Después de pasear por las calles típicamente coloniales de esta ciudad, fundada al pie del volcán Mombacho en 1524, el Restaurante Doña Conchis es un sitio especial para hacer un alto y reponer fuerzas. Esta española, que abrió el lugar en mayo de 1999, hace casi diez años, asegura que «la gente poco a poco comenzó a identificarlo como un sitio singular, de sabor y alegría, especializado en “corazones felices”.

Queremos que cuando la gente se vaya de nuestra casa probablemente no se acuerde tanto del filete que se comió, como de lo que sintió, porque somos una especie de macrocosmos, donde no solamente se presta atención a lo que comes, sino también a lo que te llena el espíritu: el ambiente, las fuentes, los elementos, las velas, el incienso, el lugar, el encanto, la energía...».

Conchis recuerda que desde el principio la gente comenzó a dejarle mensajes y notas, de los cuales tiene ya tres libros. «De esta forma leo lo que la gente siente y quiere decirme; y aquellos que desean hacerlo personalmente se dirigen donde estoy, en mi rincón mágico, donde hablamos de nuestras experiencias.

Es entonces cuando el lugar trasciende, porque esto, más que un restaurante, es un santuario para el alma. Por eso muchas personas no le dicen a este restaurante el “Doña Conchis”, sino “La Cueva de los Encantos”». Con una cocina cósmica, matizada por una dulzura diferente, Conchis asegura que todo el menú es un invento suyo.

«Sencillamente cierro los ojos y comienzo a descifrar qué es lo que pudiera añadirle a esas recetas. De ahí que cada plato sea único». «Utilizo muchos elementos de la cocina tradicional española, de la cocina de nuestras abuelas, con ingredientes como el ajo, el perejil, el aceite de oliva, el azafrán. No contrato chefs importantes.

Me apoyo en gente de aquí, personas sencillas, que cuando empiezan a veces no saben nada, ni siquiera leer o escribir. Pero eso no importa, porque yo contrato a la gente por lo que me puede aportar, y como regla eso ocurre. Y mientras, también trato de enseñarles a ellos».

Quizás uno de los platos más gustados de Doña Conchis sea su paella, grandiosa a pesar de que ella misma confiesa que no tiene una gran infraestructura para muchas paelleras. «Como, además, normalmente vienen grandes grupos, lo que hacemos es que para nuestra paella de arroz a la marinera, utilizamos unas cazuelitas de barro y las elaboramos individualmente. Procesamos los mariscos y hacemos el sofrito al momento, aunque el arroz ya lo tenemos precocido.

Después freímos el ajo y el perejil en aceite de oliva, añadimos los mariscos frescos; y agregamos el azafrán, el tomate y un poco de vino blanco. Finalmente mezclamos el arroz en cada cazuelita de barro, por separado, y es entonces que surge ese toque especial».

Conchis también gusta de preparar salsas propias, hechas a base de camarones y otros mariscos, aunque cada una diferente y típica, «pues todas han aparecido en momentos trascendentales de mi vida. Yo no invento la salsa, simplemente cierro los ojos, me concentro, comienzo a colocar cosas que normalmente no se ponen en ese tipo de recetas. Por ejemplo, al añadir sazón de azafrán, incorporamos orégano, albahaca y otros ingredientes no tradicionales, pero que le dan ese punto diferente, como el vino blanco, que usualmente no se pone en la paella».

Con más de 40 platos diferentes a base de pescados, mariscos, mariscadas, pastas y carnes, el Restaurante Doña Conchis asombra por su decoración, que mezcla elementos típicos del lugar, con creaciones propias, como utilizar de lámparas los canastos para llevar flores, o jícaras para beber y cucharas de madera. Al lugar han ido muchas personalidades, como el ex presidente José María Aznar, los políticos españoles Luis Enrique Mejías Godoy, Carlos Mejías Godoy, así como artistas y escritores.

«Pero para nosotros –asegura Conchis- la gente que no tiene relevancia, títulos o cargos también son importantísimas, porque uno encuentra a alguien que te mira a los ojos y te dice: “soy un doctor de Bucarest”, como sucedió hace algunas semanas y era, efectivamente, un importante cardiólogo infantil.

«De modo que la gente que uno no conoce también te sorprende, porque a Nicaragua vienen personas de muchos lugares buscando un país que aún está por descubrirse. Eso lo veo en el restaurante con frecuencia, que es como una gran Caja de Pandora, en la que cada día se descubre un nuevo misterio».