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Sarapatel
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Caipirinha
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Quindim

Als Mischung europäischer, indigener und afrikanischer Traditionen ist die kulinarische Kultur dieser Region Brasiliens eine der reichsten dieses riesigen Landes und des amerikanischen Kontinents. Der Autor empfiehlt unseren Lesern einige ihrer Spezialitäten.

Obwohl die ersten portugiesischen Siedler, die in den nordöstlichen Teil des heutigen Brasilien kamen, ihre eigenen Gerichte mitbrachten, begannen sie bald, einige der kulinarischen Traditionen des indigenen Volksstamms der Tupiniquins zu übernehmen. Mit der Ankunft der Afrikaner erfuhr die Küche von Salvador de Bahía eine weitere Bereicherung, denn die Haussklavinnen begannen, den Speisen ihre eigenen Zutaten hinzuzufügen. Sie improvisierten für ihre Herren gemischte und bunte Gerichte, die Früchte des Meeres und des Landes enthielten und mit kräftigen Gewürzen, vor allem Pfeffer, versehen wurden. Es waren intensive Düfte und Farben für ihre Götter. Die Speisen besaßen die verschiedensten Zusammensetzungen, aber vor allem Aromen, die alle Empfindungen ansprechen und den anspruchsvollsten Feinschmecker zufriedenstellen.

In Bahía kommt der gastronomische Reichtum des europäischen, indigenen und afrikanischen Erbes zusammen. Pfeffer, Kokosnuss und Palmöl, gewonnen aus der Frucht einer Palme, die im sechzehnten Jahrhundert nach Brasilien gebracht wurde, kennzeichnen die frühesten Gerichte von Bahía. Heute haben Meeresfrüchte und Fisch, verschiedene tropische Früchte und Gewürze in der Hauptstadt der brasilianischen Aromen eine wichtige Präsenz. Es gab auch jüngere Fusionen mit spanischen, deutschen, italienischen, arabischen und japanischen kulinarischen Elementen, und auch mit denen aus anderen Teilen Brasiliens, wodurch einige Speisen und Getränke den Status von „Nationalgerichten“ erlangten, wie der Bohneneintopf mit Fleisch, die Feijoada, das beliebteste Gericht in Brasilien, und obwohl es aus Rio de Janeiro stammt, schmeckt es in Bahía am besten.

Aber wenn Sie Bahía besuchen, müssen Sie unbedingt auch die Spezialitäten der Region probieren. Bei einem Gang durch die Straßen oder am Strand entlang findet man einen traditionellen Snack, das Acarajé – ein Ausdruck der Yoruba, der „Feuerball“ bedeutet. Es sind frittierte Bällchen, die aus Schwarzaugenbohnen oder Erbsen zubereitet werden. Diese werden über Nacht in Wasser eingeweicht, dann enthäutet und zerquetscht oder geschlagen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt in heißem Palmöl gebraten. Diese Frittüre kann mit verschiedenen Saucen gereicht werden, und am besten mit den exquisiten Garnelen der Region. Das Gericht ist kein „Fastfood“. Wenn Sie in Eile sind, gehen Sie weiter, aber wenn Sie eines der besten Aromen von Bahía genießen wollen, sollten Sie in Ruhe die Zubereitung beobachten, die zu einem Ritual geworden ist. Es handelt sich um eine Delikatesse, die vom Bahianer Acarajé-Verband geschützt wird, einer Institution, die den öffentlichen Verkauf des Gerichts auf den Straßen fördert und dagegen ist, dass die Restaurants es in ihr Angebot aufnehmen, damit weder die Zutaten noch die Zubereitung verfälscht wird. Wir sind Zeugen einer Mahlzeit der Orishas, der Gottheiten der Candomblé-Religion.

