Degustar los 500
SEIS RECONOCIDOS CHEFS DE IBEROAMÉRICA REVERENCIAN CON SUS ELABORACIONES EL MEDIO MILENIO DE LA FUNDACIÓN DE LA VILLA DE SAN CRISTÓBAL DE LA HABANA. EXCELENCIAS GOURMET LES HA CONVIDADO A CREAR O PROPONER UNA RECETA DEDICADA A LA CAPITAL DE LA ISLA, QUE ELLOS, CON SU TALENTO CULINARIO Y ADMIRACIÓN POR CUBA, HAN CONVERTIDO EN UN AUTÉNTICO DELEITE PARA EL PALADAR
MARÍA MARTE
2 ESTRELLAS MICHELIN,REPÚBLICA DOMINICANA.
Chicharrón caribeño y chips de yuca
INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)
Para el chicharrón:
4 lb de barriga de cerdo
20 g de orégano
15 g de sal
8 dientes de ajo
El zumo de 4 naranjas amargas (agrias)
2 L de agua
Para los chips de yuca:
2 lb de yuca
1/2 L de aceite de oliva suave
2 g de sal
4 g de especia cajún
MODO DE ELABORACIÓN
Para el chicharrón:
Pelamos y trituramos los ajos junto con el orégano y la sal, agregamos el zumo de las naranjas, para obtener un macerado. Con ayuda de un cuchillo abrimos pequeños agujeros por toda la barriga del cerdo para introducir nuestro sazón, de esta forma obtendremos un mejor sabor en los chicharrones, ponemos a cocer con los 2 L de agua a fuego medio aproximadamente por 1 hora. Una vez esté cocida la barriga, la retiramos del fuego y cortamos del tamaño deseado, ponemos nuevamente al fuego y con su propia grasa se irán haciendo los chicharrones. Una vez dorados los chicharrones, retiramos del aceite y estarán listos para comer.
Para los chips de yuca:
Pelamos y laminamos la yuca con ayuda de un laminador, le ponemos la sal y freímos a fuego lento para un mejor resultado, vamos alternando el fuego de menos a más, una vez crujiente la retiramos del aceite sobre papel absorbente y espolvoreamos con la especia cajún.
CHEF NACHO MANZANO
RESTAURANTE CASA MARCIAL (2 ESTRELLAS MICHELIN, 3 SOLES REPSOL), ESPAÑA
Arroz con pitu de Caleya
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el pitu (pollo asturiano):
1 pitu de Caleya de 3,5 a 4 kg
1 kg de cebollas medianas
50 g de ajo
150 g de pimiento verde
600 g de vino blanco muy seco
450 g de aceite de oliva virgen suave
40 g de sal
100 g de brandy
500 g de agua
6 ramas de perejil fresco
Partimos el pitu de forma normal separando los muslos, entremuslos y reservando las pechugas para otra elaboración. Lo dejamos adobando con ajo partido en cuadrados y la sal por espacio de 6 horas.
Calentamos el aceite, retiramos los ajos y freímos el pitu hasta que adquiera un bonito color dorado. Se incorpora a una cazuela de acero de 40 cm de diámetro, donde pondremos la cebolla y el pimiento partidos en cuadrados medianos.
Por último, freímos el ajo, lo incorporamos al guiso y añadimos el aceite de fritura previamente colado dejando que todo poche bien a fuego suave hasta que adquiera ese bonito color dorado. En ese momento incorporamos el vino, añadimos el brandy, el perejil y el agua, y cocemos otra hora más.
Sacamos la carne, tapamos bien con un film para que no seque. Extraemos todo el aceite del guiso que reservaremos, y pasamos la salsa sin nada de aceite por un colador muy fino presionando al máximo para extraer todo el jugo. Reservar la pulpa para utilizarlo posteriormente para caldo de pitu, así como el aceite para el arroz.
Para el caldo de pitu:
4 cuellos de pitu
4 carcasas de pitu
5 L de agua
1 zanahoria mediana
1 puerro fresco mediano
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil fresco
6 g de sal
200 g de la pulpa que hemos reservado de la salsa guisada del pitu
50 g de aceite de oliva
En una bandeja ponemos las carcasas y cuellos, les añadimos sal y aceite. Horneamos a 170°C durante 30 min. Lo añadimos a una olla con el resto de los ingredientes. Cocemos una hora y media a fuego suave. Rectificamos el punto de sal.
