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De Stadt Puebla ist berühmt, und das aus vielen Gründen; einer davon ist ihre hervorragende und kreative Küche, aus der einige der originalen und exotischen typisch mexikanischen Rezepte stammen.

Die Gastronomie von Puebla, ein Kompositum aus prähispanischer und spanischer Kultur und mit französischem und orientalischem Einfluss behaftet, stellt eines der besonderen Merkmale dieser Gegend dar und ist in Mexiko und der ganzen Welt berühmt. Von hier stammt der heute zum Nationalgericht mutierte Mole poblano und gefüllte Chilis in Nusscreme (Chiles en Nogada), ein kräftiges Gericht mit vielen Zutaten. Auch die exquisiten Chalupas, Molotes, Cemitas, Chanclas, Guajolotes, Tinga, Cuitlacoches, Escamoles, Pipián verde, Gusanos de Maguey und viele andere leckere Köstlichkeiten. Für den Poblaner gibt es keinen sogenannten «kleinen» Imbiss, denn bei ihm ist dieser verbunden mit den köstlichen Chalupas und Gorditas (Chalupas sind Fladen, übergossen mit pikanter roter oder grüner Soße) oder den leckeren Cemitas - so heißen die großen runden Brötchen, belegt mit Rindersteak in Mailänder Soße oder frisch gebratenem Schweinefleisch, dem weißen exquisiten Oaxaca-Käse; Avocado, Zwiebel und was man sonst noch alles beigeben möchte. Den letzten Schliff bildet die wie ein Vulkan brennende grüne oder rote Soße.

Daneben gibt es diverse Suppen aus den unterschiedlichsten Produkten wie Mais, Kürbis, Huhn und Lende; auch delikatere wie Hirn- oder Mandelsuppe.

Bei Geschmortem ist die Liste sehr lang, doch die typischsten dieser Gerichte sind: der Mole; er gehört zu den wichtigsten Speisen dieses mexikanischen Staates und ist weltbekannt geworden. Aus Kochschokolade und vielen anderen Zutaten wie Nüsse, Mandeln und natürlich scharfe Gewürze wird eine Mischung bereitet und damit das mit wieder anderen Zutaten gekochte Huhn übergossen. Keinesfalls übergangen werden sollen hier der Pipián negro und Pipián verde.

Zu nennen wären auch die berühmten Chiles en Nogada, jene mit Würzfleisch gefüllten Chilis, mit Nusscreme bedeckt und mit Granatäpfelkörnern bestreut.

Einen hohen Konsum verzeichnet die Forelle. Die Region hat viele Zuchtteiche, vor allem an den Hängen des Vulkans, wo man sich das etwa 5°C kalte Schmelzwasser zunutze macht. Erwähnt werden kann auch das schmackhafte Rauchfleisch Cecina, die Tamales de Comino, Haba y Ceniza, Mole de Panza, die weißen und blauen Fladen, die Barbacoa de Mixiote, Revoltijo con Romeritos, Adobo negro und Huazontles. Zum Abschluss das überaus leckere Keulenwürzfleisch, Mole de Cadera. Die Zubereitung dieses aus Tehuacán stammenden Gerichtes ist alles andere als einfach und kommt faktisch einem Ritual gleich.

Ebenfalls nicht zu vergessen sind die typischen Süßspeisen, die wahre Gaumenfreuden bereiten. Es gibt sie in sehr großer Vielfalt, denn während des Vizekönigtums hatten die Nonnen in ihren Klostern wahre Laboratorien eingerichtet, in denen sie echte Delikatessen zubereiteten, darunter die Santa- Clara-Törtchen, die nichts anderes sind als mit Creme überzogene Kekse; die Camotes (so nennt man in Mexiko de Süßkartoffel); Süßigkeiten aus Obstkernen; Süßes aus Kokos, Ananas oder Ei; Jamoncillos de Piñón; Macarrones, ihrer Form wegen so genannt, sind ein exquisites Produkt aus Ziegenmilch. Die Speisen des Staates Puebla erfordern eine sehr arbeits- und zeitaufwendige Zubereitung und viele Zutaten. Deshalb wird hier niemals für nur zwei oder drei Tischgäste, sondern im Großen gekocht.

