La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal, que ha marcado la historia en diversas fases. La ubicación de sus depósitos tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, y por este motivo se crearon rutas específicas para el traslado de la sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene su origen en una ruta destinada al transporte de sal. El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se daba a los trabajadores - en particular a los legionarios romanos - para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto por la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución Francesa fue derogado, pues fue uno de los detonadores de la misma. Y es que la sal aporta cloruro al cuerpo humano, totalmente necesario para la respiración y la digestión, mientras que el sodio, que nuestro organismo no puede producir por sí solo, es imprescindible en el transporte de nutrientes y oxigeno, la transmisión de impulsos nerviosos o la actividad de los músculos y el corazón. Se calcula que un ser humano adulto está compuesto por 250g de sal, mientras el plasma humano contiene al menos un 1% de sal. Existen tres fuentes de obtención de sal. Por una parte los manantiales de salmuera, donde el agua tiene una elevada salinidad y al hervirse se evapora formando cristales de sal. El otro es la sal marina, que se extrae mediante un sistema de estanques artificiales de poca profundidad. Y hay una tercera variante, la sal gema, que procede de yacimientos de cloruro sódico procedentes de masas de agua que se cristalizaron cuando quedaron aisladas hace millones de años. Si bien en la actualidad la industria de la sal maneja más de catorce mil usos, su principal función es como saborizador de las comidas y conservante inigualable, pues la presencia de suficiente sal en un alimento inhibe la proliferación de bacterias que propician la descomposición, a la vez que favorece la aparición de otras que perfilan nuevos sabores al alimento. También es un producto idóneo para cocinar, es decir cocinar o cocer a la sal, pues este tipo de cocción aprovecha su capacidad de conducir el calor además de su capacidad para sellar. Hoy la sal es buscada y usada en el selecto mundo gourmet, donde son valoradas por sus disímiles colores, texturas y sabores (salados). Las sales de hoy, ya no son la sal fina y la gruesa, sino que tienen apellidos, en dependencia del lugar, el país o la región de donde procede. En un viaje a través del mundo y las geografías de la sal actual, el recorrido quizás empezaría por la sal rosada de Senegal, obtenida del lago Rosa, situado en este país, o por la muy demandada sal gris de Guerande, que se recolecta en la costa atlántica de Francia. Bajando en el mapa salino nos encontramos con la sal de Setúbal (Portugal) y las vecinas «flores de sal» que se forman en el Algarbe… Igualmente está la famosa sal de Hawai, reconocida por su tonalidad marrona rojiza, sólo comparable quizás con la sal negra de Kala Namak ,en la India, aunque el verdadero color de ésta es rosa grisáceo, pero bien oscuro. Si de tonos hablamos está el color melocotón de la sal de Murray en Australia, envidiable y bello, por demás maravillosa para la cocina y sus gustos gourmets, como lo son las procedentes del Mediterránea, entre ellas la interesante Ittica d’Or Siciliana, o las no menos novedosas y demandadas sales francesas, como las de Bean. Más al norte están las famosas sales en escamas, como la de la costa de Gales la Halen Môm, y esa sal Maldon, la que ha sabido hacerse un hueco en el corazón de las grandes recetas y mesas, recolectada en la costa sur de Inglaterra; eso sin olvidar a la exclusiva sal de Oshima Island Blue, en Japón, y la impactante sal rosada del Himalaya. Vistas estas variedades, no podemos olvidar las sales ahumadas, las cuales son depositadas sobre hornos alimentados con diferentes maderas, lo cual las oscurece, y son muy utilizadas para ahumar salmones, y finalmente las sales saborizadas como las de apio, sal de ajo o las sales con toques cítricos… Todas tienen un sello distintivo de calidad salina, en ocasiones algo yodada, y poseen como denominador su exclusividad e identidad, tan particular que para obtenerlas solo se pueden buscar en recónditos sitios geográficos… pues cada sal es un mundo y el mundo está lleno de sales diferentes y sorprendentes.

La sal es buscada y usada en el selecto mundo gourmet, donde son valoradas por sus disímiles colores, texturas y sabores