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Quizás bajo el influjo del entorno que rodea al Restaurante El Café del Oriente, en la Plaza del Convento de San Francisco de Asís, en La Habana Vieja –zona donde se alzan monumentales iglesias y conventos- el joven chef Jorge Gómez Arias dio nombre a este exquisito plato que hace las delicias de cuantos se acercan a este renombrado restaurante gourmet de la capital cubana. El Café del Oriente, de Habaguanex S.A., abrió sus puertas el 17 de diciembre de 1997 y desde entonces se ha convertido en uno de los preferidos de los entendidos en el buen comer. Altas personalidades de la vida pública internacional que viajan a La Habana, famosos del mundo de la cultura y el arte, tanto nacionales como extranjeros, miembros del cuerpo diplomático, y visitantes en general, hacen una escala obligada en este majestuoso y sobrio palacete; en especial, en su clásico y lujoso salón de la segunda planta, categorizado como restaurante clase Cinco Tenedores.

Allí encontramos a Jorge, que con sus 27 años es ya un experimentado y reconocido chef. Egresado de la Escuela de Alta Cocina “Sergio Pérez” forma parte de un grupo de talentosos jóvenes que miden sus fuerzas –exitosamente- con otras generaciones de prestigiosos y laureados chefs cubanos. Jorge tiene sobre sus espaldas la alta responsabilidad, con un equipo de colaboradores, de asumir la carta de cocina internacional de este emblemático restaurante, donde labora desde 1999. Nos dice que le tomó el gusto a la cocina a partir del ejemplo de su padre, que no era un cocinero profesional, pero que amaba estos menesteres y lo hacía –y aún lo hace- muy bien. Está casado y es padre de dos pequeños niños. Cuando llega a su casa no siente reparos en asumir la cocina también. Es más, reconoce que disfruta compartir esa experiencia con familiares y amigos. Guarda un grato recuerdo de sus inicios en Rancho Palco y de las enseñanzas del Maestro Erasmo Hernández, muy importantes en su formación. Acerca de su trabajo dice que de la cocina le gusta todo, pero siente preferencia por la cocina caliente y por las salsas. Se declara enamorado de su profesión, a la que considera muy creativa. “Por eso nuestra carta es muy amplia y variada, donde entran a jugar la creatividad y la imaginación”. Por último, confiesa que estudia mucho, y lee cuanto libro de cocina cae en sus manos. La Receta Manjar del Obispo es un plato para comenzar, a base de productos del mar: sepias, que es una especie de calamar, gambas y muelas de cangrejo; se combina con vegetales, este caso brócoli y zanahoria y lleva una salsa -muy tropical- a base de mango, a la que se le añade chocolate. Es un “starter” sano y digestivo. Muy agradable al paladar. Ingredientes (para una ración): dos sepias o calamares dos muelas de cangrejo dos gambas media zanahoria un brócoli un mango maduro de tamaño mediano un ramita de hierbabuena apio pimienta blanca en grano chocolate

Las sepias se limpian bien y se rellenan con las gambas y la zanahoria. Se cuecen en un caldo con el apio y la pimienta, a fuego lento, no dejándolas hervir. Se le añaden las muelas de cangrejo. Para la salsa, se pasa el mango, con la ramita de hierbabuena, por la batidora, se cuela y por último se espesa un poco al fuego en una sartén para que reduzca. Se disuelve el chocolate, que sirve para combinar –como adorno- con la salsa de mango. Esta combinación del mango y el chocolate resulta muy agradable. Con todos estos elementos se decora el plato, donde entran a jugar el sentido creativo y la imaginación del chef. Finalmente, se acompaña con un buen vino blanco. El Café del Oriente posee una excelente carta de vinos, con más de 150 referencias.