Una buena carta de vinos es señal de un nivel destacado de cocina y servicio en un restaurante. No se concibe una buena oferta gastronómica sin una magnífica selección de ellos.

Una carta de vinos es la tarjeta de presentación de la cava y del propio restaurante, de allí que su estética, organización y las referencias que contenga sean un signo de distinción, pero también una guía práctica tanto para el comensal como para el personal de servicio. Muchas son las formas de organizarla, aunque existen tres modalidades básicas: -Por país o región: Debe iniciarse preferiblemente por la nación o región que tipifica la comida del lugar. Si es comida francesa, por ejemplo, por los vinos de allí. -Por tipo de vino: Desde los espumosos, blancos, rosados, tintos, hasta los fortificados o de postre. -Por distribuidor: comenzando por el de mayor número de referencias. Si la carta es muy extensa, en ocasiones se usan formas combinadas de estas tres, como poner los vinos por tipo, pero distribuidos por países o viceversa; y también se sugiere un índice en aquellas cavas bien nutridas para evitar el hastío ante tantos nombres y referencias diferentes. En la mayoría de los casos se deben incluir datos como Nombre del Vino, Cosecha, Bodega, Capacidad de la Botella, País, Región Productora, Precio, entre otros. Uno de los aspectos más debatidos es si se deben poner notas de cata o no de cada uno de los vinos, lo cual muchos no recomiendan puesto que la apreciación sensorial de un caldo es cuestión particular de cada cual, además de que van evolucionando con el tiempo, por lo cual unas notas de cata en un momento determinado pueden no ser totalmente verídicas tiempo después. Otro tanto sucede con los maridajes, que se deben dejar sobre todo como sugerencia del sommelier, ya sea para promover un vino en específico o para darle salida a alguno que tenga poca circulación. Muchos sommelieres optan por las cartas reimprimibles o que permitan quitar o modificar alguna de sus partes, pues posibilitan modificar aspectos importantes como añadas existentes, además de actualizarla conforme a los stocks y de esta manera evitar los tachones o las terribles “enmiendas” sobre los precios o añadas de los vinos. En el caso de los vinos por copas, se sugiere ordenar de igual manera de lo general a lo particular, y mantener un servicio idéntico al de la botella, presentandola al cliente antes de servirle. Cuestión aparte es la selección de los vinos para conformar un servicio, donde deben escogerse según el tipo de servicio que se preste en el restaurante, pero también de acuerdo a la comida que se oferte. Lo ideal es tener una carta variada, desde aquellos de más bajo precio y mayor circulación, hasta marcas conocidas internacionalmente, y si se trata de un restaurante especializado o de mayor lujo, deben guardarse en la cava algunas referencias de grandes marcas. Es impensable una carta de vinos en un restaurante especializado en pescados y frutos del mar donde falten los blancos, rosados, espumosos y tintos jóvenes; como tampoco es recomendable uno de asados y diversos tipos de carnes sin que haya algunos reserva e incluso gran reserva. Es poco probable que alguien vaya a una cafetería pidiendo un vino gran reserva, pero a su vez es de mal gusto que en un restaurante de alto estándar solo haya vinos de calidad baja o media. Un lugar destacado de la carta, según el tipo de local, deben ocupar los vinos de la casa, sugeridos con un plato en específico, o aquellos que se quieren rotar en la cava, o las marcas de renombre que dan prestigio. Se dice que “los vinos no hablan y no se venden solos, hay que venderlos”, de ahí la importancia del sommelier para la conformación de una buena carta, pero también de los conocimientos básicos sobre esta materia en el personal de servicio, quienes serán los embajadores no solo de un vino, sino de un sello de calidad y distinción que harán una velada irrepetible, y por ende fijarán un buen recuerdo en los clientes… que de seguro volverán de nuevo.