 Wenn Sie in eine Bar oder Kneipe kommen, probieren Sie auf jeden Fall das Nationalgetränk Brasiliens, das hier auch einen besonderen Geschmack hat: die Caipirinha, zubereitet mit Cachaça – Zuckerrohrschnaps -, Zucker und Zitronensaft. Die Caipirinha ist das beliebteste Getränk des Landes mit einer langen Tradition, die bis in das sechzehnten Jahrhundert zurückreicht, als mit der Produktion von Cachaça als Zuckerrohr-Destillat begonnen wurde. Die Sklaven wurden damit versorgt, damit sie die langen Arbeitstage auf den Zuckerrohrplantagen, oft unter extremer Kälte, überstanden. Derzeit gibt es Varianten mit zusätzlichen Fruchtsäften wie Orangen-, Passionsfrucht- oder Erdbeersaft, aber die Variante mit der Limette wiegt vor. Deren zerstoßene Schale füllt den Boden des Glases. Manche schwächen das Getränk mit Mineralwasser oder Eis ab und neuerdings wird der Schnaps durch Wodka ersetzt. Caipirinha kann zwischen 38 und 51 % vol. Alkohol enthalten. 2003 wurde sie von der Regierung zum typischen brasilianischen Getränk erklärt.

Aber wenn Sie reichlich Caipirinha zu sich genommen haben und den Kater loswerden wollen, geht nichts über das Sarapatel, ein Gericht, das aus Innereien vom Schwein zubereitet wird - Darm, Nieren, Herz und Zunge -, die in sehr kleine Stücke geschnitten, im Blut des Tieres gekocht und mit Maniokbrei serviert werden. Nach dem Schwitzen verschwinden die unangenehmen Symptome des übermäßigen Trinkgenusses.

Für ein Mittagessen am Sonntag empfehle ich als Vorspeisen das Vatapá, das in der Küche der Region Bahia mit fünf Sternen bewertet wird. Vatapá ist ein dickes Püree mit Garnelen oder Fisch, in Kokosmilch aufgeweichtem französisch Brot - gequetscht und durch ein Sieb gerührt – gewürzt mit Erdnüssen, Cashewnüssen, Paprika, Zwiebeln und Ingwer, und mit anderen Gemüsen und Koriander verfeinert, und natürlich mit Pfeffer und Palmöl: einfach eine Gaumenfreude. Dafür wird das Brot in Scheiben geschnitten und in Kokosmilch getränkt, bis es weich ist. Dann wird es mit den anderen Zutaten vermengt und gemixt, bis die Cashewnüsse und die Erdnüsse gemahlen sind. Das Ganze wird unter Zugabe von Kokosmilch bei schwacher Hitze zehn Minuten lang gekocht, bis es die Konsistenz von Püree erreicht. Zum Schluss wird mit Palmöl und Pfeffer abgeschmeckt. Diese Delikatesse inspirierte den Komponisten Dorival Caymmi aus Bahía zu einem seiner Stücke: den Vatapá-Song.

Und zum Schluss, das Dessert: „Kokosnuss-Bonbons“ aus Kokosraspeln, Kokosmilch und Zucker in verschiedenen Präsentationen. Meine Lieblingssüßspeise ist der Kokos-Ei-Pudding Quindim: ein köstliches traditionelles Dessert aus dem Nordosten Brasiliens, zubereitet mit Eigelb, Kokosraspeln und dickflüssigem Sirup, aromatisiert mit ein paar Tropfen Zitronensaft. Es ist eine prächtige Mischung einheimischer Traditionen und des spanischen „Tocino del Cielo“, dem Himmelsspeck, mit dem tropischen Hauch der Kokosraspeln: ein einzigartiger Leckerbissen. Keinen Kommentar benötigt die Tatsache, dass dieser Genuss mit dem exquisiten und zarten Aroma des Kaffees abgeschlossen wird. Dieses bunte und spannende Küche von Bahía hatte in dem brasilianischen und universellen Schriftsteller Jorge Amado einen ihrer wichtigsten Verbreiter. In seinen Erzählungen beschrieb er ihre besten Rezepte, unter anderem die Zubereitung von Sarapatel. Kein Wunder, denn die Aromen von Bahía sind einfach unvergesslich.