Para el arroz:
150 g de arroz bomba de la zona del Delta del Ebro
40 g de salsa de pitu
500 mL de caldo de pitu
18 g de grasa de pitu
0,5 g de azafrán
1 pimiento del piquillo
En una paellera de unos 25 cm de diámetro ponemos la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán. Sofreímos 2 o 3 min para subir el color y concentrar sabores. En ese momento retiramos el pimiento, añadimos el arroz, rehogamos bien e incorporamos el caldo de pitu caliente y el pitu (un muslo y dos costillas). Cocemos 5 min a fuego vivo, bajamos el fuego y dejamos otros 14 min a fuego suave. En este momento lo retiramos del fuego, lo tapamos con un papel de aluminio a piel por espacio de 3 min y servimos.
CHEF SUSI DÍAZ
RESTAURANTE LA FINCA (1 ESTRELLA MICHELIN, 2 SOLES REPSOL), ESPAÑA
Ensalada de raya
INGREDIENTES (1 plato)
Para la ensalada de raya:
30 g de raya confitada
2 uds de galleta de hierbas
5 g de aliño
4 g de alficoz en brunoise
4 g de tomate verde en brunoise
3 g de tomate amarillo en brunoise
10 uds de anillos de ajo chino
0,5 g de sésamo de wasabi
1 g de brotes de berros
Crujiente de perejil
Para la raya confitada:
30 g de raya limpia (sin espinas ni cartílagos)
10 g de mantequilla tostada
Sal
Elaboración para la raya
Poner la raya con la mantequilla y un toque de sal en una bolsa de vacío. Cocinar al roner durante 6 min a 53°C. Enfriar. Deshacer a tiras con los dedos y reservar.
Para el aliño:
5 g de aceite de oliva (farfarenca)
Pimienta de Sechuan
Pimienta negra
Sal
Elaboración para el aliño
Poner el aceite en un bol y agregar sal y pimienta a nuestro gusto. Emulsionar con ayuda de una varilla hasta que todo quede integrado.
Final y presentación:
Poner la raya en un bol. Agregar una cucharada de aliño y remover hasta que la raya esté bien aliñada. Agregar todas las verduras y poner el resto del aliño. Colocar la raya en el plato, espolvorear con el sésamo de wasabi y colocar los brotes de berros. Terminar con las galletas de hierbas con forma de mariposa.
CHEF JAVIER OLLEROS
RESTAURANTE CULLER DE PAU (1 ESTRELLA MICHELIN, 2 SOLES REPSOL), ESPAÑA
Crujiente de tinta de choco con crema ahumada
Hierbas:
Utilizamos las hierbas que nos ofrece la huerta en cada estación (mastuerzo, ombligo de Venus, acedera, berros, capuchinas, perpetua, begonias, mostaza, musgo, maruxa, y otras).
Crema ahumada:
1 L de nata
8 yemas
1 hoja de gelatina
100 g de pieles de pescado ahumado
1,5 g de bonito seco
Levantamos la nata con el bonito seco y las pieles a 90°C. Reposamos y colamos. Cocinar las yemas con la nata infusionada, triturar, colar y añadir la gelatina. Meter en sifón.
Corteza de arroz:
500 g de arroz
Tinta de calamar
Diente de ajo
Agua
Aceite suave
Cocer el arroz en agua durante 40 min y triturar con la tinta de calamar hasta hacer una pasta. Estiramos en papel de horno bien fina y deshidratamos a 70°C durante 3 horas.
Otros ingredientes:
Aceituna negra deshidratada
Tomate seco
Cebolla encurtida
Sardina ahumada
Elaboración:
Freír el arroz que utilizaremos como soporte, poner la crema montada y disponer unos puntos de tomate seco, láminas de cebolla, espolvorear la aceituna y dados de sardina. Colocamos las hierbas encima.
INÉS PÁEZ (CHEF TITA).
JURADO DE MasterChef República Dominicana. RESTAURANTE TRAVESÍAS.
