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ESTA NACIÓN TIENE TODO PARA EN UN MEDIANO PLAZO SER CONSIDERADA UN DESTINO GASTRONÓMICO EN AMÉRICA

 

Al evocar a Bolivia, indudablemente me vienen a la mente las imágenes de su imponente montaña Illimani, con una altura superior a los 6 400 m sobre el nivel de mar, y las espectaculares vistas de La Paz, cuya área urbana oscila entre los 3 000 m y 4 100 m.
Se debe ser muy cauteloso para evitar el mal de altura o soroche. Por ello, al momento de llegar al Hotel Panamerican —lugar agradable con servicio amable que incluye desayuno con productos regionales— bebí mate o té de hoja de coca. Antes de volar, recomendamos tomar sorojchi pills (una cápsula una hora antes de llegar a lugares de gran altitud y otra cada 8 horas), lo que hará su estadía mucho más placentera.
En La Paz no existe el famoso “boom gastronómico” de otros países de América, ni tampoco una tendencia por los grandes cocineros o chefs. Ni siquiera se encuentra una buena gama de restaurantes de cocina tradicional que puedan ser localizados fácilmente. Sin embargo, cuando caminas por sus calles, encontrarás una vasta culinaria como las salteñas, que son una especie de empanadas rellenas de pollo y carne. Se debe tener mucho cuidado al abrirlas para no embarrarse con su delicioso jugo, que está sumamente caliente. Y sí…¡sí me quemé, pero valió la pena! De igual modo debe probar el plato paceño, una de sus preparaciones más típicas, compuesto de choclo (mazorcas de maíz tierno), habas en su cáscara, queso de vaca fresco y papas.
Coincidió mi viaje con un domingo, por lo que fuimos a la feria dominical del Prado, en la avenida del mismo nombre, la cual cierran en la mañana y hasta las 14:00 para ofrecer una gran diversidad de actividades culturales y artísticas. Mientras caminaba, me llamó particularmente la atención un puesto callejero con una enorme pierna de cerdo que atendía una señora con un traje típico, a quien le llaman chola. Ella prepara sándwiches rellenos de cerdo o chancho con el famoso y rico pan llamado marraqueta paceña, al cual le agregan al final una vinagreta de zanahoria con cebollas y picante que le da un toque muy especial.
Ya con el estómago lleno estábamos preparados para hacer algo de turismo. Así que nos dirigimos a visitar el famoso Illimani que nos ofreció unas vistas que quitan el aliento y un acercamiento con las comunidades rurales de sus alrededores. Al atardecer llegamos al teleférico, que tiene varias estaciones, en el cual cruzamos toda la ciudad desde lo alto hasta llegar casi al centro. Un paseo que por ningún motivo se debe perder para apreciar La Paz, mientras el sol se apaga y se prendan las miles de luces que asemejan un enorme nacimiento de navidad.
Me encanta convivir con personas que vivan en los destinos que visito para poder conocer más acerca de su cultura, folklore y de su vida diaria. Pero sobre todo, poder compartir en su mesa normalmente, pues es ahí donde se siguen preservando los platos ancestrales de las mejores cocineras, que han sido nuestras abuelas o bisabuelas. Tuve el honor de ser invitado a comer y cenar varias veces a la casa de Rocío y Paola Patzi Guzmán, mis hospitalarias anfitrionas, donde degusté los siguientes platos tradicionales, preparados por las amorosas manos de su madre: charquekan de llama, sajta y chicharrón de cerdo. Como bebida digestiva, un gran singani, que es un destilado de uva moscatel de Alejandría, endémica del país.
Indudablemente, lo que más me cautivó en La Paz fueron sus mercados. Fui al de la calle Rodríguez, uno de los más emblemáticos, con una infinidad de puestos ambulantes de las folklóricas Caseritas o marchantas, como se les conoce a las personas que los atienden con sus bellos atuendos tradicionales. Me impresionó la gran variedad de papas de todos colores y tamaños, pero sobre todo las de color blanco que se les conoce como tuntas. Quedan así mediante un proceso de deshidratación a través de sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. Asimismo el chuño, uno de los alimentos ancestrales de los incas, que es un tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol. Fue igual de sorprendente la cantidad de ajíes o picantes, por lo que no extrañé los de mi México lindo y querido.
Los mercados también son una excelente opción para comer tradicional, bueno, bonito y barato. Si le apetece probar pescados y mariscos frescos, sugiero el mercado de la zona del cementerio, donde encontrará pejerrey, mauri, carachi, wallake y el ispi, que es un pescadito que frito sabe muy bien. Si prefiere los platos tradicionales, el mercado de Miraflores es el adecuado, ya que tiene una zona exclusiva de comida. Allí encontrará menús de dos tiempos (una entrada que normalmente es una sopa y un plato fuerte) ya elaborados, por no más de 4 dólares americanos, con platillos como el chairo (una sopa preparada a base de tubérculos como el chuño, papa, variedad de verduras, maíz o choclo) y por supuesto carne; sopa de maní, el fricasé con carne de cerdo y ají, el pique macho a base de carne de res y salchichas, entre otros muchos.
Son incontables los platos, bebidas tradicionales y vinos que se encuentran en los distintos departamentos de Bolivia: la Paz, Oruro, Potosi, Cochabamba, Tarija, Chuquisaca, Santa Cruz, Pando y Beni. Incluso 22 platos y bebidas han sido ya declarados patrimonio cultural, lo que muestra la importancia que los gobiernos departamentales y el Viceministerio de Cultura y Turismo a nivel nacional están dando a la gastronomía tradicional. De igual modo, es importante el trabajo que están haciendo las instituciones educativas como las escuelas Manq´a y el Cefim para preparar profesionales en las artes culinarias, muchos de ellos de bajos recursos y zonas alejadas de La Paz, lo que hace más valiosa su noble labor de enseñanza.
Bolivia tiene todo para en un mediano plazo ser considerado un destino gastronómico en América, pero necesita poner en valor su cocina tradicional o culinaria para llevarla al siguiente nivel. Esto implica utilizar técnicas vanguardistas y presentaciones más estéticas, con un balance nutritivo en sus platos. También es vital continuar fortaleciendo la oferta gastronómica con capacitación, certificaciones de calidad y competitividad a los establecimientos gastronómicos y turísticos, en aspectos tan importantes como la inocuidad y manejo higiénico de alimentos, técnicas de servicio y ventas al cliente, dominio del idioma inglés, comunicación y comercialización en redes sociales para que el mundo sepa que Bolivia espera para que la degusten.

