Hernán Cortés fue el primer europeo conocido que degustó el chocolate. Lo bebió en copa de oro en un banquete con que lo homenajeó el emperador azteca Moctezuma, y se apresuró en dar cuenta de su hallazgo al monarca español. El líquido que en esa civilización llamaban xocolatl, era un regalo divino: aliviaba el cansancio y deleitaba el reposo; mientras se empleaba, asimismo, con fines terapéuticos y las semillas tostadas que le servían de base, tenían el uso de moneda de cambio.

Fueron precisamente los mayas los grandes descubridores de las virtudes del cacao. Llamaban a las semillas: Ka’kaw, término alusivo al fuego (kakh) escondido en su interior y que proporcionaba vigor y longevidad; y al hablar del chocolate, pronunciaban chocolhaa, que era, ni más ni menos, la conjunción de las palabras chocol (amargo) y haa (agua). Sus médicos lo prescribían. Los guerreros lo bebían como reconstituyente, en tanto que la manteca la utilizaban como un ungüento milagroso para las heridas. A partir de algún momento, empezaron a endulzarlo con miel y también le añadían maíz y hierbas aromáticas; aunque se asegura, que los pobladores originales de estas tierras cacaoteras siempre lo prefirieron amargo y que incluso los aztecas, le ponían chile picante. Si el cacao, hace unos cuatro mil años, creció silvestre en las selvas del Amazonas y el Orinoco (otras fuentes lo dan como oriundo de México), pocas dudas caben ya de que fueron los mayas sus primeros cultivadores en el área que ocupan hoy Honduras y Belice, y lo dieron a conocer, en el sur del México actual, a los toltecas. Cuando los aztecas dominaron a esos pueblos e instauraron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y la Serpiente Emplumada, atribuyeron a Quetzalcóaltl (Kukulkán para los mayas), el dios fundador de su estirpe, el origen del cacao, ni más ni menos que un regalo divino, cuyo nombre científico de Theobroma, significa alimento de los dioses. El cacao es entonces uno de los alimentos que América aportó al mundo, junto con la papa, el maíz, el tomate, la piña, el maní… De Guatemala se llevó alguna cantidad de chocolate a España y después de México, se envió un cargamento de sus almendras. Allí se le agregó azúcar, huevo, algo de canela…, y comenzó un proceso de transformación que aún no termina. Su demanda fue enorme y se expandió por Europa, donde se cree fue introducido por miembros de la Compañía de Jesús –hoy los países europeos absorben la mitad del cacao que se cosecha en todo el mundo. La planta, que no se aclimató en el viejo continente, pasó a África y luego a Asia, donde se encuentran los principales países cultivadores. Una materia prima fundamental El cacao ocupa el tercer lugar en el mercado de las materias primas, después del azúcar y el café. Y así es desde hace mucho tiempo. Hasta comienzos del siglo XVI únicamente se cultivaba en México y Centroamérica. Su cultivo con fines comerciales comenzó a fines del siglo XVI y comienzos de la centuria siguiente, y se asentó mayoritariamente en las costas de Venezuela y Ecuador. Para el primero de esos países fue el cacao durante mucho tiempo su principal rubro exportable, por encima del azúcar o el café. Venezuela llegó a ser el principal productor americano, abastecedor incluso de México y España; y hasta comienzos del siglo XIX, este fruto para ese país era, lo que hoy es su petróleo. En Ecuador, toda la economía de la Gobernación de Guayaquil girará, a partir de los finales del XVIII en torno al cacao, que mantendrá su supremacía tras la independencia para terminar cediéndola con el tiempo al banano y al petróleo. En Cuba Poco a poco el cultivo se extendió por otras regiones de América Latina y llegó al Caribe. Hoy ambas regiones aportan en conjunto 14 % de la producción mundial. En el siglo XIX Brasil fue el primer productor del orbe, posición que conquistaron después algunos países del oeste de África, si bien el