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FLORENCIO SANCHIDRIÁN

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LO QUE VAN A LEER AHORA NO ES UNA ENTREVISTA, ES UNA CONVERSACIÓN, UNA HISTORIA CONTADA EN PRIMERA PERSONA POR SU PROTAGONISTA FLORENCIO SANCHIDRIAN. Y CON SUS PALABRAS SE HA QUEDADO ESTE REPORTAJE, EDITANDO POCO, PARA QUE EL ALMA ORIGINAL ESTUVIERA EN CADA LÍNEA. LLEVÁNDONOS DE PRINCIPIO A FIN EN ESE BAILE DEL CUCHILLO CORTANDO EL JAMÓN, CON NOTAS FLAMENCAS EN LA PIEL, LA VALENTÍA DE UN TORERO Y EL CORAZÓN DE UN POETA. CON LOS VAIVENES DE LA TRISTEZA A LA ALEGRÍA, DE LAS MIL PREGUNTAS, DE LA INCOMPRENSIÓN DEL ARTE PURO… FLORENCIO NO ES UN CORTADOR DE JAMÓN. ES CREAR CORTANDO. ES ARTE , GENIO Y ESPAÑA.

-Quiero que te remontes a antes de que fueras Embajador del jamón ibérico en el mundo, como persona, como jovencito; quiero saber, qué sueños tenías, qué hacías, qué pensabas que iba a ser tu vida antes de llegar a ese punto.
-Muy buena pregunta, estaba vinculado al mundo flamenco, pelo largo, bohemio, trabajando con mi padre en la agricultura, la ganadería. Luego ya joven muy metido en el mundo flamenco, hasta que uno necesita vivir, te vas de camarero concretamente a Barcelona y allá aprendí a cortar jamón.

Había un cortador de jamón, quien tuvo un accidente, yo iba de camarero y me dijeron: ponte tú a cortar jamón. Yo no había cortado jamón nunca y me pongo a cortar jamón y me gustó; y cuando ese cortador que había antes se dio de alta me dijeron: - No, no, no, tú sigues cortando jamón por él, y digo, joder tan mal camarero soy,- no, es que haces muy bien lo del jamón y empecé a cogerle el gusto y empecé pues a hacer bodas, banquetes, celebraciones, muchas ferias por todo el mundo, pero yo veía que había cosas muy importantes en el jamón, dentro, que había que sacarlas fuera.
Y entonces, en muchas ferias, yo cortaba; estaba cortando jamón y la gente que degustaba se iban y yo no podía explicar qué estaban tomando algo que lleva cinco años de curación, que estaban tomando algo bárbaro y entonces no podía aguantarme.
Entonces allí estuve, terminé la Expo de Sevilla, cortándome cuatro, cinco jamones diarios y ahí es cuando yo quise hacer algo distinto, finalizar una vida y empezar una historia. Empezar una historia encerrándome, porque me dije, yo estoy en la cuna del jamón ibérico en pleno corazón de Extremadura, en Jerez de los Caballeros y cortando me habían hecho un reconocimiento, había ganado un premio en algún sitio y entonces llega alguien, un sabio del jamón que yo creo que fue un sabio que me mandó Dios y me pregunta: ¿Usted ha ganado el Cuchillo de Oro en Lisboa y le dije: -sí, señor y me dijo: usted no sabe cortar jamón y le digo: ¡no me jodas!. Entonces, mi cuchillo que se lo dejo a muy poca gente, prácticamente a nadie, se lo dejo a él y este señor coge el cuchillo y me da a probar de un sitio, me da de la parte de dentro, de la parte de fuera, se viene justamente a la misma caña y se va a la punta y me da a probar y me dice: - ¿Qué le parece? con una mirada clavada en mí, y le respondo: joder, me está dando sabores diferentes y me dice: ese es el corte del jamón.
Ese señor, coge el cuchillo, me lo devuelve y se va, pero,… me lo dijo todo con tanta sensibilidad, con tanta seguridad, como un sabio, que yo me quedo pensando y no lo dudé. Cojo los cuchillos, los meto en el estuche, me voy sin cobrar y sin nada y le digo a mi padre, no le digas a nadie que yo soy el mejor del mundo en el corte del jamón. Todo es mentira, todas son mentiras, hay un señor más mayor que tú que me ha demostrado que yo no sé cortar jamón, que el jamón va más allá.

