Увеличить
Пако Торребланка.
Увеличить

 “Dесерт - эфемерные скульптуры, которые рождаются, чтобы умереть во рту. как будто во сне можем почувствовать   вкус прекрасного туловища венеры милосской“.
Пако Торребланка.

Пако - скульптор в кондитерском искусстве, художник от рождения. Хотя и настаивает на том, что он не профессионал по призванию, а по случайности. Нельзя изваять лучший монумент, чем то искусство, которое течет в его венах. Его подготовка как мастера-кондитера, привязанность к знаниям, желание совершенствования и мудрость - все это, кажется, несовместимым с его чувствительностью, простотой и душевностью, как часть генетического кода,  вложенного в душу и суть такого простого человека.
И поскольку Пако - это просто Пако, не придерживается официальных протоколов, ни абсурдных чопорных норм, он согласился приехать в Сантьяго-де-Куба для участия в  I Международном семинаре по гастрономии “Экселенсиас, Сантьяго-де-Куба - 2015” и I Международном симпозиуме по какао и шоколаду “ Excelencias Gourmet “, и мы смогли побеседовать с этим простым и таким великим человеком в сфере кондитерского искусства.

- Откуда пришла семейная традиция?
Во-первых, эта традиция исходит от моих бабушки и дедушки, но я не профессионал по призванию, просто случайный профессионал, поскольку мои родители отправили меня во Францию, как только мне исполнилось 13 лет, чтобы подготовить меня профессионально, в дом Жана Милле. Там я пробыл до 24 лет, а потом я вернулся в Испанию.
Мой отец начал изучать архитектуру в Барселоне, когда началась гражданская война, и ушел добровольцем республиканского правительства. Проиграв войну, он был приговорен к тридцати годам тюремного заключения, из которых пробыл в заключении пятнадцать. В тюрьме он познакомился и подружился с Жаном Милле, убежденным республиканцем, который приехал из Франции, чтобы воевать против Испании.
Я думаю, что если бы меня отправили, чтобы научиться отливать колокола, то я бы стал литейщиком колоколов. Поэтому я всегда говорю, что я профессионал по случайности, мое призвание пришло потом, после этого.

- В те времена получить международную подготовку и перенять культуру другой страны было довольно сложно. Ваше пребывание во Франции помогло вам освоить язык и получить профессию?
Да, у меня есть много жизненных историй, которые всегда вспоминаю с нежностью. Я всегда говорил, что Франция дала мне все, чем я являюсь профессионально: настойчивость, дисциплину, строгость и добросовестное отношение к работе, с полной отдачей. Представьте себе, что в возрасте 15 лет, обедая в La Tour d›Argent с моим боссом, г-н Жан Милле, он учил меня, как я должен вести себя со столовыми приборами, как нужно говорить с официантами, Как следует вести себя в каждый момент. Я помню, как он говорил мне, что, придя в ресторан, спросить, по крайней мере, как зовут человека, который вас обслуживает. Это создает невидимую связь отношений, гарантирует гораздо быстрое и более профессиональное обслуживание. Этой подготовкой и образованием я обязан именно ему.

- В вашей подготовке и титулах есть много названий: пекарь, кондитер, шоколадник, какое из них вы считаете главной в профессии?
Моя профессия кондитер, как говорится и считалось раньше во Франции, хотя сейчас используется много названий: шоколадник, кондитер, пекарь, изготовитель сладостей, а раньше имело единое название: кондитер, то есть, всё вместе.

- Что предполагается по каталогу иметь кондитеру, с наградой звезды Мичелин?
Для нас нет такого рейтинга и определения. Во Франции звание лучшего кондитера вручает президент; я - лучший кондитер Испании, получил звание в 1988 году, получивший этот титул не может больше принимать участия в любых соревнованиях. Лучший кондитер в Европе, что тоже вручено мне на этих условиях. В случае Испании звание лучшего кондитера вручает Министерство труда, и дает вам честь нести флаг своей страны на высоком подиуме.

- Есть ли рейтинг звания “лучший шеф-кондитер” в мире?
Нет, в этом случае соревнование проводится по командам. Я получил это звание в Европе, потому что это было тогда индивидуально. Иаков, мой сын, занял второе место в командном соревновании. Там нет индивидуального звания лучшего кондитера в мире, а в Европе, да, есть; но в действительности, считается победителем в Европе команда-чемпион, поскольку Европа является крупнейшим в мире изготовителем лучших кондитерских изделий, но на индивидуальном уровне не существует.

У вас есть два звания Почетного доктора?
Да, по искусству, в университете Мигель Эрнандес, и второй в науке и технике, в Политехническом институте  Валенсии, в Испании. Оба  признаются вне профессиональной деятельности всеми университетами и научно-исследовательскими институтами.

- Насколько важно иметь право на высшее образование в мире гастрономии?
В Испании есть два центра прямо сейчас, которые собираются довести до уровня высшего образования гастрономию: Кулинарный центр Басков и университетский Центр Гастрономии и кулинарного менеджмента (Gasma). Мы добиваемся признания университетского уровня, и кажется, что сделано много шагов в этом направлении, потому что это есть в обучении, которое не охватывает этой области; но в Испании мы видим все больше и больше популярности, которую приобретают центры, работающие в этом плане.

