История вин началась в Старом Свете. Во время празднеств в Месопотамии в пятом веке до нашей эры вино подавал виночерпий, которого называли «шагу». Все происходило на самом примитивном уровне, однако именно «шагу» был самым первым и старательным сомелье. От него пошло искусство знатока вин. В Средние века в французских монастырях впервые был назначен «селлерье», ответственный за винный погреб. Его подчиненные назывались «кавистами». Название должности ответственного за подачу вина менялось в течение веков, но уже в 17 веке во Франции появляются «сомелье». Развитие гостиничной промышленности в 20 веке придало большое значение сомелье не только во Франции. Во многих странах Старого Света считают его чрезвычайно важным для хорошего и качественного обслуживания и успеха предприятия. В Новом Свете произошло то же самое. На Карибах сомелье взяли пример с коллег Старого Света, особенно испанских. Постепенно основные правила этой профессии стали адаптироваться к местным условиям как на Карибах, так и в других тропических странах. Это стало важным фактором. Прежде всего, климат заставляет изменить весь ход поведения сомелье. Жара в течение почти всего года заставляет изменять правила, действующие в Европе и вина не подаются как там. Знаменитая подача вина «комнатной температуры» здесь не годится. Красное вино, разогретое до 30 градусов, пить невозможно. Для качественного обслуживания необходимо охладить вино. На Карибах и вообще в тропиках охлаждение вина является обязательным, хотя это и осуждается в регламенте и учебниках. На Карибах прекрасно идет белое, розовое и шипучее вино. Холодное молодое белое вино и вино из фруктов прекрасно сочетаются с типичными местными блюдами. Розовое вино подается к мясным блюдам. Шипучие вина подходят в качестве аперитива, основным блюдам и десерту. Необходимо найти подходящее вино для каждого блюда. Красное вино не должно исключаться, хотя оно и представляет проблему в тропических странах. Его сорта из винограда мерло, карменер, гамай и темпранильо прекрасно охлаждаются до желаемой температуры, т.е. 14 градусов. Более низкая температура нарушила бы характерный вкус вина. Температура густых красных вин не должна превышать 18 градусов. Открытые рестораны и кафе или залы без кондиционирования воздуха должны поддерживать эту температуру вина, не являющуюся, разумеется, комнатной. Пользуясь современными средствами, мы должны добиваться подачи холодного вина. Все это составляет незыблемый принцип и означает уважение к доверяющему нам клиенту. В то же время мы вспоминаем и чествуем того первого «шагу», который смог ублажить своих клиентов, несмотря на все трудности.