Mole poblano nach dem klassischen Rezept

Zubereitet aus Guajolote, einer mexikanischen Geflügelart; auch Truthahn kann dazu benutzt werden. Das Fleisch wird mit einer mit

Zutaten: 1 in Stücke tranchierte Guajolote oder Truthahn von 4 kg 3 Liter Wasser 1 Zwiebel 5 Knoblauchzehen 1 Esslöffel Salz Für den Mole: 1/4 kg Chiles anchos, ausgeschält und entkernt 320 g Chiles mulato, ausgeschält und entkernt 100 g Chiles pasilla, ausgeschält und entkernt

4 Chiles chipotles 3/4 kg reife Tomaten 1 in Fett frittierter Maisfladen 1 geschnittene Zwiebel 1/2 Tasse geröstete Sesamkörner 1 Knoblauchzwiebel 150 g Mandeln, gebrüht und geschält 100 g Erdpistazien (Erdnüsse) geschält 7 Gewürznelken 4 Körner schwarzer Pfeffer 100 g Rosinen ohne Kerne 1 Stück Zimtstange 1/2 TL Sternanis 90 g Bitterschokolade 1 EL Zucker 2 TL Salz, nach Belieben 3/4 Tasse Pflanzenöl guter Qualität . Das tranchierte Fleisch mit zwei Zehen Knoblauch, der Zwiebel und Salz in genügend Wasser auf kleiner Flamme gar kochen, herausnehmen und den Sud abkühlen lassen.

Zubereitung der Soße: . Chiles in zwei Esslöffel Öl leicht anbraten; nicht anbrennen lassen. Danach 30 Minuten in heißes Wasser legen, abtropfen lassen und im Mixer pürieren. . Ursprünglich wurde dazu eine Steinplatte benutzt.

. Auf einer Ton- oder Stahlplatte die Tomaten auf starker Flamme schmoren; dann häuten und zusammen mit den Chiles chipotles pürieren. Zwiebel und Knoblauch glasig braten und pürieren. Die Mandeln zermahlen. Dann die Erdpistazien oder Erdnüsse, Gewürznelken, Pfeffer, Zimtstange und Maisfladen zugeben, einige Minuten köcheln lassen und dann alles zusammen mit den Rosinen pürieren.

. In einem großen Gefäß, vorzugsweise einem Tontopf, eine halbe Tasse Öl erhitzen. Die pürierten Zutaten hineingeben und unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten garen lassen. Die geraspelte Schokolade und den Zucker vermischen und zugeben. Beginnt das Gemisch zu kochen, 4 Tassen Putenbrühe hinzufügen, zudecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen; mit Salz abschmecken. Ist der Mole zu dickflüssig, dann je nach gewünschter Beschaffenheit langsam mehr Brühe nachgießen. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamkörnern bestreuen.

Chiles en Nogada (Gefüllte Chilis in Nusscreme) für die Füllung: 1/2 Tasse Butter 1 1/2 Tasse Olivenöl 20 Zehen Knoblauch, geschält 15 Zehen Knoblauch, fein gehackt 2 1/2 große Zwiebeln, fein geschnitten 2 1/4 kg Fleisch (Schwein, Hühnchen oder Kalb), mit Zwiebel und Knoblauch gekocht Schwarzer Pfeffer und Salz, nach Belieben 1 1/2 Tasse Rosinen 2 Tassen entkernte und fein geschnittene Backpflaumen 2 Tassen Birnen oder Orangen, fein gewürfelt 2 Tassen frische Ananas, fein gewürfelt 4 mittelgroße Äpfel oder Quitten, fein geschnitten 10 kleine Milchbirnen, fein geschnitten 10 Herzpfirsische, fein geschnitten 2 reife Kochbananen, fein geschnitten 2 kg reife Guajillo-Tomaten, fein geschnitten 2 Tassen fein gehackte Nüsse 2 Tassen Pinienkerne 1 1/2 EL Zimtpulver 1 EL Sierrapfeffer, frisch gemahlen 1 TL Gewürznelkenpulver 1 TL Muskatnusspulver 1 Reis frischer Lorbeer 10 Reise frischer Thymian 10 Reise frischer Majoran 1 1/2 Tasse Acachul de la Sierra Norte oder trockener Sherry 1 1/2 Tasse weißer Kochwein