 

SALTEÑAS

 

Ingredientes:
1 ½ taza de manteca de cerdo.
1 taza de ají colorado molido con agua.
1/2 cucharada de comino molido.
1/2 cucharada de pimienta negra molida.
1/2 cucharada de orégano desmenuzado.
1 ½ cucharada de sal, o al gusto.
2 tazas de cebolla blanca picada.
1 ½ libra de carne de vaca, sin grasa y troceada.
1 taza de papa, pelada, cocida, y troceada.
1/2 taza de arvejas verdes cocidas.
1/4 taza de azúcar granulada.
1/2 cucharada de vinagre.
1/2 taza de perejil picado finamente.
2 cucharas de gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas de agua.
1/2 aceituna negra por salteña.
3 pasas de uva por salteña.
1 tajada de huevo duro por salteña.
12 tazas de harina.
1 ½ tazas de manteca de cerdo (hirviendo).
6 huevos enteros.
1/2 taza de azúcar.
3 cucharillas de sal.
2 ¼ tazas de agua tibia (más o menos).

Relleno:
En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte. Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego lento, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla blanca y dejar cocer unos cinco minutos más. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas. En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego. Mezclar la primera preparación con la gelatina y la carne. Dejar enfriar en el refrigerador una noche. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.

Masa:
Cernir la harina y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca. Dejar reposar la masa tapada con un repasador por unos diez minutos. Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener unos redondeles de medio centímetro de grosor y unos catorce centímetros de diámetro. Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si estos ingredientes no se mezclaron antes. Humedecer los bordes del redondel con agua y juntarlos muy bien. Repulgar dejando el cierre arriba. Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno europeo, 300oC.; horno americano, 572 ºF.) entre siete y diez minutos. Servir calientes. Si se desean pintar, poner en una sartén 6 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ajíes colorados molidos, 4 cucharadas de agua y ½ cucharilla de sal. Mezclar y dejar hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas. Si se desea, se puede reemplazar la carne de vaca por carne de pollo, o también se pueden combinar ambos.


* Doctor en Turismo, Especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO,  México:
 www.cegaho.com.mx
e-mail: antoniomontecinos@hotmail.com

 

 

Bolivia Waits to Be Tasted! 
Bolivia’s got what it takes to be considered a gastronomic destination in the Americas, yet it needs to give value to its traditional cuisine in order to jump to the next level. This implies the use of avant-garde techniques and more esthetic presentations, with all dishes featuring nutritional balance. It’s also vital to keep strengthening the gastronomic offer through further training, quality certifications and more competitiveness of its gastronomic and tourist establishments in such important aspects as hygienic handling of foods, service techniques, sales to customers, fluency in the English language, better communication and marketing in the social media. Only then the world will know Bolivia is waiting to be tasted.