Dulces y Postres
Es el Caribe rico en su mezcla de lenguas y de razas. Es el colorido fuerte de su naturaleza. Es multiplicidad de danzas y sonoridades. Es patrimonio universal de mestizaje y patrimonio cultural. Su cocina tiene platos resultantes de la unión europea y africana; también, en menor medida, de los aportes árabe y chino. En ella se destacan los dulces, combinaciones de las ricas frutas y otros productos que regala su generosa tierra, con el azúcar de caña. Esta bendita alquimia tiene cientos de recetas que a lo largo de siglos han pasado de una a otra generación, y se ha enriquecido gracias a aquellos que tienen el don de la invención culinaria. La elaboración de estos componentes es bienvenida a cualquier hora, y en el caso de los postres es muy característico degustarlos al final de las comidas. En algunos países del área no se concibe dar el visto bueno a una cena, por muy humilde que sea, si al final no se completa con un platillo a base de azúcar. En algunas regiones como en Cuba, bien subidito de ella. Tanta es la bondad de este gusto que cuando queremos significar algo agradable usamos el vocablo dulce. Así puede ser una mirada, una forma de hablar, unos labios... y cualquier cosa que deseemos magnificar. Hasta los alimentos insípidos o que ocupan un lugar prominente en la cocina salada, se pueden transformar en una golosina exquisita. En este caso tenemos por el Caribe el majarete —a partir del maíz—, el arroz con leche, la pasta dulce del frijol, frituras de patatas o yuca, servidas con almíbar, entre otros. No podría enumerar cómo se les nombran en cada región porque la lista sería interminable, ya que dentro de un país, un mismo dulce o postre puede ser denominado de manera diferente, bien sea por la venia que le dé la gracia popular, por su relación con quien lo fabrica o por identificación con sucesos y personajes. Pienso que es mejor detenerse en los componentes principales que sí son comunes por las coincidencias naturales del clima.
Los componentes principales Con el empleo de las frutas hay centenares de fórmulas. En los llamados postres caseros, la papaya tiene variantes conocidas. Lo mismo se cuece con el fruto verde que con el maduro. Más dura o más blanda, en trozos o en mermelada. La reina de las frutas para estos fines, al menos en Cuba, es la guayaba; le dicen la chismosa de la cocina. Su aroma es tan fuerte, que todo el vecindario sabe cuando alguien la está utilizando. En mermelada o en los inigualables cascos, acompañados de queso blanco o amarillo, son un regalo al paladar más exigente. En forma de barra, en la que queda consistente y dura, es una delicia. De esta fruta se aprovecha todo, tanto la masa como la corteza interior. También de esta parte de la naranja agria y de la toronja se hacen unos postres excelentes. Igualmente se utilizan plátano, tamarindo, mango, piña, melón, mamey, hicaco, mamoncillo, guanábana, ciruela, entre otros. De otros alimentos también hay recetas para exquisitos dulces. El boniato, aunque ya es dulzón, se hierve y se le adiciona azúcar, de modo que pueda hacerse una pasta deliciosa. Otra variante es darle más tiempo y hacerlo más firme. Un espolvoreado de canela le da el toque final. La masa del fruto del cocotero se hace rallada (suave y almibarada) o dándole más tiempo de cocción hasta endurecerla, para lo cual se utiliza el azúcar oscura. La calabaza, la yuca, la harina de maíz, la papa, el ñame y, como mencioné antes, el arroz y el frijol, sirven a esta derivación culinaria. La leche es una delicia en formas y nombres cuando se convierte en dulce. Los budines de pan, a los que se les pueden adicionar frutos secos, se conocen en muchas zonas. De los huevos batidos con azúcar surgen los deliciosos flanes, a los cuales se les puede añadir coco; también pueden prepararse con calabaza y todos son protegidos por una capa de caramelo. Dentro de los dulces demandados por los niños, a base de miel y azúcar, figuran una gran variedad; entre ellos, caramelos, melcochas, turrones, cocadas y cuanto se pueda combinar, además del chocolate, llegado a nuestras tierras para quedarse y mejorarse con el azúcar.
Casera, el dulcerito llegó Si bien es importante el sabor, también lo es la presentación. Es costumbre en cafeterías, que una agraciada muchacha lleve un carrito lleno de estas gollerías por las mesas. Son las mismas que el cliente ya tuvo oportunidad de eludir en la vidriera. Pero al sentirlas bien cerca, ver sus capas bien delimitadas, los merengues de colores, los adornos que mueren en su corto viaje hasta la boca... nada, que no hay quien se resista. Otro aliado de estos productos es el vendedor callejero. Este resalta por su habilidad para vender su mercancía y por la gracia de su pregón. Muchos de ellos tan ingeniosos que son pruebas de la idiosincrasia mayormente alegre de estas tierras. ¡Cuánta gente vive de estas ventas, cuántas familias se han pasado los secretos de una receta, cuántos poetas se han inspirado, cuántos pintores han dejado estos motivos en sus lienzos, cuántas personas han incorporado estas delicias a sus mesas! En resumen, que la historia de una región se encuentra también en su comida. En este caso de los dulces, tenemos la ventaja de la cantidad y diversidad de productos naturales, la imaginación y el aporte de todas las culturas que para bien o mal, nos legaron nuestros predecesores. Todo el que pruebe estos manjares dulces como la belleza del Caribe, quedará apresado en el exquisito y exótico sabor tropical.
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