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LOS APORTES REGIONALES DE LA GASTRONOMÍA VILLACLAREÑA SE CONJUGAN CON UN DIVERSO MUESTRARIO DE GÉNEROS ALIMENTICIOS, GUSTOS Y TRADICIONES, PARA NADA REÑIDOS CON LOS IMPERATIVOS DE LA MODERNIDAD

Rasgo característico del patrimonio culinario cubano lo constituye, sin dudas, una marcada homogeneidad en el empleo de productos, formas de elaboración y hábitos de consumo, todo ello acuñado por una comensalidad que condiciona uniforme identidad para todo el país. Pero, conjunto de convergencias al fin, obviamente consta de varias partes que lo integran; y cada una de ellas, por lo general, posee sus respectivas distinciones. Así ocurre con la mayoría de las actuales 16 provincias que conforman la división político-administrativa de esta Isla Grande: mucho de lo propiamente serrano y agrícola en zonas de tierra adentro, algo de citadino y poblano donde lo haya, más no poco de costero y marítimo, en y cercano a los litorales; esto último, geográficamente condicionado por el perpetuo empeño de los mares Caribe y de las Antillas en bañar sus cálidas costas.
De este modo se presenta la gastronomía villaclareña con aportes regionales que se conjugan con un diverso muestrario de géneros alimenticios, gustos y tradiciones, para nada reñidos con los imperativos de la modernidad. Valga aclarar que en la región aquí tratada se encuentra, precisamente, el centro físico de Cuba: el pueblo de Placetas, aunque no es el primero geográfico acreditado, el cual se remonta al año 1814 con la fundación de la aldea de San Atanasio de Guaracabuya, conocida por Guaracabuya.
«Coge buena fama y acuéstate a dormir», reza un nunca envejecido refrán. Sin precisamente arrellanarse en la pereza que suele ser atraída por el acomodamiento al que convocan los lauros con justeza alcanzados, sitios como Santa Clara, Remedios, Caibarién, Sagua la Grande e Isabela de Sagua se niegan a anquilosarse en su histórico y atrayente posicionamiento. Patrimonialidad en las piedras (referido a calles y edificaciones de notable factura arquitectónica), sitios naturales, tradicionalidad, costumbrismo y oralidad, se preservan y renuevan constantemente. Y con tanto para disfrutar, bien se requiere de una gastronomía igual de autóctona que permita restaurar energías y continuar varios días alimentando la espiritualidad del conocimiento y peculiares experiencias.

ESPACIOS IMPOSIBLES DE DESPLAZAR
Viajando mejor por carretera, para no dejar de apreciar (¿comparar?) campiñas, poblados y gentes, vale la pena comenzar por conocer ruralidad y vida citadina de la región central, a través de su cocina, desde lo más tradicional hasta lo que mantiene espacios imposibles de desplazar, ni siquiera con tanta actualidad cambiante:

Harina de maíz con cangrejo
En la zona de Hato Ceja de Pablo, allá por el año 1875, surgió esta receta atribuida a un esclavo que fuera propiedad del señor Don Francisco Elguea, quien utilizó cangrejo de la tierra. Sin embargo, al popularizarse en la década del 30 del siglo XX, gracias a un pescador de Corralillo llamado Juan Guerra, se cambió por el marino, de mejor sabor.

Ingredientes:
» Masa de cangrejo enchilada: 150 g
» Harina de maíz seco: 330 g
» Sal: al gusto   
» Puré de tomate: 100 g
» Aceite vegetal: 60 mL
» Ajo: 6 u 8 dientes grandes
» Cebolla grande: 1 unidad
» Comino: al gusto
» Ají cachucha o chay: 4 o 5 unidades medianas
» Pimienta blanca: al gusto
» Hoja de laurel: 1 unidad
» Orégano: al gusto
   
Elaboración:
Salcochar dos cangrejos grandes, preferiblemente moros, y extraerles las partes magras (masas). Sofreírlas en aceite vegetal –o manteca de cerdo– junto con la cebolla, el ajo y el ají, finamente cortados. Añadir el puré de tomate, comino, orégano, laurel y pimienta blanca. Puede incorporarse un poco de la grasa o partes sebáceas del cangrejo, para enriquecer el sabor a marisco. Cocinar hasta obtener un enchilado. Lavar la harina y cocerla aparte, a fuego medio, durante cerca de una hora, hasta que empiece a borbotear. Revolver de vez en cuando, para que no se adhiera al fondo de la cazuela. Agregar el enchilado cuando esta se encuentre a punto de cocción, para evitar que el primero se deshaga y no se volatilicen los aromas y sabores. Puntear de sal y terminar de cocinar toda la mezcla homogénea. Servir caliente en plato hondo, decorada con pimentón. Da para 2 raciones medianas.

 

Quimbombó con carne y bolitas de plátano pintón (receta del siglo XIX)
Ingredientes:
» Carne magra de cerdo: 1 kg
» Plátanos machos pintones, grandes: 2 unidades
» Quimbombó fresco y tierno: 800 g
» Ajo: 8 o 10 dientes
» Cebolla grande: 1 unidad
» Sal: al gusto
» Pimienta molida: al gusto
» Zumo de dos limones grandes

Elaboración:
Cortar los quimbombós en rodajas oblicuas (a bisel), lavarlas en agua con el zumo de limón. Si es necesario, para «cortar» la «baba» o mucílago que caracteriza esta hortaliza, darles un hervor en agua limpia con zumo de limón o añádale un chorro de vinagre blanco. Lavar nuevamente, escurrir bien y reservar. Cocer en agua hirviente los plátanos, en trozos y con cáscara, hasta ablandarlos. Extraerlos del agua, retirarles la cáscara, aplastarlos, formar pequeñas bolas (facilita a esto trabajar con las manos enharinadas) y freírlas previamente en aceite hirviente. Elaborar un sofrito con la cebolla cortada y el ajo finamente trinchado (saltear primero la cebolla y cuando esté marchitada y dorada, añadir el ajo). Luego incorporar la carne de cerdo cortada en dados medianos, y sazonada con sal y pimienta, hasta dorarla bien. Mezclarlo todo (quimbombó y las bolas de plátano). Puede añadirse a gusto una cucharada de puré de tomate y perfumar con un chorrito de vino seco. Puntear siempre de sal. Servir bien caliente, acabado de cocinar. Rinde para 4 comensales.