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El casabe, típico pan de los aborígenes, es aún muy utilizado en los países del Caribe

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Fruta del Pan.

UN NOTABLE INTERCAMBIO DE COLORES, SABORES Y SENTIRES HA TENIDO LUGAR ENTRE CUBA Y LAS NACIONES CON COSTAS HACIA EL MAR CARIBE, TANTO INSULAR COMO CONTINENTAL, DESDE EL PROPIO COMIENZO DE LA COLONIZACIÓN

“Lo maravilloso comienza a serlo, de manera inequívoca, cuando surge de una inesperada alteración de la realidad”.
Alejo Carpentier (en el prólogo de El Reino de este Mundo)

Estilo recurrente en la narrativa carpentierana, lo real-maravilloso se erige como conceptualización filosófica y literaria, a la vez que auténtica percepción del sentido latinoamericanista. Asimismo, para comprender en su justa dimensión el Caribe y su diversidad identitaria, resulta imprescindible considerar la descripción formulada por el Dr. Antonio Núñez Jiménez: Como contexto cultural, en la América insular caribeña se juntan y yuxtaponen las más complejas influencias latino-afro-anglosajona y asiáticas. Ninguna otra área del Nuevo Mundo fue escenario de choques tan disímiles y mutuas transculturaciones.
Bajo tales presupuestos, se nos presenta el complicado mestizaje de una gastronomía que no reniega los rasgos de barroquismo que la marcan, igualmente manifiestos en la sicología de los pobladores en esta suerte de “Mediterráneo Americano” o “Balcanes del Trópico”.
La impronta francesa en la mayor de las Antillas tuvo como entrada principal su zona sur-oriental, dada la cercanía geográfica de la otrora ínsula de La Española, con posterioridad llamada Saint Domingue y finalmente devenida Haití, al igual que por la facilidad del acceso marítimo a través del Paso de los Vientos.
Es precisamente en las actuales provincias de Santiago de Cuba y Guantánamo donde el modo de ser y hacer derivado de fogones y mesas caribeñas se encuentra más difundido y presente. Así ocurre con varias elaboraciones, tanto saladas como dulces, a base de leche o manteca de coco, muy empleada en la mayor parte de este ámbito regional; el calalú (guiso de carnes con partes verdes de plantas tuberosas y hortalizas varias); la ayaca (masa de maíz rellena con carne especiada, envuelta y hervida en hojas de plátano) y el consumo de la fruta del pan, tanto hervida como frita.
Las influencias del Oriente cubano tuvieron fecundos encuentros con el Occidente. Así, pasaron de la novedad a lo cotidiano en el paladar de los habaneros el empleo del culantro –y no cilantro, que es otra cosa, pero por temor a parecer “mala palabra”, se nombra erróneamente, como hierba aromática para condimentar potajes, arroces y guisos, al igual que la adición de viandas, como la malanga y la yuca, a los potajes de frijoles. El aliñáo, bebida confeccionada con diferentes frutas en almíbar, maceradas en aguardientes y rones durante nueve meses, ha dejado de ser una exclusividad del Oriente para insertarse en disímiles lugares del país como grata salutación gastronómica a la vida, toda vez que es preparada cuando se confirma el embarazo de la futura mamá y se brinda a quienes visitan la casa para conocer al recién nacido. Y si se trata de una niña, no olvidar reservar una porción generosa para la celebración de los Quince y la boda.
Pero de siempre, la merecida fama de El Caney, poblado cercano al municipio cabecera de Santiago de Cuba, distinguió en la percepción visual y gustativa de los occidentales los mangos, mameyes y otras frutas tropicales de alta calidad, aduciendo que procedían de tan privilegiado sitio. Por cierto, nada más cercano a un manjar para dioses que el mango bizcochuelo o el mamey –perdón, sapote para los compatriotas orientales– cosechados en dicha localidad.
Sin embargo, el prú (bebida fermentada a base de hierbas medicinales, especias y azúcar), se niega a salir de su sitio original y continúa siendo algo que, para tomarlo bueno, hay que ir a las tierras donde cada día sale el sol para toda la Isla Grande.
Acéptese, entonces, todo lo hasta aquí dicho, como singular expresión: En Cuba, casi todo empieza por Oriente.

No pueden faltar en esta referencia indiscutibles emblemas gastronómicos que hermanan los gustos cubano-caribeños:
» La arepa, consistente en una especie de bollo, elaborada a base de harina de maíz fina, en forma circular redondeada y semiaplanada, crujiente por fuera y blanda por dentro. Puede rellenarse de queso u otros productos.
» La angostura, aditivo amargo muy difundido internacionalmente para cocina y coctelería. Se produce en una localidad, antes llamada con dicho nombre, hoy Ciudad Bolívar, ubicada en Venezuela. Tiene como principal ingrediente la genciana. Actualmente se fabrica en Trinidad y Tobago.
» El cobo (Strombus gigas), que en lengua indocubana se conoce como guamo o fotuto, molusco que habita en un caracol de gran tamaño, típico de la cocina de las Bahamas.
» El congrí, que como apunta el sabio cubano don Fernando Ortiz, es vocablo venido de Haití, donde los frijoles colorados son llamados congó y el arroz, riz. Además, procede del creole haitiano que significa “congós con arroz”. Preparaciones similares se encuentran por todo el Caribe (República Dominicana, Puerto Rico, Bahamas y otras islas), llamándole también arroz pinta’o o gallo pinto.
» Con similar asociación fonética, se presume que el vocablo fufú tiene su origen en los tiempos de la mayor trata de esclavos por parte de los esclavistas ingleses, alrededor de 1760. Corruptela de la expresión food-food. Alimento consistente en plátanos hervidos y aplastados. En Cuba presenta variantes de acuerdo a su consistencia: machuquillo, matajíbaro y mogo. En República Dominicana se le llama mangú y mofongo.
» El casabe, típico pan de los aborígenes, elaborado con la fécula de la yuca o mandioca, en forma de tortas, cocinadas sobre un fogón de piedra. Su consumo dio lugar al vocablo arahuac, aplicado para nombrar a los primitivos pobladores antillanos, con significado equivalente a “comedores de harina”.
» El sancocho, guiso o sopa espesa a base de carnes, viandas y hortalizas, muy popular de Colombia, Venezuela y República Dominicana. De composición muy similar, en Cuba se le llama ajiaco.
» La Piña Colada, cóctel originario de Puerto Rico, creado en 1954 y difundido por todo el Caribe, a base de horchata de coco y piña, ron blanco y hielo. En Cuba suele añadírsele ron añejo, leche fluida y canela.