Увеличить

Увеличить

Увеличить

Увеличить

Son múltiples las variables que condicionan la exactitud de un vino con un plato. Abordarlas todas en un solo trabajo sería imposible dadas tantas variables de vinificación según el tipo de vino. Empecemos por el vino blanco.

Se oye decir que todos los vinos son iguales. Incluso se piensa por algunos que en cuestiones de maridaje con solo saber el tipo de vino (blanco, tinto, rosado o espumoso) se puede predecir su combinación correcta con  un plato específico. 

No es así. Son múltiples las variables que condicionan la exactitud de un  vino con un plato. El vino es resultado de un clima, un suelo y una o varias variedades de uva, primero que todo. Pero esto solo no es definitivo. Las formas de elaboración del vino, sobre todo, determinará su percepción de aroma y sabor en el paladar, elemento decisivo y crítico en el momento del maridaje.

La ligereza, complejidad parcial o total de un vino tiene que ver también con la intención del  enólogo, aprovechando las potencialidades que le brindan las variedades de uva.  Es común y sabio que se trate de  formular  en el vino la expresión única y diferenciadora de una chardonnay, sauvignon blanc o cabernet sauvignon, por mencionar algunos ejemplos. Estas, y todas, deben expresar su rasgo distintivo que las hace inconfundibles en nariz y paladar. Enmascararlas es  desconocer la esencia misma de la naturaleza, pródiga en enunciar diversidad.  

El tema no es sencillo. Existen fenómenos aun no estudiados o parcialmente abordados que pueden explicar ciertas relaciones entre el vino y los alimentos. El problema real es que el vino debe satisfacer al bebedor y  se alcance el máximo placer cuando se combina con un plato dado.  

Para lograr ese fin se debe discernir qué vino puede aproximarse más a un tipo de plato que a otro.  Es innegable que las formas de vinificación influyen y determinan esta relación, pero estas vías son múltiples en dependencia del tipo de vino que se quiera elaborar.

Abordarlas todas en un solo trabajo sería imposible dadas las tantas variables de vinificación según tipo de vino, por lo que trataremos el asunto en varias partes para identificarlas y razonar aisladamente cada una de ellas. Empecemos por el vino blanco.

Primero que todo debemos señalar que los caminos de elaboración de un vino blanco seco difieren de un vino blanco dulce. Aquí hablaremos solo del primero.

El vino blanco puede pasar por distintas formas de elaboración y cada una de ellas dará una expresión organoléptica particular y distintiva comparada con las demás. Primero que todo, el elemento crucial es qué características tiene el proceso fermentativo.  A saber,

VB1: La forma de vinificación más empleada para vinos blancos es la que se realiza en tanques de acero inoxidable.  Estos depósitos con control de temperatura preservan la frescura y delicadeza de los vinos blancos durante el proceso de fermentación. Los caldos resultantes serán por lo tanto vinos ligeros, sin grandes complicaciones de cuerpo, aromáticos y muy frescos.

VB2: Algunas uvas responden distinto a este mismo proceso. Un número contado de estas (chardonnay, albariño, pinot grigio, viognier, etc.) expresan su cuerpo con un poco más de complejidad a pesar de transitar por el mismo paso.

VB3: La fermentación se realiza completamente en pequeñas barricas de roble. Solo algunas variedades con un potencial de cuerpo robusto se benefician con esto. Durante la fermentación  las levaduras logran que el vino adquiera aromas tostados y a vainilla. Se sacrifican los aromas y sabores frescos de la fruta pero se alcanza mayor complejidad en el producto final.

VB4: Al finalizar el proceso VB3 los restos de las levaduras (llamadas lías) se dejan un tiempo mayor para que se mantengan en contacto con el vino. Este se marina con  las lías, lo que le añade una estructura más rica y gana más complejidad. Incluso algunos productores las agitan  para acentuar el efecto.

VB5: Amén de los caminos anteriormente mencionados,  algunos vinos blancos pueden pasar por un segundo proceso de envejecimiento en barrica, durante periodos generalmente cortos. Este cambia decisivamente el sabor y cuerpo del vino. El tiempo en barrica es crucial, pues el vino puede perder su delicadeza y la pureza de la fruta.

Estas cinco variables explican vinos blancos con resultados organolépticos distintos, con grados que transitan de ligero a complejo y matices intermedios.   En el paladar, los alimentos y sus preparaciones transitan también por estos grados. Para alcanzar el maridaje real es necesario  equilibrarlos para que la armonía de unos con otros sea altamente placentera.

La siguiente tabla podría ejemplificar estas relaciones. No puede ser abarcadoras pues sería interminable la lista. Se han tomado solo algunas referencias para ilustrar mejor el tema. No intenta tampoco ser definitiva, teniendo en cuenta que el maridaje tiene un componente subjetivo que no se puede obviar.

Lo más importante es que sirva de guía a todos aquellos que piensan que comer y beber es un acto consciente y placentero. Definir de forma personal que existen  inexactitudes significa paradójicamente que se logró el objetivo.