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La forma en que se despieza una res es determinante para garantizar la calidad de los platos que posteriormente se preparan. En ese acto se deciden preciados atributos de valor y sabor 

Quienes en la sociedad moderna cuestionan con extremismo el consumo de la carne, parecen olvidar lo que es una evidencia científica incuestionable: la transformación alimentaria que hizo a los protohumanos incorporar este alimento a su menú fue tan esencial para su evolución como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro. 

El paso fue tan importante que los estudiosos sostienen que probablemente no hubieran sido posibles semejantes cambios sin la contribución calórica de los alimentos de origen animal. La incorporación de la carne a los apetitos de nuestros ancestros —ocurrida más de dos millones de años atrás— provocó otro de los atajos en el camino evolutivo del hombre. 

Además del incremento en la variedad de la dieta,  el consumo de carne impuso la creación de utensilios, un lenguaje y una sociedad organizada.  Y todo ello a su vez, la formación de una cultura,  enriquecida tremendamente hasta hoy, y de la cual forma parte inseparable la concepción y consumo de ese alimento exquisito, que nos hizo saltar el futuro como especie.

Tal vez por ello en las más exigentes cocinas del mundo el verdadero debate se concentra en cómo hacer que este producto no solo engrandezca la calidad, sino los placeres de nuestra existencia, en medio de una dieta balanceada y enriquecedora.

Esto último sería imposible si ignoramos, como compradores, cocineros, o simples consumidores, la marca de honra que pueden ofrecer las partes de los animales vacunos que consumimos y la sutileza de los cortes con que la disponemos para los fogones.

En las carnicerías y refrigeradores de los supermercados están los cortes con nombres que debemos reconocer, pues cada porción del animal nos ofrece diversas cualidades nutritivas y características a la hora de cocinarla. Otra singularidad es la variabilidad de algunos nombres en correspondencia con la región en la que nos encontremos.

PURA PROTEÍNA

Si los pescados, huevos y carnes son los mayores aportadores de proteínas a los humanos, el consumo de esta última no solo las ofrece en cantidades imprescindibles para el cuerpo, sino que las acompaña de los aminoácidos esenciales necesarios, aunque los estudios indican que deben consumirse solo 80 gramos diarios de carne, ya sea de vacuno, cordero o cerdo. 

Los investigadores señalan que 20 % de la carne es proteína pura, con lo cual nos apertrechamos de sustancias insoslayables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.  

Las carnes de vacuno —ternera, vaca o buey— portan, además de la bendición de un sabor extraordinario, grandes propiedades nutricionales, proteínas de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc.  

  Claro que se dan diferencias nutricionales en correspondencia con los tipos de animales, su edad o el corte de la carne. Entre las más notables están las carnes blancas y las rojas, en correspondencia con la edad del animal. La roja proviene de animales adultos como la vaca, y su sabor se considera más fuerte, al igual que contiene mayor cantidad de materia grasa y proteína.   

La de ternera o lechal, que contempla a las reses menores de un año, se apunta como la más tierna. Con un peso cercano a los 75 kg, aún no han probado el pasto, lo que hace su carne mucho más suave. En el caso de la de novillo tiene coloración roja, sin llegar a muy oscura. Sus mayores, los bueyes, vacas y toros de cinco años, aportan carnes más rojas y de un sabor y valor nutritivo superiores. 

 ¿CÓMO VALORAR UNA CARNE?

Para determinar si la carne es lo suficientemente fresca basta cerciorarse si ostenta un color rojo claro brillante, así como apreciar su jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso. 

El marmoleo es la grasa intramuscular contenida entre las fibras del músculo,  que son visibles como pecas blancas. En países como Canadá y Estados Unidos la distribución de los depósitos de marmoleo en los canales tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación y se le considera como una característica principal.

La carne de color rojo brillante está incluida en los mayores estándares de calidad del mundo. En determinados casos, la carne con colores rojo oscuro (dark cutters) son el resultado del estrés al que fueron sometidos los animales antes de ser sacrificados. Este tipo de carne se excluyen de los grados más altos de clasificación de carne en Canadá, aunque son permitidos dentro del sistema norteamericano de carnes.

Otro identificativo de calidad es el color de las grasas, de las que se prefiere las de color blanco, pues la amarilla denuncia que la carne proviene de animales de edades avanzadas. En este caso canadienses y estadounidenses se diferencian también en la apreciación, pues mientras los primeros tienden a rechazarla, los segundos no consideran el amarillo en la grasa como un defecto.

La textura es otra característica de valor en la determinación de la calidad. Al degustarla se prefieren aquellas con firmeza del corte de carne o del músculo. En Canadá solo logran los más altos grados de calidad aquellas con una musculatura y textura firmes. En este caso los norteamericanos son también menos exigentes, pues solo la reclaman moderadamente firme.

Por último, la conformación muscular se asume como reveladora de la habilidad de la canal de producir rendimientos eficientes, por lo que establece una medida generalizada de calidad. Las prime, AAA, AA, A canadienses exigen como mínimo un estándar de musculatura denominado Bueno a Excelente con deficiencias mínimas, mientras la flexibilidad norteamericana en este caso es absoluta, pues no contempla requerimiento alguno para ninguno de sus grados USDA Prime, Choice, Selecto y Standard. 

ASUNTO DE RAZAS

La Uro (Bos primigenius) es considerada una de las primeras razas domésticas que abastecieron al hombre, la cual se extendió en Eurasia. Ya en el siglo XVII ganaderos europeos seleccionaron diversas razas bovinas para mejorar cualidades como su leche, capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola y la calidad de la carne. 

Ello derivó en que existan hoy razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina, de enorme tamaño, y las inglesas Hereford y Shorthorn.  En Estados Unidos la hay autóctonas que proporcionan una carne con sebo entreverado (en inglés le llaman marbling), procedentes de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, asumida como de buena calidad por los estadounidenses.

Como una de las mejores se apunta, además, la charolesa, natural de Francia. También de ese país es la Limousin, de la región del mismo nombre.  Su carne destaca por el rendimiento, escasa cobertura de grasa y buena calidad. 

En el Reino Unido descollan la Hereford y la Shorthon.  Esta última es originaria del noreste de ese país y su nombre significa Cuernos Cortos, los cuales se dirigen hacia abajo. Existe incluso una rama polled shorthorn sin cuernos. Es de talla mediana.

Los conocedores aseguran que la raza carnicera muestra un crecimiento rápido. Los animales tienen una buena conformación de carne y un buen rendimiento de la canal, pero con una fuerte presencia de grasa subcutánea e intramuscular. Alimentan a sus terneros sin dificultades. Los toros son buenos reproductores para mejorar las razas antiguas.

Sin embargo, una de las razas bovinas más curiosa es la japonesa Wagyu, que abarca varios tipos de ganado, pero todos con una preeminencia del marmoleo en la carne, de la que suelen cortarse finos filetes de 1,5 a 2 mm. 

Su carne es extraodinariamente apetecida por su textura y sabor, por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). Conocida como la carne al estilo de Kobe, es admirada mundialmente por sus características marmorizadas, sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, así como por su suavidad y jugosidad. Tiene un alto valor en el  mercado.

PRINCIPALES CORTES AMERICANOS Y CANADIENSES