gigante suramericano sigue siendo el número uno en el hemisferio occidental, seguido por Ecuador. Otros productores significativos en esta área geográfica son México, Bolivia, Colombia y Venezuela. Entre los territorios insulares caribeños, República Dominicana representa cerca de 2 % de la producción total; y otros productores importantes son Haití, Jamaica, Trinidad-Tobago y Granada. En Cuba el cultivo del cacao fue fomentado por los franceses que se vieron obligados a salir de Haití tras el triunfo de la revolución antiesclavista liderada en ese país por Toussaint Louverture. Muchos de esos emigrantes se establecieron en la región oriental de la Isla y algunos concretamente en Baracoa. Hallaron allí los índices de calor y humedad que necesita la planta, el suelo rico y poroso que le es imprescindible y la altura ideal para su desarrollo. Todavía más de sesenta familias llevan apellidos franceses en Baracoa y el cultivo centenario de la planta propició rasgos únicos. Modeló un paisaje cultural, generó una arquitectura vernácula, inscribió la memoria de un proceso agroindustrial, y dio pie a formas orales de transmisión del conocimiento, hizo nacer una artesanía utilitaria propia y arraigó una cocina tradicional que se diferencia en mucho de la del resto de la Isla, sin contar manifestaciones particulares de la música y la danza. Así se encuentran en la Ciudad Primada de Cuba, costumbres y tradiciones ya perdidas en países productores del grano como Venezuela, Colombia y Brasil. Sus campesinos continúan utilizando las gavetas de madera para el secado, las cajas de fermentación y las dederas de tela para extraer los granos de las mazorcas; y su chorote, típico de la impronta cultural de la zona, se elabora, según la tradición, con cacao, leche de coco y harina de yuca o maíz, para hacer un delicioso chocolate espeso, nutritivo y vigorizante, que en mucho se asemeja al de los mayas legendarios. La UNESCO patrocina allí el proyecto de la Ruta del Cacao, y en perspectiva se contempla la apertura de un museo dedicado a su cultivo y proceso industrial, además de que se trabaja en la validación de su producto ecológico de calidad insuperable, con el sello de denominación de origen. Finca Duaba, a cinco kilómetros de la Ciudad Primada de Cuba, en el lugar donde en los albores del siglo XIX fomentó Jaime Nicot una plantación cacaotera, es hoy uno de los pocos sitios de América donde puede hacerse un repaso completo de la historia de este apreciado fruto, su cultivo, variedades fundamentales, cosecha y beneficio, para lo cual se han destinado algunas hectáreas de terreno a modo de parque temático, con senderos y recorridos didácticos, instalaciones afines, guías y hasta restaurante, en lo que constituye una de las más interesantes atracciones turísticas de Baracoa.

Breviario Chocolatero 1519. Monteczuma, emperador de los aztecas, brindó chocolate a Hernán Cortés. 1544. Llegada del chocolate a España, llevado por los maya quichés de Guatemala. 1585. Arribo del primer envío oficial de granos de cacao a Sevilla, procedente de Veracruz. 1615. Introducción del chocolate en Holanda e Italia. 1657. Difusión pública del chocolate en Londres 1659. Llegada del chocolate a Francia. 1765. Apertura de la primera fábrica de chocolate en Estados Unidos 1879. Invención de las tabletas de chocolate con leche. 1904. Inicio de la producción masiva de chocolate en Estados Unidos. 2000. La industria internacional del chocolate genera establemente ganancias brutas promedios de alrededor de 60 mil millones de dólares.

Fruto de la colaboración entre el químico suizo Henri Nestlé y su coterráneo, el fabricante chocolatero, Daniel Meter, el uso de la entonces recientemente inventada leche en polvo, permitió a partir de 1879 producir una nueva formulación de este alimento que desde entonces a hoy, ha sido la más exitosa y mejor aceptada en la larga historia del chocolate.