CHILIS 60 mittlere Chiles poblanos, gewaschen, geschmort und geschält; für die Panade: 25 mittelgroße Eier, getrennt 8 Eiweiß 8 EL Mehl 2 1/2 TL Salz 3/4 Liter Pflanzenöl 4 Tassen Mehl für die Creme (Nogada): 450 g Walnüsse, geschält und in Milch eingeweicht 4 Tassen Milch oder Menge nach Belieben 120 geschälte Mandeln, in Milch eingeweicht 3 Ziegenschmelzkäse zu je 200 g 3 Tassen Naturrahm 2 Tassen leichter Rahm zum Schlagen 2 EL geriebene Zwiebel 6 EL Zucker (in etwas Wasser verrührt) 1 EL Zimtpulver 2/3 Tasse trockener, süßer oder halbtrockener Sherry Salz nach Belieben ANRICHTEN 8-10 Granatäpfel , geschält und Kerngehäuse entfernt; 1 größeres Bund Petersilie, gewaschen, getrocknet und in kleine Stücke geschnitten.

ZUBEREITUNG: FÜLLUNG: Butter und Olivenöl erhitzen. Darin die ganzen Knoblauchzehen goldgelb dünsten und wieder herausnehmen. Dann den fein gehackten Knoblauch und die Zwiebel glasig dünsten. Fleisch hinzugeben, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosinen, Backpflaumen, Birnen und Ananas hinzufügen. Unter ständigem Rühren 20 Minuten auf mittlerer Flamme kochen. Tomaten, Nüsse, Pinienkerne, uter, Gewürze, Likör und Wein hinzugeben. Erneut würzen. Auf kleiner Flamme köcheln bis die Masse dick wird und sich vom Gefäßboden abhebt. Die ungefähre Kochzeit beträgt 2? Stunden. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

CHILIS: An den Schoten einen kleinen Seiteneinschnitt vornehmen. Ausschälen, waschen, abtropfen und Füllen. Sind die Schoten strohig, werden sie 30 Minuten in Salz- und Essigwasser gelegt.

PANADE: Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und das Eigelb mit Hilfe eines Spatels geschickt unterziehen. Zwei EL Mehl ausstreuen, Salz hinzugeben und die gefüllten Chilis in Mehl (4 Tassen) sowie Eimasse wenden. Das Öl erhitzen und nach und nach die Chilis in dem heißen Öl anbraten und goldbraun werden lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

NUSSCREME: Die Nüsse schälen und zur Feuchtigkeitsaufnahme in Milch legen, um ein Schwarzwerden zu vermeiden. Die Mandeln häuten, zwei Stunden in Milch legen und abtropfen lassen. Nüsse und Mandeln fein mahlen; nach und nach die Milch zugießen. Käse mit etwas Crème mixen und alle anderen Zutaten beigeben. Das Ganze in ein Gefäß geben, dazu die Zwiebel, den Zucker (oder in Wasser verrührt), Zimt und Sherry und mit Salz abschmecken. Dann zwei Stunden kalt stellen. Ist die Soße zu dick, kann etwas mehr Sahne verwendet werden, doch nur soviel, dass sie nicht dünnflüssig wird.

ANRICHTEN: Chilis auf große, doch besser noch auf einzelne Teller legen. Die abgekühlten Chilis mit Nusscreme bedecken. Mit den Kernen der Granatäpfel und den kleinen Blättern Petersilie garnieren und mit Zimmertemperatur servieren.