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Cada plato que se vaya a servir requiere, dado por supuesto que se mantiene el nivel de ventas, la fijación de un precio que permita cubrir todos los gastos y proporcione un beneficio neto apropiado. Si no tenemos en cuenta esto, no será posible obtener ganancia o la misma quedará abandonada al azar, con grandes posibilidades de desembocar en un fracaso.
Ahora bien, para poder determinar la cantidad a cobrar por un plato, de manera que cubra los costos y proporcione el ansiado beneficio neto, se requiere conocer cuánto importan los alimentos que intervienen en él y la cantidad que se debe obtener de beneficio neto.
El cálculo de los alimentos puede hacerse con una precisión bastante aceptable (sumando los distintos parciales), teniendo cuidado de incrementar, además, el costo del resto de los ingredientes.
Lo primero que debemos hacer es concretar los elementos que es preciso valorar, por lo tanto, la composición del plato tiene que ser la misma, lo cual supone a su vez, utilizar una receta estándar, que garantice el empleo siempre de los mismos ingredientes. A su vez, esa proporción constante de elementos que intervienen en el plato a preparar debe proporcionar el mismo número de raciones que se van a servir.
Sin embargo, la cuestión de la mano de obra supone un problema más complejo. Si únicamente interviene en la preparación y servicio del plato un solo individuo y si solo se dedica a trabajar en él, resulta fácil calcular el tiempo total invertido y, consecuentemente determinar los gastos de dicho plato en lo que a mano de obra se refiere.
En realidad, lo que ocurre es que son varios los individuos que intervienen en el proceso y ninguno de ellos dedica exclusivamente su tiempo a la elaboración y servicio de un solo plato. Por tanto, todo intento de fijar con precisión el costo exacto que supone la preparación de cada plato, se traduce en una pérdida de tiempo y la realización de cálculos complicados e  inexactos.
De igual forma, resulta también difícil determinar con precisión las partidas correspondientes a gastos generales y beneficio neto. Sin embargo, hay que tener presente que ambos conceptos deben tomarse en cuenta y que es preciso, por tanto, determinar el procedimiento que permita su cálculo.
La solución a tal problema es no pensar para costo en términos de “cuánto” ganar, sino hacerlo con los de “en qué proporción”, es decir, el porcentaje a cargar al cliente que permita cubrir los costos y asegurar el beneficio neto.
Cuando se habla de la cantidad a cobrar se citará como venta y se expresará la proporción correspondiente en forma de porcentaje. Si logramos expresar cada elemento en forma de porcentaje de la venta y sabemos además, la cantidad que entra en juego de cada  elemento (costo de los alimentos), podemos determinar con precisión las ventas y los otros costos en la proporción correcta con el costo de los alimentos.
En la práctica, todos estos cálculos se reducen a los correspondientes a mano de obra, gastos generales y beneficio neto, todos los cuales se engloban bajo el concepto de beneficio bruto.
En realidad el porcentaje de beneficio bruto que se logre en la práctica es inferior al empleado en los cálculos, ya que de una forma o de otra se producen desperdicios o malos aprovechamientos. El monto por este concepto varía de un negocio a otro.
En este concepto debe incluirse todo aquello encaminado a satisfacer las peticiones de los clientes, los platos valorados que se saben van a proporcionar beneficios bajos y el impacto de las demoras en la corrección de los costos como consecuencia de las variaciones en los precios de compra; todo ello, independientemente de lo que pueda estimarse como pérdida real.
La diferencia entre el por ciento de beneficio bruto calculado y el real no debe ser grande. La experiencia señala que deben variar entre el uno y dos por ciento.
DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA
Si se calcula un beneficio bruto de 60 % sobre las ventas como el necesario para cubrir  los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto, es evidente que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer un 40 % de las ventas.
Podemos calcular con precisión el valor de los alimentos a adquirir y determinar el precio de venta que nos proporcione un beneficio bruto de 60 %, partiendo de la fórmula siguiente:

Precio de Venta = Costo de los alimentos  x 100
                                                           40

       La fórmula anterior se deriva del hecho de que el costo de los alimentos representa 40% de las ventas.
 A su vez, es importante determinar a priori el porcentaje correspondiente al beneficio bruto necesario para cubrir los gastos de mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Para ello se deben emplear los resultados de la contabilidad de períodos anteriores; los que se establecen en el presupuesto o simplemente estimarlos en el caso de un restaurante de nueva apertura.

PASOS PARA CALCULAR EL PRECIO DE VENTA
-Calcular el costo del plato: Se debe elaborar la ficha de costo, la cual se obtiene a partir de la receta estándar del plato y los precios de compra de los ingredientes que lo conforman.

-Restar el porcentaje de beneficio bruto de 100, para determinar el porcentaje correspondiente al valor de los alimentos a adquirir. Ello es así, porque la suma del beneficio bruto y el valor de los alimentos es igual al valor total de ventas, que en términos de porcentaje será igual a 100.

Beneficio Bruto =  60 % de las ventas
Costo de Alimentos = 40 % de las ventas

-Dividir el costo del valor de los alimentos por el porcentaje del valor de adquisición y  multiplicar por 100, con lo cual habremos determinado el precio a cobrar.

Fijar el BENEFICIO BRUTO a obtener cuando determinamos el precio a cobrar, posibilita entender, entre otros aspectos, que una mayor o menor utilidad dependerá del control de gastos que seamos capaces de realizar, sin que el mismo afecte el servicio.

LA FICHA DE COSTO
Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes.

En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos:

1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente.
2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.
3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.
4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una ración.
      En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta asignado.
Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo, ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios de cara al cliente, con lo cual el restaurante perderá credibilidad.
Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.

      Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar después de un almacenamiento prolongado, depende de:

• La naturaleza de la carne y de su calidad
• Tipo de cocción
• Manera de preparar la carne
• Tipo de aparatos de cocción.

      Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción.
Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la práctica hasta ahora ha sido incluir en el costo la pérdida debida a la cocción y llevar al gasto el porcentaje de desperdicio.
 En cualquier caso, siempre se va a experimentar una disminución de las utilidades en el balance de resultados, aunque ambas formas no tienen la misma significación en el momento de determinar el precio del plato.
Por ello, más que de hablar de cifras exactas, es importante a la hora de fijar el precio de un plato, trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer 40 %.
Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equlibrio” de la restauración, y por ende acarreará pérdidas, ya sean directas, o sean reflejadas en la economía, o indirectas, que se evidencian en la calidad final del producto y/o servicio ofertado.
Ambas, a corto o mediano plazo, de una u otra forma, siempre repercutirán en los beneficios y por ende en la rentabilidad del negocio.