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Todo vino debe descansar de forma correcta para desarrollar y afinar sus mejores cualidades organolépticas, mientras espera a despertar en las copas de los amantes de esta mágica bebida

Muchos siglos atrás, en la antigua Grecia y en Roma, se consideraba que beber los vinos jóvenes era lo más aconsejable, pues esta bebida corría el riesgo de deteriorarse. No es hasta que se descubre la capacidad de algunos de mejorar con el tiempo que surge la necesidad de guardarlos en determinadas condiciones.
Las cavas, como suele llamárseles a ese espacio tranquilo donde el vino medita y cultiva sus cualidades para expresarlas en el momento oportuno, encuentran su refugio preferiblemente excavadas en la roca,  entre cuatro y cinco metros bajo el nivel del suelo, con paredes de ladrillos o piedras y orientadas al norte.  El piso ha de cubrirse de materiales como la grava de diferentes dimensiones para favorecer las condiciones de humedad relativa y así mantenerlas entre 65% y 70%. La temperatura ideal oscilará entre los 11 y 15 grados centígrados.
Es en silencio, sin vibraciones o cambios térmicos bruscos, con luz tenue, lejos de olores extraños y rodeados de una cuidadosa limpieza, donde descansan placenteramente estos huéspedes, bajo la constante supervisión del sommelier.
Los vinos provienen de tantas partes del mundo que se hace necesario organizarlos de manera lógica para garantizar su búsqueda rápida. Se subdividen por naciones, regiones, tipología y tiempo de afinamiento (período en que adquieren su redondez con el equilibrio de todos sus aromas y sabores). Deben señalizarse con sus nombres, productores y añadas para facilitar aun más su localización.
Las botellas encuentran su lecho sobre estantes de madera, para amortiguar posibles vibraciones, y de forma horizontal, para mantener húmedos sus corchos y evitar la entrada de oxígeno, que conllevaría a la oxidación prematura del preciado líquido.
Los vinos espumosos, blancos, rosados, tintos jóvenes y maduros son situados generalmente de abajo hacia arriba, ya que la temperatura aumenta en esa dirección.
Es importante saber determinar las cantidades razonables que deben almacenarse de cada tipo de vino, para facilitar su mejor rotación, teniendo en cuenta la demanda y la longevidad de los mismos.
Cabe señalar que, para hacer más funcional el servicio del vino en los restaurantes se debe disponer de una bodega del día en un local contiguo al establecimiento, donde se respeten lo más posible las condiciones ideales de la bodega. Allí podemos ubicar los vinos más demandados en el día e incluso en la semana. Otra alternativa para facilitar el servicio es contar con uno o dos muebles de vinos que conserven la temperatura adecuada, según su tipología.
Sin dudas, todo vino debe descansar en la bodega ideal para desarrollar y afinar sus mejores cualidades organolépticas, mientras espera por las expertas manos del sommelier que lo harán despertar en las copas de los eternos amantes de esta mágica bebida.

THE IDEAL WINE CELLAR
Several centuries ago in ancient Greece and Rome, people used to believe that drinking fresh wines was very advisable, assuming the beverage could eventually go to seed. The need to properly store wine, with specific conditions, came up when people discovered that some of these wines taste better as time rolls on.