TEQUILA, EL SABOR DE MÉXICO Desde sus orígenes divinos, el Tequila, orgullo de México, hijo del mestizaje del cobre español y el agave de los aztecas, pasó a convertirse en el licor favorito de la clase alta de Hollywood. Para conocer todos sus mitos y secretos, hay que recorrer el valle de Tequila, cerca de Guadalajara, en el que existe hasta un tren «Tequila Express » que recorre las zonas del estado de Jalisco. El cielo se torna tierra donde crece la planta regalo de los dioses: el agave azul. Una pizca de sal en la boca y luego limón, los componentes tradicionales para degustar un buen tequila, la bebida alcohólica estrella de México. Desde que los indígenas del actual Jalisco lo descubrieron hace más de 500 años, el tequila ha pasado de ser el manjar de los dioses y sacerdotes prehispánicos para devenir un ingrediente fundamental de los cócteles más publicitados por el starsystem del cine norteamericano de los años 50. El licor destilado, que para muchos define el sabor de México, procede del jugo de una planta llamada agave azul que crece principalmente en el Estado de Jalisco y, en concreto, en la región que le da nombre:Tequila,hoy denominación de origen. Para que una bebida sea llamada así, es necesario que se haya elaborado en México y quecontenga, por lo menos, un 51% de agave azul, la planta de donde se extrae el jugo necesario para elaborar este delicioso licor. Hace poco la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) inscribió el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila en su Lista de Patrimonio Mundial. La medida otorga la protección universal a la región del Valle de Tequila, situado entre las estribaciones del volcán del mismo nombre y el Valle del Río Grande; la zona se extiende por una superficie de 34 658 hectáreas y forma parte de un vasto paisaje en el que se destacan los cultivos de agave azul (planta con la que se elabora el tequila). Hoy día los campos agave, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300 000 personas, orgullosas todas de participar en Ia fabricación de un producto imbricado de manera profunda en Ia vida de Ia región occidental de México y satisfechas de ofrecer una bebida originalmente mexicana al resto de los habitantes del mundo.

REGALO DE LOS DIOSES Los orígenes del tequila se remontan a más de 500 años en el tiempo. Cuenta la leyenda que un grupo de indígenas de Jalisco caminaba por el campo cuando les sorprendió una tormenta. Se refugiaron en una cueva y, mientras, un rayo cayó sobre una de las plantas de la zona. Al salir de su escondrijo, un aroma muy agradable les condujo hasta lo que era un agave quemado.Probaron un trozo y lo encontraron dulce. En seguida creyeron que se trataba de un manjar divino porque alteraba la personalidad. El tequila empezó a popularizarse por todo el país. Los sacerdotes lo consumían para festejar las ceremonias religiosas, y hasta se dice que el emperador Moctezuma mandó ofrecerlo en un banquete a Hernán Cortés, el conquistador español que confundió con un dios.Al llegar los españoles a tierras mexicanas, decidieron destilar la bebida y purificarla para obtener un producto más fuerte. Lo llamaron vino de mezcal y aguardiente, luego se elaborarían dos licores, uno llamado mezcal y otro tequila.

MANERAS DE DISFRUTARLO Una vieja canción recuerda el infalible método: «si quieres tomar tequila, prepara sal y limón...». Pero esto tiene su explicación: la sal hace aumentar la salivación, lo que ayuda a pasar mejor el trago de tequila y la acidez del limón actúa para aliviar el escozor de la garganta. Tan bueno resultó el invento que hasta un médico mexicano lo recetó entre sus pacientes para curar una epidemia de gripe que azotó el norte del país en los años 1930. Parece ser que por lo menos a él sí le había funcionado para librarse de la enfermedad... de ahí que todavía se diga que si tienes gripa: un tequila y se acabó. Pero al Tequila le aparecieron otros acompañantes, pasaron de la sal y el limón a la sal, la naranja y el chile en polvo o, lo que es lo mismo, la «sangrita». Estos nuevos acólitos, tiñeron de color rojo el tequila; surgieron el siglo pasado de la iniciativa personal de la esposa del propietario de un restaurante cercano a Guadalajara. Al principio cada ingrediente los ponía aparte, a modo de acompañamiento, y tras la enorme acogida que tuvo entre los clientes, optó por disolverlos en la jarra que contenía el tequila. Ahora la «sangrita» sigue siendo roja, pero gracias a otros ingredientes: tomate, picante y limón.

SÚBASE AL TREN DEL TEQUILA El gran despegue del tequila fuera de México se produjo en la década de 1950, cuando la clase alta y las estrellas de Hollywood, pusieron de moda los «Margarita», a base de tequila. A partir de entonces, la bebida del agave azul comenzó a jugar su papel en el mundo como uno de los grandes embajadores de la gastronomía mexicana. Pero lo que el tequila seguramente no se habría llegado a imaginar nunca es que iba a pasar de viajar sobre los lomos de un caballo bravío (de donde viene la denominación de «caballito» que se da al vaso en que se sirve), a tener un tren propio: el Tequila Express, donde podrá disfrutar de música de mariachis, platillos típicos y narraciones acerca de las leyendas históricas y los métodos de preparación del tequila, mientras atraviesa los campos de agaves del valle de Amatitan, en Jalisco. El esta zona agavera hay instalaciones aún productivas de encomiable belleza, como por ejemplo, La Rojeña, productora de tequila «José Cuervo»; La Perseverancia, de Sauza; La Mexicana, de Orendain,y la excepcionalmente bien preservada hacienda de San José del Refugio, donde se produce el tequila «Herradura». Pero antes de terminar el viaje por estas tierras alzo mi caballito y brindo, con tequila por supuesto, para que Mayahuel siga alimentado con sus cuatrocientos pechos a sus hijos y para que Quetzalcóatl no vuelva a verse en el humeante espejo negro de Tezcatlipoca. Brindo, pues, por el futuro desarrollo de la industria del tequila, por Jalisco y por México…..y claro está por el Tequila.