Los compuestos químicos que están en la planta y emigran al fruto dan a cada variedad de uva un carácter y a su vino una singular personalidad. El toque final lo ponen otros procesos, que van desde la barrica a la botella.

Un sommelier puede ser tildado de soñador al hablar de los aromas que encuentra en los vinos que suele beber. Es arriesgado asegurar que alguno huele a eucalipto, maracuyá, plátano, tabaco… si se desconoce cómo y con qué se elaboró, y cuáles fueron los procesos tecnológicos que permitieron llevar conformar su olfato y paladar. Predicción semejante no debería resolverse tan solo con un instintivo golpe de olfato, pues tras cada fragancia habita un determinado grupo de compuestos químicos, que están en la planta y emigran al fruto (de la vid a la uva), para dar a cada variedad un carácter y a sus vinos una muy particular personalidad. Los aromas naturales considerados primarios y varietales se obtienen del jugo o mosto de uva, mientras otros procesos, como la fermentación alcohólica, el paso por la barrica, la botella o la crianza, intervienen para darle el toque final a un vino. Los aromas primarios no específicos responden a sustancias como alcoholes, aldehídos y esteres. Este tipo de olores específicos o varietales son los que proceden de los granos y se localizan fundamentalmente en el hollejo, que al pasar a la bebida caracterizan a algunas variedades de uva. Sustancias odorantes conocidas como terpenos, y los derivados de norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles azufrados, entre otros, son las que determinan el carácter varietal de cada tipo de uva y los aromas que aparecen en sus vinos. La síntesis de los compuestos terpénicos parte de la glucosa y su cantidad en los mostos varia según la variedad de uva, desde 500 a 1.700 mg/ litro,. En la planta, desde el envero, etapa en que el grano cambia de color, estos aromas, que pueden estar libres o en formas combinadas, llamadas precursores, crecen moderadamente y se estabilizan cuando la uva alcanza la maduración. Una vez cortados los racimos se logra la concentración y estabilidad de los terpenos hasta el séptimo día, la cual es estable hasta el catorceavo, para luego disminuir; todo lo cual explica el cuidado en bodega, ya iniciada la vendimia, si se quieren conservar estos aromas en el mosto. Las Metoxipirazinas aparecen en vendimias inmaduras y de clima frío, producto del metabolismo de los aminoácidos, y pueden ser características de variedades como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y a veces la Merlot, que dan un claro aroma herbáceo de pimiento verde. Otros como los Tioles (azufrados) se forman en la fermentación alcohólica con aromas nauseabundos y de frutas como cassis, maracuyá, albaricoque…, mientras que el furfurilmercaptan puede originar el olor a café tostado en los vinos de crianza. Estos productos que se forman en la fermentación pueden perderse en los trasiegos de los vinos en bodega, por lo cual la biotecnología trabaja actualmente en desarrollar cepas de levaduras capaces de hidrolizar las formas combinadas y potenciar la expresión varietal. Algunos compuestos fenólicos del hollejo aportan precursores de aromas por acción de las levaduras dando aromas ahumados, a cuero y pimienta; y por acción de las enzimas pueden surgir notas a vainillato de etilo, de carácter afrutado, común en vinos de maceración carbónica. Este complejo panorama odorífero y de sabores, apenas descrito anteriormente, debe ser objeto de profundo estudio por los profesionales del vino, pues mencionar que un vino posee Terpenos, Pirazinas, Norisoprenoides o Tioles volátiles en los mostos, por sólo mencionar algunos compuestos, es hablarle al consumidor en un lenguaje muy poco entendible. Mucho más sencillo es decirle, por ejemplo, que el vino que se le ofrece viene de una uva que libera en su vinificación aromas florales (Terpenos) y que tiene un fuerte olor a pimientos (Pirazinas), características que tipifican a un Cabernet Sauvignon. Si le decimos, en otro caso, que su bebida tiene olores y sabores de una fruta exótica, de rosa e incluso de compota de manzana (Norisoprenoides), lo cual identifica a un Chardonnay; o que se distingue por sus notas de guayaba, cáscara de cítricos y pomelo (Tioles), características de un Sauvignon Blanc, la persona que degusta el vino estará mucho mejor ubicada según sus preferencias e incluso el plato con el cual lo vaya a maridar. Aunque el olor, el sabor y el aroma de un vino varían por múltiples factores, saber qué uva se encuentra en el vino es un paso esencial para una buena cata, y por ello es esencial enriquecer constantemente la experiencia olfativa y gustativa de un sommelier.

