Hacer buen jamón es tanto un arte como una industria, especialmente en lo que respecta a los ibéricos. Nadie mejor para hablar sobre ello que Jorge González, director de marketing de la prestigiosa firma Julián Martín, con 75 años en el sector

El jamón ibérico puro es una combinación de raza y alimentación. Requiere que los cerdos, tanto el padre como la madre, sean ibéricos puros, inscritos en el árbol genealógico, y luego que en alimentación durante los cuatro meses, la época de montanera, que va aproximadamente de noviembre a marzo, el cerdo esté completamente en libertad, alimentándose únicamente de bellota y los forrajes que normalmente encuentra en el campo. Esas dos variantes son las que determinan su exclusividad. En España, en el mercado hay lo que se llama Ibérico de Cebo, que suele ser madre ibérica y un padre de raza blanca, tipo Duroc, que son cruces comerciales para conseguir cerdos más grandes, jamones más grandes y que los tiempos de crecimiento y el número de lechones al destete, logren mejorar de forma productiva la raza. El Ibérico puro es precisamente lo contrario, lo que había en España hace 40 o 50 años. Por eso, en el año 2004 la firma Julián Martín compró una compañía en Portugal, pues como el mercado portugués está muy poco desarrollado a nivel de ibérico, en ese país no han tenido necesidad de hacer cruces comerciales, “de manera que obtuvimos el cerdo que había aquí hace cuatro o cinco décadas, de una raza muy pura que es la lentejaza”, asegura Jorge González, director de marketing de esta prestigiosa empresa, con 75 años en el sector.

¿Y cuáles son las características específicas de este cerdo y el jamón que se obtiene de él? “Se trata de un cerdo pequeño, que da unos jamones de aproximadamente 6-7 kilos, con un nivel de rusticidad o sea de aprovechamiento muy alto; y como es un cerdo mucho más musculado, al final el tipo de jamón que sale es como un bellota. “Un ibérico bellota es mucho más dulce que el producto ibérico puro. De todas formas en cuanto al mercado, el señor que ha comido mucho jamón sí entiende perfectamente lo que es un ibérico puro bellota”.

¿En cuanto al proceso industrial? “El origen de la empresa está en Guijuelo, Julián Martín data del año 1933, llevamos 75 años, y aunque hemos ido creciendo y estamos en el segundo o tercer lugar del sector, hemos tratado de mantener tres procesos tradicionales: la salazón manual, básicamente en pilas, con sal marina de Torrevieja y una fórmula específica, que los secaderos sean naturales y las bodegas también. “Todo esto combinado con tiempo, porque es cuestión de tiempo básicamente, significa -por ejemplo- que si un jamón normal ibérico se mueve en 24 meses, un ibérico puro se mueve entre 36 y 42, solamente de curación. “El proceso total, aproximadamente el cerdo está entrando con 14, 15 o 16 meses, y a eso hay que sumarle de 36 a 42. Es un proceso bien largo. “Al final, cada mercado tiene sus especificaciones, pero lo que sí sabemos es que a nosotros lo que nos crece de verdad es el ibérico puro bellota, es como si estuviéramos volviendo a lo simple, a lo de antes.

En la parte gastronómica, ¿existen aplicaciones para platos o productos específicos? “Hemos desarrollado una gama de platos preparados y otra de patés. En el paté pusimos por ejemplo una capa de oliva extra-virgen, le echamos un sofrito de champiñón y cebolla, mucho magro –de ibérico puro también, de nuestro matadero-, un poquito de trufa y otro de espárragos trigueros. “Con las carnes estamos desarrollando carrillada en estofado, lo que llamamos `lagrimitas´, que son tiras de magro de la costilla con estofados o con pisto, también trabajamos con lengua estofada. “Al final lo que intentamos con estos subproductos, como los llamamos, es darles un valor añadido vía plato preparado. Hemos encontrado un cocinero excepcional que es un cuatro estrellas Michelín, pues el futuro puede ir por ahí, ya que como fabricantes debemos entender que hay mucha gente que está viviendo sola y lo quieren fácil, no complicarse las cosas a la hora de cocinar, es la evolución que estamos sufriendo.

¿Y el jamón como está evolucionando? “El jamón evoluciona hacia mayor calidad. Hay un perfil de consumidor muy bueno que es ese señor que come jamón muy a menudo, que tiene cuchillos y una jamonera en su casa. Ese se come tres o cuatro jamones al año, si tú le das un nivel de calidad muy alto no cambia de marca, sigue con ella permanentemente.

¿En cuanto al nivel internacional? “Pues el jamón está de moda internacionalizarlo. Ahora se vende jamón español hasta en China, tal vez porque como el mercado interior se contrae. Hay que exportar. “Para nosotros es algo más a medio plazo. Hace tres años montamos una dirección de exportación, tenemos abiertos 15 países, básicamente cubrimos un poco los cuatro continentes, los últimos abiertos han sido Macao, Angola y Australia, y luego hay mercados que suenan mucho como China y Estados Unidos, si bien en este último hay una limitación importante a nivel de homologación de mataderos. “En China son más de subproductos, de tripa, de hígado, porque al final no son tan consumidores del jamón curado.

¿En que consiste la vertiente turística que están desarrollando basada precisamente en el jamón? ¿Jamón Turismo o Turismo del Jamón? “Esto del Jamón turismo es muy curioso, pues en países como Argentina, Perú y Ecuador estamos entrando con este tema, digamos que es una forma simpática de entrar con el producto, y de hecho hay un desarrollo en todo esto. “Claro que es también un tema cultural, si ya en España a veces nos cuesta entenderlo con todas sus clases y diversificaciones, dígame usted fuera, pero también por eso hay curiosidad. “Nos han llamado de todo, `enoturismo para carnívoros´, `enoturismo en fábricas de jamones´… Para mí, sin embargo, es una forma de mostrar lo que constituye una parte importante de nuestra cultura gastronómica. “Se conocen bien muchas bodegas, pero hay muchísima gente que no ha visto nunca una fábrica de jamón ibérico, que es nuestro, que solamente se produce aquí, y con un contenido tan amplio que es una pena que nadie se haya dedicado a promoverlo. “Por eso buscamos enseñar todo lo que sabemos sobre este tema, aunque luego acabemos en fidelización de marca, pues al fin esto es un negocio. “Pero estoy convencido de que cuanta más gente nos visite y vea como trabajamos, esas personas son las que más saben sobre jamón ibérico en su pueblo o en su barrio. “Este año llevamos más de mil personas en grupos de 20, y lo mejor es que antes teníamos que pagar a cierta gente para que vinieran a vernos, y hoy nos pagan a nosotros por venir aquí. “Pero además se van encantados, porque cobramos 25 euros por una visita –es lo que cuesta un plato de jamón en Madrid- conocen algo de esas complejidades ni sospechaban… y además los hinchamos de jamón del bueno”.