Muslos de pato confitado con salsa de guayaba silvestre y morito negro
INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS)
Para los muslos confitados:
2 muslos de pato, frescos
Sal y pimienta blanca al gusto
½ cda de azúcar
3 tazas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
3 clavos de olor
5 dientes de ajo
2 cdtas de pimienta en grano
1 ramita de romero fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 cebolla blanca, cortada en 4
1 zanahoria, cortada en trozos
Para la salsa de guayaba:
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla roja pequeña, cortada en brunoise
8 – 10 guayabas criollas, partidas a la mitad
4 cucharadas de pasta de guayaba, cortada en trocitos
3 tazas de jugo de naranja natural
1 cda de azúcar
1 pizca de sal
Pimienta al gusto (opcional)
Para el morito negro:
½ lb de habichuelas negras, ablandadas
3 ½ tazas de agua
¼ de taza tocineta
2 cdas de aceite de soya
1 cebolla blanca, picadita
1 ají cubanela, cortado en trozos
4 dientes de ajo, majados
1 pimiento morrón rojo, picadito
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 lb de arroz
MODO DE ELABORACIÓN
Para los muslos confitados:
Coloque los muslos de pato en un recipiente de cristal. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje reposar por 15-20 min. Coloque los muslos en una cazuela. Cubra con el aceite de oliva. Agregue el resto de los ingredientes y lleve a fuego alto. Cuando esté burbujeando, baje el fuego al mínimo y permita que cocine a fuego bien lento por dos horas. Apague el fuego y permita que enfríe en el mismo recipiente. Reserve en frío hasta utilizar.
Para el morito negro:
Corte la tocineta en trocitos y lleve a un caldero a fuego alto. Cocine por unos 5 min y añada la cebolla, ajo y ají cubanela, y saltee por 1 min adicional. Agregue el pimiento y el laurel y sofría por 30 s. Añada las habichuelas con su agua, sazone con sal y pimienta al gusto y lleve a hervor. Añada el arroz, mueva y cocine a fuego alto hasta que evapore el líquido. Baje el fuego a lento y tape. Cocine por 10-15 min adicionales.
Para la salsa de guayaba:
Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee por 3 min aproximadamente o hasta que esté traslúcida. Añada la pasta de guayaba, el jugo de naranja y las guayabas partidas. Agregue una pizca de sal y deje cocinar a fuego medio bajo por 10 min hasta que adopte la consistencia que desea. Apague y retire.
Precaliente el horno a 300°F. Coloque la cazuela con el pato en el horno y caliente bien. Retire y sirva con el morito negro y la salsa de guayabas.
JORDI GUILLEM,
DOBLE SUBCAMPEÓN MUNDIAL DE HELADERÍA 2016, 2018. CHEF DEL RESTAURANTE LO MAM LE MERIDIEN RA BEACH HOTEL & SPA 5*GL, ESPAÑA
“Sabor a Cuba”: Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate
FORMULACIÓN DEL HELADO
565 g de leche entera
145 g de nata al 35%
70 g de leche en polvo entera
50 g dextrosa
7 g de glucosa 21 DE
127 g de azúcar (sacarosa)
7 g de neutro cremodan SE 30
25 g de agua de mar
50 g de ron
2 g de Habano
80 g de granos de café
60 g de chocolate 70% Cuba
MODO DE ELABORACIÓN
Poner la leche, nata y agua a calentar a 40°C y añadir ya mezclados en un mismo bol la leche en polvo, dextrosa, glucosa, azúcar y el neutro, calentar a 85°C, retirar del fuego y añadir las hojas de Habano, el café y el ron, dejar enfriar en la nevera por un mínimo de 12 h.
Colar la mezcla y mantecar en la máquina, cuando el helado ya tenga consistencia añadir la cobertura de chocolate Cuba derretida encima del helado y mantecar hasta que se consigan los -7°C, retirar de la máquina y conservar congelado o servir.
OPCIONAL
CRUMBLE DE HABANO
100 g de harina
100 g de almendra en polvo
90 g de azúcar
100 g de mantequilla
1 g de hojas picadas de Habano
Mezclar con las manos todos los ingredientes, hacer una masa y desmigar a trocitos encima de una placa con papel de horno, cocinar a 175°C durante 15-20 min, cada 5 min ir sacando del horno y mezclar para que la cocción sea uniforme, dejar enfriar y servir.
Montar con una base de crumble y encima el helado.
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