Es heißt und wird nahezu wie eine Maxime behauptet, dass die Gewohnheiten, Praktiken und Rituale des Menschen beim Kochen, Zubereiten, Servieren und Verzehr der Nahrung so alt sind wie seine Existenz überhaupt und sein Leben in der Gesellschaft. Die Tatsache, dass jene Praktiken in den jeweiligen Kulturen verwurzelt sind, macht die kulinarischen Traditionen im Themenplan der unesco zu einem permanenten Studienobjekt und Anregungspunkt. Derzeit sind Kochkunst und Kochgewohnheiten gewisser Regionen international stark in Mode gekommen – zweifelsohne begünstigt durch die Globalisierung der Märkte – so die asiatische Küche mit der japanischen, der chinesischen, der hinduistischen und der thailändischen Küche (im Ergebnis der Kreuzung und gegenseitigen Beeinflussung des Japanischen, Hinduistischen, Malaischen mit einem zusätzlichen Touch französischer und portugiesischer Tradition). Diese kulinarischen Traditionen haben ihre eigenen Spuren hinterlassen, die sie trotz des homogenen geographischen und symbolischen Rahmens, den die östliche Kultur bildet, voneinander unterscheiden. Hierzu gehören auch die arabischen – vom Wesen her moslemischen – Gastronomien, die zwar als Ganzes gelten könnten, in ihrem Inneren aber nach Völkern wie den Türken, Syrern, Libanesen und Palästinensern typisiert sind. Daher können auf der vornehmsten Tafel ein Dorsch nach Baskenart (die baskische Küche ist für viele eine der komplettesten der iberischen Halbinsel) neben einem Rogan Josh oder indischem Curry-Lamm bestehen; dazu eine Haifischflossensuppe oder die aus China zu uns gelangten Schwalbennester, mit diversen Sushis und japanischen tempuras, einem türkischen Kebab oder einer mexikanischen Guacamole, deren Ursprung auf die präkoloniale Zeit zurückführt. Diese Leckerbissen können mit Schmorfleisch, Meeresfrüchten, Wein und Soufflés aus der französischen, italienischen, mediterranen oder slawischen Küche kombiniert werden; alles auf einer geschmackvoll gedeckten Tafel, die das Exotische und neue Nuancen in Geschmack, Geruch und Erfahrung unterstreicht. Die weltweite Verbreitung vieler japanischer und chinesischer Fast Food Schnellgaststätten könnte an das Popularisieren der tausendjährigen Gewohnheiten der Vorfahren denken lassen; jedoch werden in diesem Rahmen Kurzgerichte und jahrhundertealte ethnische Rituale bekannt, und gleichzeitig erhält in den kulturellen Paradigmen die Akzeptanz des Unterschiedlichen einen neuen Stellenwert. Daher veranlasst uns die »Fusion in Küche und Keller«, verstanden als die Kombination vieler kulinarischer Traditionen, am Tisch die Kostproben der Existenz der Menschheit zu »genießen«.

Fusionsrezepte

Eine der bedeutendsten Tendenzen in der modernen Gastronomie ist die sogenannte Autorenküche, die so komplex oder schlicht sein kann wie man es wünscht und zu deren Hauptvertretern Ferrán Adriá, Mathias Dahlgren, Sergio Arola, Santi Santamaría und Fulvio Piarangelini gehören. Trotz ihres Genies, wahrhafte Gaumenfreuden zu kreieren, präsentieren viele sehr einfache Vorschläge, so Ferrán Adriá die Möhrenluft mit Mandarine. Hier nun das genaue Rezept dafür sowie ein weiteres Fusionsrezept.

Möhrenluft mit Mandarinenkonzentrat

Zutaten Möhren Mandarinensaft Wasser

Zubereitung Möhren schälen, im Mixer zerschlagen, und Saft auspressen; diesen kaltstellen. Für das Mandarinenkonzentrat darf der Saft nicht bewegt werden, damit er abscheidet und sich die Pulpe von der Flüssigkeit absondert. Nun mittels einer Injektionsspritze die unter der Pulpe verbliebene Flüssigkeit der Mandarine herausziehen, mit dem Möhrensaft vermischen und ein Eissorbett zubereiten, dem die Mandarinenpulpe zugefügt werden kann.

Hähnchenbrüstchen mit Mandarine

Zutaten für 6 Personen 6 Hähnchenbrüstchen ohne Knochen ----- 2 EL Erdnussöl 2 EL brauner Zucker -------------------------------- 1 EL Maizena 3 EL Sojasoße ------------------------------------------ 3 EL Rosinen 1 EL Petersilie ------------------------------------------- 1 EL kleine Zwiebel zum Dünsten 2 Knoblauchzehen, gehackt -------------------- 6 EL Acajukerne 1 Tasse Mandarinensaft

Zubereitung

In einem Gefäß braunen Zucker, Sojasoße, Petersilie, Knoblauch und Mandarinensaft gut vermischen und in diese Marinade die Fleischbrüstchen legen, zudecken, eine Stunde kaltstellen. In großer Pfanne Erdnussöl erhitzen und Brüstchen goldgelb anbraten, dann die Pfanne zudecken und bei Mittelhitze dünsten. Maizena in die Marinade geben, ebenso die Brüstchen zwei Minuten vor Ende ihres Kochprozesses sowie die Mandarinenstückchen und die Rosinen. Vor dem Servieren die Brüstchen mit der gedünsteten Zwiebel und den gehackten Acajukernen garnieren.