Увеличить

Son pocos los países que verdaderamente le han dado prioridad al turismo gastronómico, con una política nacional de Estado que genere planes, programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo. Pueden citarse apenas algunos ejemplos como Francia, Perú y España, con su marca Saborea España, que ha ido ganando posicionamiento en el mercado a nivel mundial. No en vano en 2010 este país presumía de 12 destinos gastronómicos, y solo dos años después, en agosto del 2012, ya contaba con 22, para un crecimiento de más de 40 %.

Cada día se impone más la necesidad de crear nuevas definiciones para homologar este segmento. A continuación comparto algunos apuntes, resultado de mis investigaciones del doctorado en la especialidad de Planificación Gastronómica, que si bien deberán seguir un riguroso proceso científico para ser incorporadas a la Academia, sí sirven de base para los trabajos sobre Turismo Gastronómico Sostenible a nivel mundial.

¿Qué es el Turismo Gastronómico?

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Su inventario y jerarquía 

El diagnóstico de un plan global siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos y nichos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística de la localidad, comunidad, municipio, comarca, región, estado o país. 

Este inventario se divide de acuerdo con su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales.

b) Atracciones y actividades gastronómicas.

c) Producto gastronómico y turístico.

d) Destino gastronómico y turístico.

a) Alimentos, bebidas 

y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento, principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

1. Ingredientes e insumos: maíz, cacao, arroz.

2. Utensilios y técnicas ancestrales de preparación: pachamanca en Perú (cocción con piedras calientes en hoyo abierto en la tierra).

3. Platillos tradicionales: feijoada en Brasil, arepas en Venezuela, casabe en República Dominicana.

4. Bebidas tradicionales: singani (100 % uva moscatel de Alejandría) en Tarija, Bolivia.

b) Atracciones y actividades gastronómicas: 

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

1. Cocina tradicional: cotidiana, festiva y ceremonial: pupusa de queso con loroco, El Salvador.

2. Ceremonias y rituales: fiestas indígenas dedicadas a los muertos, México.

3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas: la más grande del mundo se encuentra en la Ciudad de México, conocida como el “estómago del país”, con 5 millones de compradores al mes.

4. Mercados: mercado indígena de Otavalo en Ecuador; mercado de San Miguel en Madrid, España; mercado prehispánico en San Cristóbal de las Casas, Chiapas (recomiendo comer en el restaurante Tierra y Cielo).

5. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros).

6. Restauración (restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería, etc.). Por solo mencionar algunos restaurantes tradicionales y turísticos: Las Nazarenas, en Buenos Aires, Argentina;  Aprazivel en Río de Janeiro, Brasil; Palenque, en La Habana, Cuba; Kacao, en Ciudad de  Guatemala, Guatemala; El Botín en Madrid, España; Raíces, en San Juan, Puerto Rico; El Cardenal en Ciudad de México, México; Punto Azul, Lima, Perú...

7. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías, etc.). 

8. Cocinas demostrativas y clases.

9. Museos gastronómicos: Sobresalen los especializados en la cultura del vino, tales como el Museo del Barolo, en Italia; Museo de la Cultura del Vino de la dinastía Vivanco, en la Rioja, España; Museo del Ron y Casa del Habano, en Varadero, Cuba (jamón, ron, Habano, café, cacao, cerveza, tequila y otros relacionados, y similares de cada país).

10. Museos etnográficos: Centro de Interpretación del Goierri y Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa País Vasco, España. 

11. Sitios singulares gastronómicos: Parque Nacional del Café, en Quindío, Colombia  

12. Actividades gastronómicas.

a) Agroturismo: trufa en Alba, Italia 

b) Enoturismo: regiones de Mendoza Maipú, destacando el complejo enogastronómico y turístico Bodega Salentain, en Argentina. En Chile, la región de Colchagua, donde recomendamos Viñedo ApaltaLapostolle; y Viña MontGras. También la Región del Vino en Baja, California México. 

c) Artesanía gastronómica. 

d) Alfarería gastronómica. 

e) Cursos de gastronomía.  

f) Senderismo gastronómico.

g) Pesca y preparación. 

h) Gastronomía Cinegética (caza y preparación). 

i) Tours e itinerarios gastronómicos mixtos.

j) Turismo industrial gastronómico: Sendero del Cacao en Duarte, República Dominicana. 

c) Producto gastronómico y turístico: 

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria, como principal motivo de desplazamiento del turista. 

Relacionamos algunos de ellos:   

1. Festivales gastronómicos.

2. Ferias gastronómicas. 

3. Congresos gastronómicos. 

4. Exposiciones gastronómicas. 

5. Ruta de productos gastronómicos temáticos: Ruta del queso Idiazabal, País Vasco, España. 

6. Rutas paisajísticas: sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco.

7. Ruta de menús temáticos: Ruta de la Yerba Mate, Argentina. 

8. Ruta de productos Denominaciones de Origen y certificados de calidad: Ruta del Olivo en Jaén, España; Rutas en la Rioja, España.

9. Ruta étnico-gastronómica: cocineras tradicionales, Ruta Don Vasco, Michoacán, México.

10. Circuitos de cocineros emblemáticos.

11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile Association Five Diamonds Award AAA, 50 mejores restaurantes del mundo, entre otros).

d) Destino gastronómico y turístico: 

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que, con una marca, un precio y un lugar en el mercado, mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid, Barcelona, París y New York, entre otros. 

Diagnóstico, DAFO y recomendaciones:

Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende, precisamente, de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial, y definir la viabilidad de un plan general.

Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades.

Es determinante la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad para que, junto con los resultados de la DAFO, se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión, en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo, este no debe ser menor a 15 años.