desde hace siglos se consume de diversas maneras, desde peters, hasta bombones, africanas, helados, pasando por las bolas de peten que hacen los baracoenses con cacao molido y harina, existen recetas muy curiosas, como la descrita por el Profesor Titular y Emérito de la Universidad de La Habana, el Dr. Delio Carreras Cuevas, que aparece en el «LIBRO MAYOR, ATRAMENTARIUM, ET CULINARIUM» del viejo Convento de Santo Domingo, donde estuvo instalada la Universidad Pontificia y Real de San Jerónimo de La Habana, desde su fundación el 5 de enero de 1728.

Las Madres Dominicas sugieren en su «ALABANZAS DE SANTO DOMINGO» preparar el chocolate de la siguiente forma:

alfa) Haced caliente y derretida la mantequilla en calderillo y agregad el azúcar de la tierra de la Isla en la mantequilla revolviéndola intensamente, hasta que crezca como ampolla…

beta) Romper delicadamente, como eclosionan los polluelos, la cáscara de los 8 huevos a los 400 gramos de mantequilla más 400 gramos de azúcar preparadas y mezcladlo todo…

gamma) Con espátula de madera, verted las 4 cucharadas de harina de Castilla, bien tamizada…

delta) Haced que el chocolate se derrita lentamente (…) en caldero de bronce y antes de que se solidifique láncelo sobre el preparado ya descrito…

épsilon) Disponed de un poquitín de vainilla aclarada con miel de la Tierra y batid hasta que se compacte…

kappa) Poned a recubrir un tiesto de bronce con un poquitín de mantequilla y verted sobre el hueco la mezcla precedente, manteniéndola a fuego FATUO (fuego lento) durante unos 20 minutos... lambda) Una vez que habéis comprobado que ya es muerto el fragor y que viene la rigidez, son cortadas a la forma de rectángulos que es la Geometría que mejor se ajusta a esta poesía «goliárdica» de nuestra Sacratísima Orden.