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Traditionelle Gerichte sind eine ausgesprochen köstliche Weise, sich Länder zu erschließen. Iberoamerika ist ein lebendiges Gebiet ... Und wir werden es Biss für Biss erkunden

Ich wünschte, wir hätten alle das Glück, die 22 Länder, aus denen das iberoamerikanische Territorium besteht, gründlich zu bereisen. Aber ohne die Billigung durch Zeit und Budget wird das Vorhaben eher eine Oase in der Wüste als die Garantie eines Einreisestempels im Pass sein. Immerhin landen (in Abwesenheit von Flugzeugen) gute Nachrichten auf dem Tisch: traditionelle Gerichte sind eine unverwechselbare und köstliche Art, sie kennen zu lernen. Es lohnt sich, mit einem erfrischenden spanischen Gazpacho zu beginnen und mit Gallo Pinto abzuschließen. Oder Guacamole zu probieren, während jemand auf einer ruhigen Terrasse Ropa Vieja (alte Kleider) isst und auf den Malecon von Havanna schaut. Ibero-Amerika ist ein lebendiges Territorium ... Und wir werden es Biss für Biss erkunden.

GAZPACHO (SPANIEN)

Zutaten
6 reife Tomaten, 2 grüne Paprika, 1 rote Paprika, 1 Gurke, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe (optional), 2 Scheiben Brot vom Vortag ohne Rinde, Salz, extra natives Olivenöl, Essig.

Zubereitung
Weichen Sie die Scheiben Brot in Wasser ein und fügen Sie ein wenig Salz und Öl hinzu. Schälen und zerschneiden Sie die Tomaten, den Paprika (entfernen Sie die Samen), die Gurken, die Zwiebel und den Knoblauch. Vermischen Sie alle Zutaten im elektrischen Mixer. Fügen Sie etwas Wasser hinzu und mahlen Sie alles. Fügen Sie das Brot mit dem Wasser und den Essig hinzu und mixer Sie erneut. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu und vermischen Sie alles gut. Schmecken Sie mit Salz und Essig ab. Schlagen Sie alles durch ein Sieb oder eine Püreepresse, um die Paprikaschalen zu entfernen. Fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu, da eine flüssig-cremige Beschaffenheit erreicht werden muss. Stellen Sie es in den Kühlschrank, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, und geben Sie zum Zeitpunkt des Servierens einen Spritzer extra natives Olivenöl hinzu, der mit einem Holzlöffel untergerührt wird. Servieren Sie das Gericht garniert mit in Würfel geschnittener roher Gurke, Brotwürfeln (normal oder geröstet), quadratisch zugeschnittenem Paprika und gehackter Zwiebel.

BACALHAU DOURADO (PORTUGAL)

Zutaten
3 Kartoffeln, 300 g entsalzte Kabeljaukrumen, 1 Lauchzwiebel, 3-4 Eier, Olivenöl, 8 Oliven, Salz und Petersilie.

Zubereitung
Die zuvor entsalzten Kabeljaukrumen bröckeln lassen. Die Stücke für zwei Minuten kochen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Pommes-Schneider oder einem scharfen Messer in dünne Halme zerschneiden. Die Kartoffeln etwa 10 Minuten in kaltem Wasser ruhen lassen und dann vor dem Braten mit einem Geschirrtuch abtrocknen. In einer Pfanne die in feinem Julienne geschnittene Lauchzwiebel anbraten und sobald sie recht weich ist, die Kabeljaustücke hinzufügen. In einer weiteren Pfanne die Kartoffeln goldbraun knusprig braten und auf ein saugfähiges Papier zum Abtropfen geben. Die Kartoffeln mit dem Gemisch aus Zwiebel und Kabeljau vermengen, die geschlagenen Eier hinzufügen und vorsichtig verrühren, bis das Ei anfängt abzubinden. Das Feuer abstellen, damit alles recht saftig bleibt. In einer Schüssel servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit einigen schwarzen Oliven dekorieren, die den Kontrast von Geschmack und Farbe liefern.

GUACAMOLE (MEXIKO)

Zutaten
2 reife Avocados, 1 kleine Tomate, 100 g Zwiebel, 1 Jalapeño-Pfeffer (optional), 20 frische Korianderblätter, 1 Limette, Salz.

Zubereitung
Die Zwiebel in feiner Brunoise schneiden. Tun Sie dasselbe mit dem Jalapeño-Pfeffer, falls Sie sich dafür entscheiden, ihn einzubeziehen. Die Tomate blanchieren (20-30 s in kochendes Wasser tauchen und in Eiswasser abkühlen lassen). Tomaten schälen, in zwei Hälften schneiden und die Samen entfernen. Das Fleisch in kleine Würfel oder Mirepoix schneiden. Den Koriander waschen, die Blätter von den Stängeln trennen und letztere wegwerfen. Mit einem scharfen Messer fein hacken, indem die Klinge über den Koriander gezogen wird, so dass der Schnitt sauber erfolgt und das Produkt nicht zerdrückt wird. Die Limette halbieren und den Saft aus einer der Hälften drücken. Zum Schluss die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Entnehmen Sie die Masse, geben Sie sie in eine große Schüssel und zerdrücken Sie sie mit einer Gabel. Fügen Sie die oben genannten Zutaten hinzu: die Zwiebel, die Chili, die Tomate, den Koriander und den Saft der halben Limette. Nach Geschmack würzen und mit Nachos oder Tortillachips servieren.

