Si bien combinar vinos y platos constituye una tradición antigua, es realmente a partir del siglo XX que el maridaje de ambos se convierte en objeto de estudio. El tema ha sido tan mutable como cualquier otra costumbre y si la cocina de hoy no es la misma de hace dos décadas, los vinos también han cambiado, adaptándose a tendencias de consumo más actuales y criterios de producción pautados por los avances científicos y tecnológicos. En cuanto al consabido concepto de vinos blancos para las carnes blancas y vinos tintos para las carnes rojas, es una regla que obedece al más elemental sentido común y aún sigue vigente, pero ¡atención! ya no es observada con la rigidez de antes. Hoy se tienen más en cuenta las características de las elaboraciones, sus salsas, las guarniciones, decoraciones y todos los elementos que componen el plato. Así, por encima de la acostumbrada combinación, ahora reina la de para platos delicados, vinos sutiles; y para platos fuertes, vinos potentes. En sentido general, no debemos olvidar que el arte del buen comer y beber tiene pocas reglas fijas y que cualquier combinación posible siempre tiene un carácter individual y subjetivo en función del gusto personal. Lograr que un vino y un plato se complementen y realcen mutuamente es, a la vez que un reto, uno de los más grandes deleites del mundo de la gastronomía. Por eso, el inmenso y apasionante mundo de los maridajes es un tema que siempre deberá ser tratado con pensamiento abierto, pues para gusto se han hecho los colores… y para escoger los vinos. Además, con la magia y el arte que tienen los chefs de cocina actualmente para acentuar, atenuar o matizar sabores y aromas, podemos encontrar un plato de carne que sea delicado y sutil, y un plato a base de pescados y mariscos que sea fuerte y potente. Entonces, se abre un abanico de posibilidades que pueden traducirse en divorcios irreconciliables o en enlaces muy felices. Considerando lo primero, puede ser el caso, por ejemplo, de alimentos como las alcachofas, anchoas, vinagretas, comidas ahumadas, espárragos, cebolla y ajos crudos, o de platos de la cocina india, mexicana y tailandesa –debido al uso de fortísimos picantes–, que por complejas reacciones químicas, hacen casi imposible su consumo con vinos. En cuanto a los buenos enlaces, un elemento importante al elegir un vino es su concentración aromática y su graduación alcohólica. Para los pescados y mariscos al vapor, van bien los vinos jóvenes y secos, que responden mejor al gusto salado y yodado de estos, y por supuesto que aquí cabe añadir cavas y champagnes. Para pescados fritos o con salsas ligeras a base de mantequilla, condimentadas o aromatizadas, es recomendable un blanco seco que soporte bien las grasas, más potente y con buena acidez. Y si el pescado es asado, el vino deberá ser sutil pero de más cuerpo. No obstante, la gama de vinos para los pescados puede ampliarse mucho en dependencia de la textura del alimento, del modo de cocción y de la continuación de los platos, o sea, del orden en que se encuentra el plato en el menú teniendo en cuenta el que le precede y el que le sigue. Por ejemplo, las uvas tintas Pinot Noir y Gamay, vinificadas en un estilo suave y frutal, van bien con ciertos tipos de pescados como el salmón o el atún. Mientras que para las langostas preparadas de formas sencillas o con una base de crema de leche o mantequilla, el mejor aliado sería un vino blanco de la uva Chardonnay, fermentado en barrica. Para las ensaladas no hay nada mejor que un vino rosado bien fresco. Los vinos rosados jóvenes y frutales, o un vino blanco de la variedad Riesling o Gewustraminer, resultan excelentes para la cocina china y polinesia. Y los champagnes y los cavas junto al tradicional sake, son casi las únicas bebidas que se avienen a la comida japonesa.

Trucos para las carnes Según nuestra experiencia, es recomendable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo. Aunque si están elaborados al asado tradicional, con buena condimentación y especies, requerirán vinos como un tinto tánico pero no excesivamente potente, tipo un crianza de estilo mediterráneo, frutal, cálido y suave. Otra ave como el pato, cuya carne es grasa y de textura delicada, que bien elaborada se torna un delicado manjar de reyes, precisa de vinos de carácter firme, para lo cual podríamos recomendar un blanco de crianza o un tinto joven y fresco. La constitución, el color y la complejidad de los vinos tintos nos predisponen a usarlos como acompañantes de los platos de carne. Cuando estos platos sean cordero o res, preparados de forma que predomine el sabor de la carne, usaremos tintos complejos, profundos y aterciopelados, afinados por el tiempo, como un Gran Reserva. En cambio, en estofados o carnes muy condimentadas con salsas fuertes y especiadas, será mejor un tinto menos maduro, más tánico y corpulento (Reserva). Un buen truco es utilizar en la elaboración del plato un poco de ese vino ideal para él, donde algunas variedades son perfectas para ciertas comidas, como la uva tinta Cabernet Sauvignon, insuperable si se utiliza para cocinar el cordero.