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DESDE TIEMPOS REMOTOS LA COMIDA FUE LA OFRENDA ESCOGIDA POR EL HOMBRE PARA HONRAR A LOS DIFUNTOS Y REVERENCIAR A SUS DIOSES; NINGUNA CELEBRACIÓN CULMINABA SIN EL SELLO FINAL DE UN BANQUETE. ASÍ, EL MERO HECHO DE COMER SE FUE TRANSFORMANDO EN UN ARTE QUE REFLEJA EL PROCESO SOCIOHISTÓRICO DE UN PAÍS, Y NO SOLO UNA NECESIDAD VITAL.

La otrora Villa de San Cristóbal de La Habana, capital de los cubanos, se vio históricamente influenciada por su desarrollo económico. Debido al influjo extraordinario de su puerto estratégico, las costumbres eran más refinadas que en las demás partes de la Isla. A nuestras raíces se integraron también diversas culturas que dejaron las huellas de sus cocinas y tradiciones; de esta manera, la gastronomía en la Mayor de las Antillas se fue desarrollando gradualmente.

En su libro Viaje a La Habana, María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo (1789-1852), más conocida como Condesa de Merlín, dio testimonio de algunas costumbres de sus habitantes: “…los habaneros comen poco a la vez, como los pájaros; a cualquier hora del día se les encuentra con una fruta o con un terrón de azúcar en la boca…”.

No es menos cierto que debemos defender y rescatar nuestra tradición culinaria, pues esta deja ver una pequeña parte, no menos importante, de la historia de un país. Sin embargo, defiendo la cocina de autor y considero que otra forma de salvaguardarla, es reinventar de una manera más actual esas recetas tradicionales, de las cuales muchas se han dejado de elaborar en nuestros días. De la misma manera que evolucionó el hombre, la cocina cubana también debe hacerlo.

Les propongo entonces tres platos tradicionales de La Habana, cuya receta original es relatada de manera simple, seguida de mi variante de cada una de ellas. Puede usted, como lector y amante del buen comer, cocinar la que más le guste, o simplemente puede reinventar la suya, aportándole un poco de modernismo que la haga agradable a la vista y al paladar.

LA FRITA

Esta elaboración surgió en la zona del Vedado. Fue creada por el gallego Sebastián Carro, originalmente carbonero de oficio, quien al comenzar a utilizarse el gas como combustible, tuvo que pensar en algo que lo sustentara. Así apareció por primera vez el carrito de frita en La Habana, que se hizo popular en la gastronomía capitalina por su precio muy bajo.

El secreto de su sabor estaba en la manteca de las latas de chorizo que se le agregaba al amasijo de carne, pan rallado humedecido en leche y sazonada con sal. Ya conformadas, se freían y ponían dentro de un pan suave con papitas fritas. Al poco tiempo se convirtió en un plato que podía encontrarse en los barrios habaneros, por lo que era muy común, a cualquier hora, ver a varias personas alrededor de un carrito de frita.

Variante

1 Kg de carne molida a mitades iguales entre cerdo y res, mezclada con una cucharada de pimentón dulce, ajo machacado, media cucharadita de comino en polvo, 2 cucharadas de pan rallado, 2 cucharadas de manteca de cerdo, sal y pimienta al gusto.

Mezclar bien los ingredientes, conformar bolas entre 80 y 100 g, aplastar ligeramente y cocinar en una sartén a fuego medio con poca grasa. Poner en un pan de corteza suave y agregar una cucharada de daditos de piña glaseada, 2 rodajas de cebolla blanca y pajitas de boniato frito. Opcionalmente puede añadirle kétchup y mostaza.

COQUITO ACARAMELADO

¿Quién no recuerda el delicioso coquito acaramelado? Calentitos y bien caramelizados. ¡Eran riquísimos! Es una receta tradicional cubana desde tiempos inmemoriales, que fue ganándose un lugar distintivo por su aceptación. En cualquier lugar encontrabas a un vendedor pregonando los deliciosos coquitos. Para los que no la conocen, aquí les dejo la receta original:

Colocar en una cazuela partes iguales de coco rallado, azúcar y un poco de agua. Cocinarlo hasta que quede con poco líquido pero algo amelcochado. Dejarlo enfriar y realizar pequeñas esferas. Bañarlas con el caramelo caliente y dejarlas enfriar sobre un papel encerado, de forma tal que el caramelo haga un pie o base a las bolas de coquito.

Variante

Aunque esta es una de las recetas tradicionales que no ha sufrido cambios, no significa que no se pueda transformar. La variante que propongo es una mezcla de dulce de coco ya hecho con una parte de turrón de maní, y poner maní tostado y triturado por encima después de caramelizado, siguiendo los pasos para elaborar el coquito tradicional.

QUIMBOMBÓ A LA HABANERA

El quimbombó es una hortaliza procedente de África, insertada en Cuba y el resto del Caribe por los españoles que traían esclavos al Nuevo Mundo. Formaba parte de su dieta como un plato más, que preparaban con el tasajo o bolas de plátanos. Fue una de las muchas elaboraciones llevadas por las negras cocineras, del barracón a la casa de los burgueses de la época. Es muy probable que el término “a la habanera” se le diera por una singular forma de guisarlo en ese tiempo, algunos con carne de cerdo u otros elementos cárnicos dependiendo del gusto de cada casa:

Lavar 8 o 10 quimbombós bien frescos y de tamaño grande, retirar los extremos y cortarlos en mitades. Ponerlos en agua con sal y zumo de limón para cortar el mucílago — llamado comúnmente “baba”—; mantenerlos en esa agua hasta el momento de cocerlos. doscientos gramos de carne de cerdo entreverado cortada en trozos medianos, dorar ligeramente con un poquito de manteca de cerdo en una cazuela de fondo grueso; luego incorporar doscientos gramos de jamón cortados en trozos más pequeños. Cuando esté dorado, adicionarle media cebolla, 2 ajíes y 3 tomates bien maduros, todo bien cortadito, ajo majado, pimentón dulce y sal. Cocer 2 o 3 min a fuego medio e incorporar una taza de caldo y un chorrito de vino seco. Cocer a fuego bajo por media hora o hasta que esté blanda la carne de cerdo. Escurrir los quimbombós y depositar en la carne que se está cociendo, revolver bien y cocer hasta que estén bien blandos (debe quedar con abundante salsa). Este guiso lo podemos acompañar con arroz blanco o con fufú de plátanos.

Variante

Desde mi perspectiva de cocinero, a este guiso me gusta adicionarle rodajas de maíz tierno y culantro. Reducir un poco más la salsa y agregar queso gratinado por encima.

 

All of my flavors are found in this city

It is nonetheless true that we must defend and retrieve our culinary tradition as it is a very important element in the history of any country. However, there is another way to protect such tradition, which is to recreate traditional recipes in line with modernity. I suggest now three traditional dishes from Havana, whose original recipes are simply described and afterwards, I will launch my own version of the dish.