Tú estás tonto, me decía mi padre. Dejo el mundo del jamón, le digo, porque veo que no hay otra vida en el jamón; entonces pienso durante dos meses, tres meses y decido encerrarme en un convento con cuatro jamones.

Me encierro en un convento y ahí fue donde yo describí lo que es el corte; estando solo, escribiendo cosas del jamón, cortando y creando. Lo que cortaba si no lo comía, lo envasaba al vacío; estuve a jamón y agua durante once días y entonces ahí vi que el jamón, incluso, es bueno hasta para salud porque adelgacé hasta dos kilos y medio a jamón y agua.

No salí nunca, y salgo un día y le digo a la monja, me cobre usted hasta ocho días y me dice: no, no, ha estado usted once. ¿hoy no es miércoles?, no, no, dice, hoy es viernes y son las 8 de la noche, tiene usted que pagar hoy también.
Entonces de ahí yo salí como el principio de una historia mía donde quería explicar de dónde venía el jamón, quería explicar dónde estaba y quería explicar en qué condiciones debía de ir. Dije para mí, quien me quiera contratar tiene que valorarme porque yo antes cobraba por mi trabajo tres mil quinientas pesetas y ahora quien me quiera contratar voy a cobrar cincuenta mil. Claro, no me contrataba nadie, me quedé un año y ocho meses que no me contrataba nadie, nadie absolutamente y ahí es donde se dan broncas en mi casa, broncas con amigos, claro porque no tenía dinero; entonces me refugiaba en los libros, me refugiaba en crear y me decía a mí mismo que Dios es muy justo y algún día me dará una oportunidad.

Y un día pues me dieron una oportunidad, cortando jamón en una finca, en Tordesillas, ahí me dijeron, oye, mira necesito cuatro cortadores de jamón, tengo tres, quieres venir tú, -dice- pero no te voy a pagar nada; cincuenta mil pesetas no te pago de ninguna manera, y entonces le dije, entonces no te cobro y voy gratis.
Entonces yo voy, no cobré nada absolutamente y después de todo esto, me dijo José Luis, restaurador, me dijo, todo el mundo me habla de ti, y le pregunto, ¿bien o mal?, me dice, muy bien, has sido el anfitrión y le digo, pues mire usted he cortado medio jamón y esos que están ahí se han cortado dos jamones cada uno. Le digo, como usted ve, hay que comprender que el jamón aparte de cortarlo hay que contarlo, hay que revelar su historia, a través de los sentidos. Y cada uno me dice ahora sí que te voy a contratar para otro evento que era la inauguración de un coche de la Renault en el Campo de las Naciones.

Ahí me preguntó un periodista de radio, quien me dijo: aquí hay un maestro cortador de jamón que nos dice cómo se corta el jamón y tal y yo le respondí que el jamón se corta dependiendo la hora del día, no es lo mismo cortar el jamón a la una de la tarde que la gente tiene mucho apetito pues no ha comido, que cortarlo a las cinco de la tarde cuando la gente ya ha comido, son dos mundos distintos.
El jamón se corta dependiendo la hora del día, eso pegó como un impacto fuerte que provocó que este mismo restaurador me volviera a invitar a cortar jamón al Teatro Real, yo ya cobrando; y ahí pues estoy cortando jamón con mucho arte, muy despacito; cortando jamón muy despacio y al compás; explicando en cada loncha cuando miro para arriba y está el Rey delante de mi mirándome y le digo: Majestad, y me dice, disfruto viéndote y digo: Muchas gracias.
Y luego, pues, a partir de ahí comenzó una vida mía distinta. La gente me trataba de loco, decía que por qué yo decía que los jamones hablaban, que por qué decía que un jamón tenía vida, porque yo le rompí un poquito el esquema al corte del jamón y ahí me hago una vida, me hago un camino, me conduzco a un camino glorioso pues gracias a Dios, como te digo, esperó a ver si yo aguantaba ese momento para ponerme en el sitio que realmente yo creo que me merecía.

Pero es que realmente ser pionero en todo es muy difícil y tú fuiste un incomprendido al principio. Pero has hecho algo que no ha hecho nadie y hasta el día de hoy, aunque hay muchos cortadores, yo creo que muy poca gente entiende el jamón como tú ¿no crees?

