vergrössern
vergrössern
vergrössern

EL MARIDAJE EXITOSO CON UN HABANO REQUIERE UN VINO VERSÁTIL. SIN EMBARGO, ENTRE TANTAS BEBIDAS DISPONIBLES A ESCALA GLOBAL, ¿QUÉ ELEMENTOS DISTINGUEN A UN VINO CON ESA CUALIDAD?

En la búsqueda sin fin de crear y recrear experiencias sensoriales novedosas dentro de los maridajes contemporáneos, se ha despertado una pasión universal hacia los performances construidos por el vino y el Habano, un binomio tan riesgoso como seductor.
Si bien es cierto que ambos productos comparten patrones semejantes en sus procesos de cultivo, fermentación, añejamiento y conservación, no cabe duda de que son muy diferentes desde el punto de vista organoléptico, a pesar de que se empleen analogías similares para su descripción e interpretación sensorial.

Anatomía de una alianza vs. versatilidad

Numerosos espacios de reflexión se dedican al análisis de la unión entre el vino y los Habanos, con el propósito de comprender esta atractiva alianza. Se ha escrito mucho sobre cómo se complementan o contrastan, lo cual ha originado múltiples debates acerca de la idoneidad de una bebida u otra para acompañar un Habano. Resulta indiscutible la compatibilidad del tabaco más famoso del mundo con espirituosos como el ron, o con vinos como el Oporto y el Tokaji. Sin embargo, la verdadera poética de su acompañamiento permanece aún en discusión y lo hará mientras nos interese comprenderlo.
El Habano, con la dosificación de su ligada al formar la tripa, los aportes que realizan el capote y la capa, el añejamiento, la temperatura y la humedad, provoca que cada marca tenga una identidad propia. De igual forma, gracias al impacto del calor sobre sus tercios, es capaz de regalarnos diferentes configuraciones al paladar e incluso, en un mismo Habano podemos encontrar distintas lecturas organolépticas —relativas al sabor, textura, color y olor— a lo largo de su fumada.
Varias marcas de vino se caracterizan por su versatilidad para dialogar con el Habano. En el vino suceden fenómenos similares, pues los procesos de oxidación que comienzan cuando entra en contacto con el oxígeno en la copa, volatizan nubes de moléculas que, según su densidad y tiempo de deconstrucción, empiezan a componer patrones odoríferos y gustativos que activan nuestra memoria sensorial. Este suceso es interpretado por nuestra naturaleza y descrito mediante las vivencias culturales de sus actores.
Si el vino no nos brinda un perfil organoléptico conocido, es decir, potenciado en su mayoría por aromas que se definen con elementos de nuestra cultura —recordemos que el sabor es construido en un 80 % por el aroma—, probablemente no lo veremos digno de alianzas o maridajes. Resulta muy común que, al carecer de un referente cultural interno que nos permita decodificar los olores y aromas de un vino o cualquier otra bebida, asumamos una postura en la cual lo subestimemos hasta no disfrutarlo o, en el peor de los escenarios, descartarlo, aunque puede que estemos ante una alianza memorable.
Sabemos que el maridaje exitoso con un Habano requiere un vino versátil. Sin embargo, entre tantas bebidas disponibles a escala global, ¿qué elementos distinguen a un vino con esa cualidad? Al igual que en el cuerpo humano, el estrés en la vid produce muchas transformaciones, varias de ellas beneficiosas para las nuevas corrientes enológicas. Los vinos más versátiles proceden en su mayoría de lugares altos, con estrés térmico o hídrico marcado, en suelos volcánicos del período Mioceno, o ricos en minerales.
Lo más importante a la hora de elegir es la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Si buscamos un vino capaz de cambiar positivamente en su evolución oxidativa o que al menos su cambio se adapte al otro elemento con el cual se empareja, entonces tendremos éxito. Para lograrlo debemos tener en cuenta que uno de los climas más favorables para desarrollar esa cualidad es el continental, marcado por el mar Mediterráneo con influencia del Atlántico, lo cual conlleva a inviernos muy fríos y veranos extremadamente cálidos y con una acentuada amplitud térmica entre el día y la noche, durante la época de maduración. Estas condiciones propician que la piel de la uva sea más gruesa, traduciéndose en vinos con más concentración de aromas y color.
Además del clima, también influyen la geología del terroir y las técnicas de vinificación empleadas. En consecuencia, el resultado moldea por completo los agentes disociadores del vino, como la acidez y la tanicidad excesiva. La Ribera del Duero es un ejemplo sutil de esa D.O. que puede producir vinos tranquilos, capaces de entablar un diálogo memorable con un Habano. Existen algunas bodegas que vinifican en roble francés del Centro (Quercus petrae) y de Vosgos, como Protos, Vicente Gandia, Conde de San Cristóbal y Félix Callejo, las cuales poseen en su portafolio ejemplos tangibles de vinos aptos para alianzas muy versátiles.