- Как организуете интернационализациию своих компаний?
Мы, с   моего частного бизнеса, продаем для авиакомпаний. Мы продаем для Франции, Италии, Германии, но самая большая проблема в настоящее время преподавание.  У нас есть несколько испанских компаний в различных частях страны и в ближайшем будущем проекта - учение, основанное на иной концепции, очень персонализированного обучения, с очень малым числом студентов, максимум 15, мы даем им все наши знания, и это обязывает к знакомству  со специалистами со всего мира. К примеру уже хотят, чтобы мы создали школу в Пекине очень важно, чтобы бизнес-группа Китая котировалась на фондовой бирже, потом намечаем подобную работу в Шанхае и, возможно, в другом месте ,

- Когда будет интернационализация вашего проекта?
Максимум через шесть месяцев. Это первый проект, где готовим интерактивные онлайн-услуги, мультимедиа. Школа будет иметь другую концепцию, с нами работает Томас Гара, разрабатывая передовой проект, где профессионалы будут в постоянном контакте со студентами, которые будут проходить спецкурсы- онлайн. Представьте, с точки зрения бизнеса, какой будет прибыль, если ежедневно будут пользоваться сто тысяч китайцев, выплачивая всего 1-2 евро в день. Однако для нас важнее преподавание и распространение этих знаний.

- Считаете, что практика студентов должна оплачиваться с первого дня?
Нет. Студенты платят много денег, чтобы попасть в нашу школу, платят за шестимесячный курс 15 -16 тысяч евро. Те, кто прибывает из-за рубежа должны платить за проживание, питание; они должны платить все, мы даем только завтрак, а затем возможность того, что они проходили практику в важных и престижных ресторанах, например, в  “Celler De Can Roca”, “Лос Эрманос Торрес”, по списку тех ресторанов, с которыми мы имеем прямой контакт.
Если мы считаем, что студент того заслуживает, мы поддерживаем его в самой школе, его практика оплачивается, поскольку понимаем, как трудно к нам попасть. Представьте себе, чтобы пройти практику в такой школе как наша, вам придется заплатить 40 - 50 тысяч евро в другом  месте, но знания, которые мы даем, того стоят.
Существует лозунг, который говорит: “Это не вопрос денег, когда вы получаете знания и платите, но еще и получаете 40 или 50-летний опыт бесплатно. Какова экономическая стоимость? Оцените сами “. Перенять опыт у великих мастеров того стоит.
Я могу вам рассказать любопытный эпизод про Макито, который сегодня является главой кондитеров в “Celler De Can Roca”, признанном лучшим рестораном в мире, с тремя звездами Мичелин. Макито мне послал по почте много кандидатов на обучение, в свое время, чтобы они прошли практику. Их было столько, что мне не хватит всей жизни, чтобы научить всех. Однажды он появился в дверях с рюкзаком. Мне сказали, что “у дверей меня ожидает японец, который хочет с вами поговорить”. Я оставил школу, вышел и спросил его по-французски, кто он. Ответ был таков: “ Меня зовут Макито. Я послал вам много писем, и вы должны меня принять. Если нет, то я останусь у дверей школы и не уйду никогда”. И таким образом он остался.
Вывод прост: если кто-то приехал из Японии, чтобы пройти у вас практику в течение года или двух лет, без оплаты и принимая все условия, а ему отвечают, что не могут его принять, нет возможности. Он настаивает, просит и принимает все ваши условия, то там действительно есть интерес. Следует дать ему шанс. Шанс оказался весьма удачным для него и успехом для нас.
- В своем выступлении вы сказали, что на первом месте у вас стоит семья.
Да, это самое главное.

- Ваши дети? Они привносят что-то в вашу компанию?
Я всегда говорил, что первое, что нужно сделать в жизни, так это никому не ставить условий. Каждый должен быть тем, кем хочет. Никогда не говорил, чтобы мои дети унаследовали мою профессию, чтобы были кондитерами или поварами. Давид, один из сыновей, сам выбрал профессию повара, он же управляет компанией. Старший сын Иаков также пошел по моему пути.

- Ваш сын Иаков, помимо того, что удивительный шеф-кондитер, как и вы имеет важные награды и заслуги мира?
Иаков имеет звание лучшего кондитера Испании, занявший второе место во время соревнований мирового уровня, но, прежде всего, у него много страсти. Он любит то, что делает, любит работать со мной.
Я всегда говорил, что самое главное, что мне дала моя профессия, так это свободу делать то, что хочется, быть счастливым в жизни.
 
- Вы пробыли несколько дней на Кубе, представляю себе, что увидели всё с другой точки зрения, отличной от туриста...
Да, я знал о Кубе через сеть туризма, как важное направление для отрасли. Бывал в отпуске, и в лучших местах острова. Но реальность Кубы я сейчас увидел другими глазами, и в этом нет ничего общего. Всегда стараюсь узнать о стране больше, еще накануне путешествия. Вам будет сложно, если вы настроитесь на то, что всё должно быть очень комфортно. Тогда вы ошибаетесь, и никогда не узнаете страну.

- От имени Группы Экселенсиас хочу поблагодарить за ваше присутствие на нашем семинаре, за огромный и качественный вклад в его работу и гастрономическую культуру страны. Что больше всего вам понравилось в контакте со студентами во время вашей  презентации?
Увидел желание учиться и интерес и восхищение, что это возможно, чтобы можно преобразить продукты, достичь такого цвета и разнообразия; это дает вам увидеть желание учиться. Думаю, что это та молодежь, которая имеет тягу к знаниям, и мы должны попытаться направить их по нужному пути и помочь им.
Существует фраза, которую я люблю повторять: “куй железо, пока горячо”. Это время, чтобы использовать этот принцип для обучения молодых людей и попытаться направить их. Им нужно использовать все возможности и, по крайней мере, сделать всё, чтобы попытаться ими  воспользоваться.

Полное интервью можно прочитать на сайтах:
www.revistasexcelencias.com/gourmet или www.excelenciasgourmet.com
 кондитере мирового класса  Пако Торребланка: 
www.torreblanca.net y www.schoolofpastryarts.es