-Si, yo creo que sí entienden; yo creo que hay grandes maestros cortadores del jamón, haciendo cortes clásicos, muy buenos maestros que están, incluso, a menos del treinta por ciento de sus posibilidades, pero yo creo que hay cortadores que cortan que son cortadores para cortar, pero hay otros que crean cortando. Y lo bonito de todo es crear cortando.

Creo que el corte de jamón no es para unos cuantos, ni para cientos de aficionados que nos las damos de entendidos; creo que ser un buen diestro en el corte del jamón es aquel que simplemente se atreve; hay que atreverse y poner a funcionar los cinco sentidos, expresar de dónde viene, donde está y en qué condiciones debe de ir.

Por lo que estábamos hablando Florencio, hay un momento en que ese arte es universal, no importa el idioma porque de hecho, tú cortas para cualquier persona del mundo; es precisamente eso, ¿por qué son los sentidos y no el idioma, los que se tienen que conectar?

- Son los sentidos totalmente, son los sentidos,…a mí me gusta cuando yo me sumerjo en los archivos y me emociono delante de un jamón, y es muy rara la vez que no descubro un detalle, un buen acabado, una forma de terminar.
Además soy una persona que me preocupo mucho con saber a quién le voy a cortar el jamón, me preocupa mucho dónde voy a cortar jamón, me preocupa la luz, me preocupa la temperatura del jamón y me preocupa la temperatura de la sala; me preocupa mucho el vestuario, me preocupa mucho la puesta en escena porque estar a la altura de un jamón ibérico puro de bellota es muy difícil. Por eso, el jamón es mi vida, es un producto que me cautiva de principio a fin, como españoles, viajamos de país a país, atravesando mares y océanos, yo sacando lo máximo de él y él me desafía cada día. Yo creo que llamémosle fe de patria e inspiración de artistas; porque el cortar jamón es crear.

Esto que dices, te oigo y es como muy torero ¿no?, es como cuando se enfrentan los toreros con el toro, es un desafío porque a veces te gana y otras veces le ganas tú, ¿es un poco eso?

-Exactamente ese es el jamón, hay que sacarle mucho, mucho.

De hecho tú has estado vinculado a la música, yo a ti te imagino siempre muy ligado al flamenco. ¿Qué significa el flamenco en toda esta historia tuya de vida?

-Significa el flamenco lo mismo que el jamón: España, España,…

Y qué bonito llevarla por el mundo ¿no?

-Muy bonito. Yo he oído, he oído a grandes intelectuales gastrónomos hacer grandes elogios al jamón ibérico, grandes elogios,… pero yo, no te haces una idea, el esfuerzo y el sacrifico que me ha costado el ir más allá del corte de jamón; pero a veces, la escasa resistencia de mis nervios y la debilidad que me une a este mundo ha llegado muchas veces a destrozarme sin que yo fuera capaz de encontrar nuevos horizontes para continuar, pero poco a poco y con grandes dosis de paciencia, vas yendo a la luz, vas viendo ese Dios, vas recuperando el equilibrio, qué bonito, no?

Es que el mundo creativo no es fácil Florencio. No es fácil, pero también es único, yo creo y diferente, no tiene comparación con nada.

-Pues sí, yo creo que no tiene comparación con nada. Yo ahora, no hace muchos días, recientemente, hace nueve o diez días, estaba contratado para hacer algo que no me encontraba inspirado y dije que lo sentía muchísimo, pero que no iba a estar a la altura de lo que esperaban de mí pues el estado anímico que tengo no es bueno y lo siento mucho, pero no voy a hacer la cata, pedí disculpas, pero no la pude hacer.

Y no la pudiste hacer…es que también el jamón lo siente, ¿verdad? depende de cómo estas tú.

-Claro que lo siente, porque el jamón se viene arriba porque a él lo tienes que acariciar, lo tienes que mimar, tienes que sentirle, tienes que demostrar para que llegue y darle mucho protagonismo a quien cata.

Y es que estamos ante un producto que el cortador de jamón tiene que sentir en cuerpo y alma el espíritu del comensal, siempre ofreciéndole placeres ocultos al paladar porque sin dudas estamos ante un producto que está alimentado por los cuatro poderes elementales de la vida: Tierra, Agua, Fuego y Viento.
Tierra que le da vida y crecimiento; Agua que alimenta su alma; Fuego que le da calor para su secado y Aire que le exime de pecado para su curación. El jamón siente, tienes que quererle, tienes que mimarle y darle mucho protagonismo al comensal.