Buscando el tiempo perdido…

Una alianza “gourmet” entre vinos y Habanos con experiencias sensoriales memorables y sorprendentes, se produce con dos robustos del portafolio de Habanos, S.A. La primera vitola es un Hoyo de Monterrey, Epicure No. 2, de cepo 50 x 124 mm de largo, de sabor suave, aunque dependiendo de su humedad y tiempo de guarda puede alterar un poco esa definición de “suave”. La otra vitola es el Montecristo Open Master, de igual cepo y longitud que el Epicure No.2, con un sabor medio propicio también a variar ligeramente influido por las condiciones de conservación.
La intención de este maridaje es provocar, buscar lo inesperado, descubrir que existe un componente emotivo dentro del poder de experimentar nuevas mezclas, o viejas mezclas renovadas por el tiempo. En palabras del icónico novelista francés Marcel Proust, estamos en “busca del tiempo perdido”, y lo vamos perdiendo por mantener los esquemas y las variables de siempre. Un maridaje inolvidable recupera ese tiempo perdido y nos regala la aventura de descubrirnos a nosotros mismos a través de aromas y sabores.
En un futuro no muy lejano entenderemos el “arte de fumar un Habano” o la “versatilidad de un Habano”, así como el complejo fenómeno de querer asociarlo con todas las bebidas. En efecto, su carácter versátil promueve el deseo de hacerlo, como parte del patrimonio inmaterial de la nación cubana.  

Propuesta de maridaje entre Habanos y vinos de Ribera del Duero

1 - El robusto Hoyo de Monterrey, Epicure No. 2 (cepo 50 x 124 mm de largo), sabor suave, muy aromático, tiempo aproximado de fumada entre 30 y 40 minutos. Con el primer momento y parte del segundo, sugiero Protos Roble 2016, seguido en el último momento con Dolmo Roble 2015. 

Algunas familias aromáticas compartidas:
Esteres (afrutados/florales), Furanos (Flores/Pan), Cumarina (Heno cortado), Eugenol (Clavo), Guayacol (Humo/ahumado), 5- Metil-Furfural (Almendra tostada), Strigol (Especias/Vainilla/Ahumado).
Sensaciones táctiles compartidas:
Acidez y poca astringencia.
Ambientación:
Música que actúe en la porción baja abdominal (saxo, trompeta, chelo), vintage jazz o cánticos gregorianos.

2- El robusto Montecristo Open Master (cepo 50 x longitud 124 mm de largo), sabor medio, tiempo aproximado de una fumada correcta de 30 a 40 minutos. Con el primer momento sugiero el crianza de Conde de San Cristóbal 2016, seguido en el segundo y tercer momento con Conde Callejo 2016 Crianza.

Algunas familias aromáticas compartidas:
Cetonas (Frutas/picantes/especias) Fenoles (Ahumados), Sotolón (Nuez/Jarabe de Arce/Curry), Furfurales (caramelo/café/serrín/pan tostado), Eugenol (Clavo), Maltol e Isomaltol (Azúcar/caramelo/tostado/melaza de caña), Guayacol (Humo/ahumado), 5- Metil-Furfural (Almendra tostada), Strigol (Especias/Vainilla/Ahumado).
Sensaciones táctiles compartidas:
Astringencia, poca acidez y picor.
Ambientación:
Música que actúe en la porción baja abdominal (saxo, trompeta, chelo), vintage jazz o cánticos gregorianos.