--------------------------------

WINES, The Nature of Aromas

Chemicals contained in the plants that migrate to the fruits provide each brand with a character and their wine with a personality of its own. The finishing touch is clinched by other processes, from the barrel all the way to the bottle. A sommelier can be pegged down as a dreamer who speaks of the aromas he finds in the wines he drinks. It’s a bold move to say that a wine smells of eucalyptus, passion fruit, banana, tobacco… especially if you don’t know how and what that wine was made with or what technological processes brought it to your mouth. Such a prediction cannot be figured out by just an intuitive sniff since a certain group of chemicals is always hidden behind each and every fragrance. Those chemicals climb from the plant up to the grapes.

-----------------------------------

Los Terpenos Los terpenos o isoprenoides son una vasta y diversa clase de compuestos orgánicos derivados del isopreno. Son constituyentes fundamentales del grano de uva y se encuentran localizados en el hollejo, muchas veces en forma de precursores aromáticos, lo que quiere decir que se percibirán nada más comenzar las levaduras con su trabajo. Compuesto Aroma Linalol Rosa Terpineol Herbáceo Citronelol Cítrico Nerol Rosa Ho-trienol Tilo

Los Norisoprenoides Se localizan en hollejos y pulpa y son familia de los terpenos pero derivan a otras formas que son también aromáticas. Durante el estrujado de la vendimia y su posterior vinificación, la luz y las enzimas hidrolizan estos compuestos a formas más solubles y olorosas que pueden provocar diversos aromas. Compuesto Aroma Damascenona Floral y a fruta exótica Iionona Violeta (en tintos) Iionol Tabaco Hidroxidamascenona Olor a Té Damascona Aroma Afrutado y a Tabaco Vitispirano y Actinodoles Alcanforado y Eucalipto Teaspirano Rosa o Té Isoforona Menta y Vegetal

Los Tioles Compuestos azufrados responsables en los vinos de aromas a pomelo, espárrago verde, fruto de la pasión y brotes de cassis, siempre que estén presentes en muy bajas concentraciones. Su presencia mayor puede percibirse por olores azufrados desagradables en el vino y se considera “un defecto de reducción”, que a menudo viene asociado a las fermentaciones alcohólicas lentas o a las paradas de fermentación.

Las Pirazinas Compuestos aromáticos que frecuentemente encontramos en el vino. Su olor característico a pimiento puede aparecer tanto en uvas blancas como en uvas tintas mientras están madurando. Cuando se completa esa fase estas sustancias van desapareciendo en los vinos tintos hasta hacerse imperceptibles, pero si persisten pueden indicar un defecto en la vinificación, al no ser que haya sido buscado este compuesto por el enólogo de forma intencional.

Las Uvas pueden ser…

Variedades muy Aromáticas Moscateles: Muy ricas en terpenos localizados en hollejos y pulpa en este caso. Moscatel de Alejandría, Moscatel Fino o de grano menudo.

Variedades muy Aromáticas No Moscateles: Contienen alto contenido de compuestos aromáticos en el hollejo. Albariño, Gewȕrztraminer, Loureiro, Mȕller Thurgau, Riesling, Malvasía, Sylvaner….

Variedades Aromáticas: Con cantidades minoritarias de terpenoles son la Albillo, Brancellao, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot Noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo…

Variedades poco aromáticas: Airén, Blanca Cayetana, Chenin Blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema…