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DURANTE MUCHOS AÑOS, DEMASIADOS, LA NUTRICIÓN, ES DECIR, EL TIPO DE DIETAS, DE ALIMENTACIÓN ADECUADA DESDE EL PUNTO DE VISTA SALUDABLE, HA ESTADO ABSOLUTAMENTE ALEJADA DE LA GASTRONOMÍA ENTENDIDA COMO SATISFACCIÓN.

Por ello, casi todas las indicaciones y sugerencias de los nutriólogos o médicos chocaban siempre con un rechazo derivado de algo tan elemental como la famosa frase del profesor Grande Covián: “La gente comerá lo que debe si le gusta”.

España, teóricamente el país estrella de la Dieta Mediterránea, tiene en estos momentos la misma o más obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que cualquier otro país.

LA GASTRONOMÍA DE LAS 4S

En la actualidad, esa separación ha desaparecido y la gastronomía abarca los cuatro aspectos fundamentales de la alimentación:

Saludable. Sin duda, lo que más influye en nuestra calidad de vida y en nuestra salud es una alimentación adecuada. Según el doctor Valentín Fuster, prácticamente un 50% de nuestra salud depende de lo que comemos y de cómo lo comemos.

Solidaria. Lo más importante en el mundo es acabar con el hambre y la malnutrición por exceso o por defecto. Pero, además, la gastronomía tiene que ser un soporte para compartir, para la convivencia, para la convivialidad, para la conversación, para las relaciones sociales y familiares.

Sostenible. Es obvio que hay muchos temas preocupantes desde el punto de vista ecológico, pero uno de los más importantes es que no deje de haber alimentos en el futuro.

Satisfactoria. Gracias a la cocina de la libertad, la cocina de autor, la cocina creativa, en estos momentos la gastronomía es la única actividad cultural que satisface los cinco sentidos.

PIRÁMIDES DE ALIMENTACIÓN

Una vez aceptada esa Visión Global de la Gastronomía en el siglo XXI, quisiera dedicar este artículo a poner de relieve que hay alimentos que son extraordinariamente positivos para determinadas cuestiones, pero que pueden ser negativos para otras. En concreto, según el doctor Valentín Fuster, no tienen nada que ver unos alimentos que son fundamentales desde el punto de vista cardiovascular con las consecuencias que esos alimentos pueden tener, por ejemplo, para el tema de la obesidad.

Por ello, propone que haya dos Pirámides de Alimentos, una para la obesidad y  sus consecuencias, y otra para las enfermedades cardiovasculares y sus riesgos.

Así, por ejemplo, en la pirámide de la obesidad, el aceite de oliva virgen extra estaría arriba del todo y se podría tomar relativamente poco; en cambio, en la Pirámide Cardiovascular, el aceite de oliva aparecería en la base y podría tomarse con muchísima frecuencia.

Es obvio que hay alimentos que siendo positivos para el funcionamiento del cuerpo humano, pueden ser muy negativos para las enfermedades más características del mundo moderno.

Lo mismo que con el aceite de oliva, ocurriría con el azúcar y con otros alimentos.

NUTRIÓLOGOS Y COCINEROS

Es fundamental poner de acuerdo a nutriólogos y cocineros para que armonicen sus conocimientos y actividades al servicio de la salud.

Los nutriólogos tienen que decirnos lo que nos conviene comer para estar bien y evitar riesgos. Y los cocineros, con esa “cesta de la compra”, elaborar recetas y propuestas que generen satisfacción.

Ese es exactamente el planteamiento de uno de los últimos libros de Planeta Gastro, La comida saludable, donde algunos de los principales médicos especialistas en España han elaborado la “cesta de la compra” que pueden tomar las personas después de haber padecido una enfermedad, incluso, una enfermedad grave.

Así, quienes hayan tenido un infarto pueden disfrutar comiendo, tal y como lo pone de relieve el capítulo en el que el doctor Zamorano propone la “cesta de la compra” para ese enfermo que ya ha tenido el infarto y, nada menos que Joan Roca, del Celler de Can Roca —restaurante número uno del mundo durante dos años—, elabora un menú extraordinariamente atractivo y sugerente.

Salud y placer no son incompatibles, sino que tienen que ser complementarios. Y no solo por la salud física sino, también, porque el placer sensorial es un elemento fundamental de equilibrio psíquico y de la felicidad.

COMER DE TODO, POCO

Termino con otra frase de Grande Covián: La mejor dieta, la única dieta, es comer de todo, poco.

Debemos tener en cuenta que ese “de todo” tiene que ser fundamentalmente un 70% del mundo vegetal, un 20% de pescados y mariscos, y un 10% de carne. Solo así haremos una dieta adecuada, que evitará los riesgos de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes o las cardiovasculares. Además, tendremos energía y la salud necesaria para desarrollar una actividad positiva en todos los sentidos.

CANTIDAD Y FRECUENCIA

Los alimentos, por el hecho de serlos, son buenos. Lo fundamental es establecer la cantidad y la frecuencia, que dependen mucho del estado de salud de cada uno y, por supuesto, también de los riesgos que convenga evitar.

En la actualidad se están generando enfermedades crónicas extraordinariamente graves, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por tanto, a la hora de comer de todo, poco, pensemos, por supuesto, en lo positivo, para tener energía, capacidad de proyectarse al exterior pero, también, tengamos en cuenta que hay que tener precaución y evitar riesgos.

SABER COMER

La Gastronomia es tan importante para el ser humano en este siglo XXI, como lo ha sido en los anteriores; pero ahora más, que vale la pena dedicar tiempo, esfuerzo y estudio a saber comer.

Four-Pronged Gastronomy

It is essential to agree with nutritionists and cooks to harmonize their knowledge and activities at the service of health. Nutritionists have to tell us whether what we want to eat is good and riskless. And the cooks, with that "shopping basket", make recipes and proposals that generate satisfaction.

Health and pleasure are not incompatible, but have to be complemented. And not only for physical health, but also because sensory pleasure is a fundamental element of psychic balance and happiness.