Pocos alimentos en el mundo tienen una paternidad tan discutida como el pan, y específicamente el trigo, del cual se extrae la harina para su elaboración. Los expertos alegan, en versiones encontradas entre sí, que nació en las riberas del Eúfrates, otros que en Abisinia (actual Etiopía) y algunos hasta lo sitúan en la lejana China. Lo cierto es que las excavaciones arqueológicas más recientes prueban que los granos de trigo se cultivaban desde hace más de 12 000 años en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia, aunque fueron los egipcios los primeros maestros panaderos, gracias a sus primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.N.E. Sin embargo, ya desde el Neolítico el hombre hacía tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; y luego comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos, y otra redonda y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios accionados por esclavos o animales, si bien fueron los romanos los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Fue en Asia donde primero se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos, y desde allí llegaron los molinos de viento a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus vasallos los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. En el tema de la cocción del pan, no está claro quiénes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, pero de todas maneras esta invención representó un gran adelanto para los panaderos, que se hicieron famosos en Roma por la gran variedad lograda, aunque en la Edad Media este arte retrocedió ya que por esa época solamente los castillos y los conventos tenían panaderías. Fue en el Renacimiento, y posteriormente con los viajes de descubrimiento, cuando la panadería volvería a florecer en todo su esplendor, aunque debió esperar al siglo XVII en Francia para lograrse la fabricación de panes de lujo y aparecer modernos procesos de panificación, que permitían más de veinte variedades de panes. Aunque la composición del pan depende primordialmente de la harina empleada, de la materia grasa, levadura, materias dulces y de su proceso de elaboración, también influyen otros ingredientes como las especias o hierbas aromáticas, y es decisivo el método de panificación que se utilice, la velocidad del amasado o el tiempo de fermentación, entre otros factores. Es aquí donde reside el verdadero arte del maestro panadero, capaz de convertir en sus manos la harina en múltiples variedades de panes, muchas de ellas desconocidas, pero todas de gran lujo para el paladar.

PAN PUMPERNICKEL El Pumpernickel es un tipo de pan de cereales integrales, tradicional, procedente de Westfalia y elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marrón característico, de sabor ligeramente dulzón. Ingredientes 5 kg harina Pumpernickel 5 kg harina blanca 0.250 kg Levadura 5-5 1/2 litros de agua Preparación: Mezclar todos los ingredientes por 15 min y dejar reposar por 20 min. Cortar de la forma deseada y poner en estufa por 25-30 min a 28-30 grados con una humedad relativa del 70%. Cocinar a 180 -200 grados, si bien el tiempo variara según el tamaño de la pieza.

PAN MEDITERRÁNEO Ingredientes: 10 kg harina Gran Mediterráneo 400 gr aceite de oliva o manteca de cerdo 400 gr levadura 5 litros de agua Preparación: Amasar hasta obtener una masa que resulte elástica. Dejar reposar la masa durante 15-20 minutos a 22-24°C y dividirla luego en piezas del tamaño deseado. Enrollar bien la masa en forma de hogaza o de pequeñas barras. Poner en cámara de fermentación a 28-30°C con una tasa de humedad relativa del 70-80% durante 50-60 minutos. Si se desea un producto más rústico es suficiente dejar que fermente en tablas bien enharinadas.

PAN MULTISEMILLAS Y MULTICEREALES Ingredientes: 5 kg harina Cereal Plus 50 % 5 kg harina00* 400 gr Aceite de oliva 400 gr 5 litros de agua Preparación: Amasar en amasadora espiral durante 15 minutos. Dejar reposar durante 10 ó 15 minutos y posteriormente formar piezas de 70 gr a 500 gr según el gusto. Fermentar durante 40-50 min a 28-30 grados con una humedad relativa del 70%.- 80%. Cocer 20 min a 210-220 grados para panes de 70 grs ó 50 min a 210-220 grados para panes de 500 grs. Para obtener una calidad suprema de terminación del pan es necesario hornear el pan antes de que fermente completamente.

PAN RÚSTICO Ingredientes: 10 000 gr harina Gran Rústico 400 gr levadura de cerveza 5 litros de agua Aceite Sal Preparación: Amasar por 15 minutos en amasadora de espiral, pues las de brazos zambullientes necesitan más tiempo. De todas formas se aconseja prolongar el amasado hasta obtener una masa que resulte elástica. Dejar reposar la masa durante 15-20 minutos a 22-24°C y dividirla en piezas del tamaño deseado. Enrollar bien la masa en forma de hogaza o de pequeñas barras. Poner en cámara de fermentación a 28-30°C con una tasa de humedad relativa del 70-80% durante 50-60 minutos. Si se desea un producto más rústico es suficiente dejar que fermente en tablas bien enharinadas. Cocer las piezas de 70 gr 70 a 220-230°C durante 20 minutos, por otro lado cocer las piezas de 500 gr a 220-230°C durante 50 minutos. Se aconseja abrir la válvula una vez que la cocción esté casi acabada para que el pan pueda secar bien. A placer es posible formar panecillos, barras, roscas, pan de molde, ciabatte, focaccia y decorarlas en superficie inmediatamente después de la cocción con semillas de sésamo, girasol, copos de avena o de farro. Valores nutricionales por 100 gr de pan: Valor energético 305 Kcal 1282 KJ- proteínas 10,9 g - hidratos de carbono 44 g- grasas 9,6 g- fibras alimentarias 2,7 g - sodio 0,54 g