GALLO PINTO (COSTA RICA)

Zutaten
2 Tassen gekochter Reis, 1 Tasse gekochte schwarze Bohnen, ½ Tasse Bohnenbrühe, ¼ Tasse fein oder nach Geschmack gehackte Zwiebel, ¼ Tasse gehackten süßen Paprika oder nach Geschmack, ¼ Tasse gehackter Koriander, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
Öl in eine Pfanne geben und gut erhitzen. Die Zwiebel anbraten und sobald sie durchsichtig ist, die Paprika zugeben und noch eine Weile braten lassen. Fügen Sie die Bohnen mit der Brühe und dem Koriander hinzu. Gut umrühren und zugedeckt lassen, bis es kocht. Den Reis hinzugeben und gut umrühren, damit die Körner verteilt werden. Auf dem Feuer lassen, bis es trocknet. Recht heiß servieren.

PEPIÁN (GUATEMALA)

Zutaten
2 Pfund Rindfleisch oder Huhn, 1 Chile Guaque, 1 Chili pasa, 2 Unzen Tomatillo, 2 Unzen Sesamsamen, 2 Unzen grüne Pepitoria, 1 Bananenschale, 4 Tomaten, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen , 1 Bund Koriander, 1 Zimtstange, 1 Liter Wasser, ½ Chayote, ½ Pfund grüne Bohnen, ½ Pfund mittelgroße Kartoffeln, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung
Das Fleisch mit dem Liter Wasser in einen Topf zum Kochen geben. Bevor es gar ist, das Gemüse zum Kochen hinzufügen. In einer anderen Pfanne Paprika, Tomatillo, Tomaten, Zwiebeln, Sesam, Pepitoria, Knoblauchzehen, Zimtstange und Bananenschale leicht anbraten. Nachdem alle Zutaten perfekt gebräunt sind, werden sie mit etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, verflüssigt. Diese Flüssigkeit wird zusammen mit dem Bündel Koriander für etwa 30 min zum Kochen und Eindicken gebracht. Für einen roten Pepián sollten die Chili Guaque und die Bananenschale weggelassen werden. Fügen Sie statt dessen mehr Tomaten, Achiote und Chilischoten hinzu.

ROPA VIEJA (KUBA)

Zutaten
460 g  Rindfleisch (Bruststück), 100 ml Pflanzenöl, 1 große Zwiebel, 3 oder 4 große Knoblauchzehen, 1 grüne Paprikaschote, 1 rote Paprikaschote, 120 ml Trockenwein, 1 Lorbeerblatt, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung
Das Fleisch im Wasser mit dem Lorbeerblatt kochen. Sobald es weich wird, zerzupfen. In einer Pfanne mit dem heißen Öl die in Julienne geschnittene Zwiebel, die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen und die gesäuberten und in Julienne geschnittenen Paprikaschoten anbraten. Fügen Sie das zerkleinerte Fleisch hinzu und lassen Sie alles weiter kochen. Fügen Sie den Trockenwein und etwas von der Brühe hinzu, die vom Fleischkochen übrig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Anbraten können Sie frische Tomaten dazu geben. Sie sollten aber kein Tomatenpüree hinzufügen, da es ein Schmorgericht ist, das in wenig Flüssigkeit gekocht wird.

CHICHARRÓN DE POLLO (DOMINIKANISCHE REPUBLIK)

Zutaten
2 Pfund lange Hühnerkeule, ½ Tasse Mehl, 1 Prise Oregano, 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Knoblauchpulver, 1½ TL Salz, 2 Tassen Pflanzenöl zum Braten (Canola, Soja oder Erdnuss ), 2 Zitronen in Spalten geschnitten.

Zubereitung
Die Knochen auslösen und das Huhn in kleine Stücke schneiden. Mehl mit Pfeffer, Oregano, Knoblauch und Salz vermischen. Das Huhn im Mehl wälzen und den Überschuss abschütteln. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze in einer tiefen Pfanne. Braten Sie das Huhn, bis es braun wird. Überschüssiges Öl auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Mit den Zitronenscheiben servieren und dazu gebratene Gemüsebananen (Tostones) reichen. Das Fleisch mit der Soße begossen servieren.

* Stellvertretende Generalsekretärin der Ibero-Amerikanischen Gastronomieakademie. Sonderbeitrag aus Anlass des 20. Jahrestags der Gruppe Excelencias