En el barrio habanero de Miramar, un restaurante especializado en pollo, El Aljibe, es también muy conocido por poseer la más asombrosa cava de vinos de Cuba

Una cava de vinos es, además de bodega para conservar productos de Baco, una especie de santuario, reducto donde se respira la mejor adoración a los líquidos de la uva, y perfecto escenario cultural, como la del restaurante El Aljibe. Ese establecimiento, del barrio habanero de Miramar, constituye el restaurante cubano de mayor concurrencia y atractivo en la actualidad, con un servicio de alta calidad y muchos asombros que obligan a repetir la visita. Entre las bondades del lugar, aparte de la excelente receta de Pollo al Aljibe, aparece una cava de vinos muy bien estructurada, catalogada por la revista estadounidense "Wine Spectator" entre las mejores de Latinoamérica, y que cuenta con un inmejorable guía, el Sommelier Regino González.

EL PASEO PERFECTO

En unos 40 metros cuadrados, con cinco saloncitos y una mesa de seis puestos, se aprecia una temperatura constante de 16 grados centígrados, ideal para conservar una amplia gama de vinos de distintas procedencias. González confiesa que en su cava están representados más de diez países, entre estos Italia, España, Chile, Argentina, Francia, Portugal, Estados Unidos, Alemania, Australia, Sudáfrica, Cuba, y hasta China. Conservan alrededor de 250 tipos de vinos, en unas 10 000 botellas. Los clientes pueden bajar a la cava y escoger el vino que beberán, ser atendidos por el Sommelier y conocer las interioridades de este restaurante. En esta casa de comidas se puede pedir, por ejemplo, el francés Chateau Petrus (cada botella cuesta 1 300 dólares), los muy demandados chilenos de la bodega Concha y Toro, o los chateau Moutín Rothschild, Laffite, Margaux o Haut Brion; pero las demás naciones también tienen excelentes propuestas, para todos los gustos. La cava es un lugar muy acogedor, con luz tenue, donde la compañía de picos o fondos de botellas añejas declaman a toda voz la calidad de sus contenidos. El restaurante carece de carta de vino propiamente, pues el sommelier propone a los comensales sus combinaciones, les puede guiar a la cava y ellos seleccionar su preferencia. También son muchos los clientes fumadores de habanos, y para esos menesteres cuentan con una Casa del Habano, a la entrada del restaurante, y una especialista que puede proponer a los comensales la mejor opción. Sin embargo, en la cava se reciben a los más distinguidos clientes, como un visitante que pidió beberse en ese lugar tres exclusivos vinos a un costo de más de dos mil dólares. En una oportunidad la revista estadounidense "Wine Spectator", en voz de su periodista James Suckling, ubicó a esta cava en la lista de los segundos puestos en América Latina, ya que las de primera línea deben tener mil marcas de vino y la del Aljibe contiene alrededor de 300. El Aljibe, comenta el sommelier, dispone de 300 capacidades, y atiende por día a más de 500 personas, aunque en momentos de mucha demanda visitan el lugar unas 600. Tiene un horario de 12 del día a la medianoche, pero siempre un comensal exigente es atendido a deshoras. Aunque ofrece otras opciones en carnes y pescados para complacer, sobre todo a muchos repitentes, cuya lista es cada vez mayor, su plato principal es el pollo. Y como ese pollo viene con una salsa compleja, la mejor solución está en pedir un vino tinto, sobre todo de crianza.

Amante de la buena mesa

Regino González lleva siete años como sommelier en El Aljibe. Empezó como dependiente y luego fue familiarizándose con los vinos hasta tomar estudios, en cinco ocasiones, en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Hotel Sevilla, de Ciudad de La Habana. Comenta que en su oficio se aprende algo nuevo todos los días y es necesario estudiar siempre, pues "el vino nunca deja de asombrarte". Aunque, para la mayoría de sus clientes, provenientes de cualquier parte del mundo, la verdadera sorpresa está en la cava de El Aljibe.

Cuentan que Don Antonio José Ponce de León gustaba de sentarse frente a su espaciosa mesa, en los frescos salones de su palacio, para disfrutar de una buena comida a base de pescado, que prefería fresco recién sacado del cercano mar, y el cual rociaba con alguno de los exquisitos vinos que alojaba en su bien provista bodega. Todavía hoy la estela de buen gusto del Marqués de Aguas Claras se respira en su palacio, sede del Restaurante El Patio, que a la vera de la Plaza de la Catedral acoge a los visitantes con la excelencia de su cocina y su surtida cava, reino indiscutible del Maestro Sommelier Reynaldo López Pedroso, quien cuida con celo unas 80 marcas de vinos españoles, franceses, cubanos, los siempre bien recibidos chilenos y hasta algunos australianos. Los espaciosos salones del afamado restaurante, en especial su patio interior y la emblemática fuente, conjugan perfectamente con la barroca arquitectura del palacio, que data de 1775, y la bien merecida fama de la cocina internacional que invita a un buen vino para maridar con algunas de las fantasías culinarias del Chef, que van desde un filete de rape y mejillones a la salsa, un pollo con camarones a la crema, hasta la antológica Grillada Mixta Catedral. Añejo en el tiempo, como los vinos que alberga, el Restaurante El Patio fue además de Palacio del Marqués de Aguas Claras durante el siglo XVIII y XIX, sede del Industrial Bank en la primera mitad del XX, rincón preferido de la bohemia habanera y acogedor estudio de pintores como Víctor Manuel, Mariano o Frémez, y es hoy, sin dudas, uno de los lugares donde mejor comer y beber en La Habana.