Seguir ciertas normas a la hora de preparar o degustar un café potencia todas las posibilidades de este elixir y, en definitiva, brinda mayor satisfacción a los clientes.

Desde que, según la leyenda, unos pastores de Abisinia observaron asombrados cómo sus ovejas se volvían inquietas cada vez que consumían unos extraños granos rojos, y decidieron probar la infusión obtenida al secarlos, el café se ha convertido en una de las bebidas más consumidas en el mundo entero. Existen tantas formas de prepararlo como consumidores que lo degustan e incluso muchos son los que han convertido en vicio su aroma seductor y su sabor encantador. Sus cualidades, fruto de una altitud exacta a la hora de plantar los cafetos, de la temperatura y la humedad perfecta, la conjugación de sombra y sol, o de la variedad cosechada, también están determinadas por el secado, la selección de la criba y el tueste preciso, por lo cual existen múltiples marcas de café, que se diferencian entre sí por la forma de aplicar una o varias de las variables anteriores. No obstante, todo buen café debe cumplir ciertas REGLAS DE ORO para potenciar todas las posibilidades de este elixir y, en definitiva, brindar mayor satisfacción a sus clientes. De nada sirve que el grano obtenido sea de alta calidad si quien se dedique a la elaboración del brebaje y a su servicio, las desconoce o aplica de forma incorrecta.

Respetando todas estas reglas, podemos confeccionar un buen café, aunque la mejor manera de saber si realmente es de calidad y adecuado a nuestro gusto determinado café es catándolo. Para ello, existen algunas características básicas que uno debe conocer a priori, y que generalmente informan los fabricantes en el propio envase que contiene los granos o el polvo ya molido. Antes de catarlo, para saber diferenciarlos, se debe conocer cómo fue el proceso de tostado y molido, el grano del que proviene o la mezcla de variedades utilizadas si se encuentra en polvo. En la cata como tal, ya después de preparado, se recomienda seguir cuatro pasos fundamentales:

APRECIACIÓN VISUAL: Sirve para determinar el color de la infusión, que puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, en función de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. Mientras más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por el contrario mate o apagado. La infusión además se nos puede presentar nítida o turbia, debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil. Es importante aclarar que cada variedad de café tiene un color y un aspecto propio en infusión, los cuales no siempre determinan su calidad, pero sirven para identificarlos. CARACTERÍSTICAS OLFATIVAS O AROMAS: La fragancia de un café proviene de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha plantado, su cultivo y beneficio. Pueden ser florales, afrutados, vegetales y herbáceos, y se aprecian mejor en el grano sin tostar. Su aroma, en cambio, está determinado también por el proceso del tostado del café, que puede generar infinidad de matices aromáticos, los cuales generalmente son agrupados en aromas a frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales. A su vez, en el proceso de destilación de la infusión aparecen otros aromas que son percibidos en el retrogusto, sensaciones que permanecen en la boca incluso después de probar la infusión, y que son agrupadas en terpenos (trementina, achicoria, orégano), especias (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo, brea, tabaco). Los aromas anteriores pueden ser percibidos con grados distintos de intensidad e incluso no ser detectados en alguna que otra ocasión, dependiendo de la variedad, pero también de la preparación, habilidad y conocimientos del catador. CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS O SABORES: Esta es quizás la fase de la cata de café que más me permite distinguirlos entre sí. Se considera que en el caso del café su sabor es la suma de cuatro factores básicos. El dulce lo otorga la presencia de proteínas y carbohidratos; el salado revela las dosis de potasio, fósforo y calcio; el ácido es por compuestos clorogénicos, cítricos, tartáricos o málicos y el amargo determinado por la cafeína, fenoles y trigonelina. En general los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, después los salados y ácidos, y finalmente los componentes amargos. No se puede olvidar que la acidez de un café es una cualidad positiva, pues expresa su viveza y personalidad. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad. Los catadores profesionales consideran que por la combinación de los factores básicos antes señalados los cafés pueden ser: acidosos, melosos, vinosos, blandos, mordaces o agriados.

CUERPO O CONSISTENCIA: El cuerpo del café es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso y delgado o acuoso.

Sabías que… Para catar un café e incluso para apreciar sus verdaderas cualidades nunca debe agregársele azúcar u otros componentes que modifiquen su sabor como leche, chocolate o canela. La industria del café mueve en la actualidad 70 000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial. El gusto por el consumo de café comenzó a difundirse desde África primero a Oriente Medio y Asia Menor y posteriormente a Europa. El entusiasmo en el mundo árabe por esta bebida fue tan grande en el siglo XVI, que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer podía separase de su esposo si este no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje y a partir de ahí comenzó a popularizarse en Europa. Aunque el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain, procedente de Jamaica, el más curioso del mundo es el Kopi Luwak o café de civeta, obtenido a partir de granos que han sido digeridos previamente por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargor.

10 REGLAS 1-Conocer las características del equipo a utilizar. 2-Mantener una correcta dosificación del café y el agua, según el tipo que se vaya a preparar. 3-Emplear siempre que sea posible café en grano y molerlo al momento de destilarlo. 4-Moler sólo el café que se utilizará. El café en polvo, al estar más expuesto al aire, pierde con mayor velocidad sus propiedades olfativas y gustativas. 5-Mantener cerrado el sobre o envase del café. 6-Respetar la temperatura del agua para hacer el café. 7-Observar el estado de mineralización del agua. 8-Cuidar la temperatura de la taza de café. Siempre debe servirse en una taza previamente calentada. 9-Utilizar las tazas adecuadas para el tipo de café que prepare. 10-Limpiar cuidadosamente el equipo en el cual vaya a preparar el café antes y después de su elaboración.