La gastronomía hoy transita por cambios innovadores con el objetivo de ser más atractiva para los clientes. Ello incluye a los chefs, con trasgresoras recetas, los enólogos y sommeliers con nuevos vinos, y los bartenders con cócteles cada vez más atrevidos.
El auge del siglo XXI ha llevado a los profesionales de los bares por los caminos de la coctelería alternativa o de fusión, que implica tomar recetas clásicas y variarlas, respetando la base, logrando así mezclas con sabores diferentes. Ya no es raro encontrar un clásico Mojito sin ron blanco y con Añejo 7 años, un Margarita con licor Grand Marnier, un Mimosa con champagne, jugo de naranja  y Grand Marnier, un Cosmopolitan sin vodka y con ron, entre otras tantas alternativas.
En este contexto el hielo, como complemento en el bar, se hace cada vez más indispensable. Muchos bartenders han preparado mezclas con hielos saborizados con cítricos, frutas, hierbas…. con el fin de aportar otros sabores, además de su función principal, enfriar el cóctel. Ello también lo hace atractivo en cuanto a los colores y a la fantasía final que se logra.
Otra tendencia que va ganando espacio en la coctelería es la mixología, que no deja de ser para muchos un misterio. Gelatinas sin alcohol o con el etílico, Margaritas de atún o chocolate, mojitos granulados… son cada vez más comunes. Y es que las nuevas tendencias exploran el mundo molecular o la cocina líquida, mientras someten a revisión a todos los clásicos.
La coctelería nueva, que no siempre tiene que ser molecular, ha comenzado primero a reelaborar mezclas tradicionales como el Martini, que ahora puede hacerse de chocolate y llevar desde polvo de oro hasta canela, o el Mojito, con jugo de romero o guayaba.
A esta tendencia de poner al día a los clásicos le sigue la de “cocinar” los cócteles, donde entran a jugar las gelatinas, infusiones en caliente, almíbares de frutas o hierbas, maceraciones de espirituosos con jengibre y otras especias, creado cócteles comestibles como el Margarita de atún o los Martini de mariscos.
Y no faltan, por supuesto, los cócteles moleculares o mixología molecular, donde la fantasía es el signo predominante. Se manipulan los ingredientes tradicionales para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales, y de esta forma brindarle una experiencia más interesante al comensal.
Elementos como el cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, sirven para formar diferentes texturas y cambiar los sabores. Lo más importante es convertir la copa en una maravilla.

¿Qué es la mixología?
La mixología se ha convertido en la ciencia que acompaña a los bartenders para lograr la perfección de una mezcla. Mientras el bartender tradicional crea cócteles, el mixólogo encuentra la forma de unir  licores, vegetales, frutas, infusiones y otros ingredientes en una nueva receta.
La mixología es la pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un cóctel, de dónde viene, de qué está elaborado…, analizando sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico, y conjugando equilibrio y armonía en su contenido.
La última tendencia son los cócteles añejados en barrica de madera, también conocidos como Vintage Perfection Coctel, para lo cual se requiere de cierta habilidad artesanal.
Esta técnica  tiene actualmente un crecimiento mundial en los más renombrados bares de ciudades como Londres, París, Moscú o Nueva York, pues permite la evolución y transformación del cóctel, en dependencia del tiempo de añejamiento. La barrica le aporta a la mezcla sabor, tanto a vainilla, caramelo o especias, e incluso le confiere de forma notable el color propio del roble.
Tanto el empuje de las marcas de destilados como la propuesta de los bartenders en estas nuevas tendencias marcarán la diferencia en cada bar, dándole un toque sofisticado y la vez clásico, gourmet.

óctel añejado
 “Habana Spey”
Primer Lugar en la II Competencia de coctelería evolutiva “Giraldilla de La Habana” 2015.
Autor: Baman Eduado Vladimir Márquez Rodríguez, restaurante Waoo!!!
Característica: Digestivo
Variedad: Añejado

INGREDIENTES
-Chivas Regal 12 años (45 ml - 40°).
Fortaleza al coctel: hierba, miel, manzana.
-Drombuie (licor escocés).
Hierbas, miel, whisky escosés.
-Licor de cacao BV Land.

ELABORACIÓN
Reposado en barrica por 13 días en roble americano.
Se extrae el cóctel de la barrica al vaso de composición.
Se agrega el hielo hecho a partir de una infusión de tomillo natural.
Cedro ahumado en el decantador.
Oxigenación del cóctel en un decantador en contacto con el ahumado del cedro.

MARIDAJE
-Chocolate medio, alrededor del 60% de cacao.
-Habano Hoyo de Monterey (Petit Robusto) de fortaleza suave y un cepo de 50 x102 de longitud.