El comensal es quien va a decir, qué bien me han explicado lo que he estado comiendo, es quien va a comentar y es quien va a volver y quien va a agradecer la buena cata que le has hecho, porque el jamón está ahí, es un producto que tiene vida y tiene naturaleza y tiene aromas que incluso, pueden llegar a emocionar, vamos a intentar emocionar.

Si la evaluación de los alimentos, el ser humano los lleva a cabo desde su infancia, aceptando o rechazando, de forma extraordinaria que perciba al consumirlo; en este caso, un jamón bien cortado y bien explicado y bien contado tiene una buena aceptación, menos bien cortado posiblemente provoca un rechazo. Joder pues vamos a hacerlo bien.

¿Qué se siente cuando tienes delante a una persona que nunca jamás ha probado un jamón? ¿Qué responsabilidad tienes cuando el primer contacto es a través tuyo?

-Me ha pasado en la India, concretamente en Bombay y no hace mucho tiempo y en Nueva Delhi que siempre te encuentras con gente que entiende mucho de jamón porque antes de ir a una ponencia se mete en internet y te hace una pregunta muy técnica; pero también te encuentras con gente que no lo ha probado nunca y lo mira, pues como que no lo quiere.

Entonces, pues claro, le miras, prueba y dice que no, lo mira como que es carne cruda y cuando ve la pata y tal, lo rechaza, pero cuando lo prueban, se rinden ante sus pies.

Yo tuve la suerte de hacer una cata con los cuatro ases de la gastronomía en el mundo: con caviar, foie gras, trufa y jamón ibérico y quedó el jamón ibérico como producto número uno en el mundo, pero sin dudas, ahí había treinta y tantos chefs catando, franceses, italianos, … y quedó como producto número uno del mundo y no salió en ningún sitio, yo creo que es un producto nuestro, es un producto que es español y allá donde quiera que va, todo el mundo se rinde a sus pies.
Yo creo que siempre ando dando gracias a la Real Academia Internacional de Gastronomía que me hizo Embajador del jamón ibérico en el mundo, que han creído en mí y dando gracias porque el viajar, viajo mucho, pero una de las cosas que más he aprendido dando muchas vueltas por estos mundos de Dios, es que todas las culturas que nos conocen, nos envidian, pero no nos envidian por estos maravillosos paisajes, pueblos, por nuestra gente hospitalaria y cálida, no, por eso no nos envidian, yo creo que nos envidian por la forma que tenemos de honrar una buena mesa que para nosotros es una fiesta cada día; por eso.

Yo creo que tenemos que vender más la materia prima que tenemos porque yo creo que tenemos una muy buena materia prima porque de los cuatro ases de la gastronomía en el mundo que comentaba: foie gras truffa, caviar, y jamón ibérico, tenemos una trufa espectacular, negra, que puede ser comparable con la blanca de Piamonte.

Tenemos un caviar tan espectacular aquí, se ha demostrado que el caviar que tenemos aquí en Riofrío es tan bueno o mejor que el mejor caviar ruso; tenemos un caviar bueno que también hay que meterle y tenemos también un foie gras por la zona del Norte, por Pamplona o por ahí que es tan bueno que es comparable como el mejor foie gras francés y tenemos el jamón ibérico, el mejor del mundo y ahí no hay dudas.
Yo creo que marca España tiene que estar con la materia prima metiendo, metiendo, metiendo sus productos en todos los sitios; no sabemos vender, tenemos el aceite, el mejor, el jamón, el mejor, tenemos una materia prima bárbara en todo el mundo.

Por la gastronomía española vienen vienen ochenta millones de turistas y de los ochenta millones de turistas que vienen, seis vienen en plan de gastronomía, pues esos seis millones que vienen en plan de gastronomía, yo creo que más del ochenta por ciento se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortado y de calidad, es una falta de respeto.

Ahora mismo como ya he dicho, hay grandes maestros cortadores de jamón que están a un treinta por ciento de sus posibilidades, pues a mí me gustaría que esos maestros estuvieran en un restaurante lo mismo que hay un sommelier, hubiera un maestro cortador de jamón explicando y desvelando su historia para demostrar que el jamón ibérico es un conjunto de técnicas a la medida precisa de respuestas humanas para establecer relaciones experimentales entre el producto y el ser humano.

Haciendo catas de investigación observando y cuantificando el comportamiento del jamón en cada momento, estar en contacto con el fabricante y explicarle todos los aspectos positivos que ha tenido y si ha tenido alguno negativo, explicárselo también para que el día de mañana, el jamón ibérico tenga la misma clasificación de los vinos: Jamón ibérico puro de bellota gran reserva excelente.

Estaba leyendo en una de tus entrevistas que, aparte de todas las nominaciones de origen que todo el mundo conoce, que estabas dando a conocer más el jamón de Galicia, cuéntanos eso.

-Ah! si, estuve como promotor del puerco celta, que es un cerdo que está alimentado con castañas, es un cerdo también negro, que tiene su encanto porque también está en libertad.

Estas haciendo labor de buscar cortadores ¿Cómo está siendo eso de descubrir nuevos talentos? ¿Te sorprende para bien, para mal?

-Yo tengo siete conmigo, todos los días o cada dos días, cuando yo estoy y puedo, les hago un examen, que no es un examen porque yo les explico que el jamón hay revelar su historia, hay que explicarle al comensal de dónde viene ese jamón. Entonces yo les hago un examen, los pongo delante de un jamón y les digo: imagínate que este jamón es de tal sitio, explícame, digo, piensa que estamos en una mesa quince personas, explícanos y ahí es donde le veo a un gran cortador; ahí es donde le veo.
Los cortadores que tengo conmigo, los tengo como metidos o vinculados a la cultura del jamón porque ya sé que cortan bien y les digo: A mí no me tenéis que demostrar que cortáis bien, eso ya lo sé, cortar jamón es muy fácil, pero ir más allá es más difícil y ya creer lo que tiene el jamón es mucho más difícil, pero yo quiero que creéis, quiero que expliquéis, quiero que den más protagonismo a quien cata, quiero que hablen de vosotros a favor, no me importa que decoréis un plato, que la mejor decoración de un plato de jamón es que esté bien contado se comparta con interés, se comparta sin interés y se deguste con el paladar y eso hay que explicarlo..

Tienes que enamorar, yo creo al que tienes enfrente porque además, enamorándole es como si tuvieras Embajadores por el mundo.

-Exacto, hay que enamorarles, es así como si yo te hubiera hecho una pregunta y tú me hubieras dado la respuesta: enamorar y enamorar y demostrar que el jamón ibérico es una plaza donde todo el mundo cabe, tienes que hacer un punto de encuentro, tiene que hacer una escuela de tolerancia o una expresión de ideas y elevarles siempre al más alto estado puro de donde vienen unas raíces y un arte que está fusionado y está investigado y evolucionado. Yo creo que sin perder un solo punto de originalidad y autenticidad, ese es el magisterio del corte de jamón.

Florencio vas a escribir tus memorias, yo creo que te lo han pedido mucho, ¿no?

-Me lo está pidiendo mucha gente, las escribiré, pues tengo mucho qué contar, después de estar durante ocho años por los cinco continentes con un cuchillo y un jamón, derrochando ganas, todo mi saber hacer y ese pequeño arte del que yo pueda disponer.

Tú has tenido el privilegio de estar con gente por todo el mundo, gente conocida, famosa, importante, pero a qué personaje te encantaría cortarle y por qué, que a lo mejor no hace falta que sea famoso o no. Quien tienes en la mente y que dirías:” me encantaría pasar una velada con él o ella cortándole jamón.”

-Que buena pregunta, me has hecho una pregunta creativa, de las que nunca ningún periodista me ha hecho, por la cual merece una contestación a la altura de la pregunta, porque la pregunta es creativa. Nadie me ha dicho que no importa que sea importante y eso para mí es muy profundo, eso es muy profundo para mí, que claro yo a veces me siento más a gusto con una persona que no se le conozca que con Obama, no sé,…
El arte es el misterio de una obra que desea ser escuchada, en estos momentos a ti, me pide el corazón a ti, a ti,… La pregunta que me has hecho me gustaría sentarme hacerte una pata de jamón y salir los dos toreando. Ahora mismo la pregunta que me has hecho, me la has hecho con profundidad, me ha llegado muy dentro, de la cual me motiva un poco, no, a ti, justamente a ti.

Muchas Gracias, pues yo con eso me has dejado sin palabras.