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Ignacio Milián Abreu chef del restaurant.

Pollo al Chocolate Ingredientes (para un comensal) 1 pechuga o suprema de pollo abierta en forma de corazón y (500 gramos después de deshuesada) una pizca de sal pimentada unas gotas de salsa perry vino seco o blanco (116 gramos) 4 conchas de limón mantequilla (15 gramos) aceite de oliva (15 gramos) harina de trigo (58 gramos) cebolla (2 onzas) cocoa (30 gramos) leche (5 ml.) miel de abeja (58 gramos) vegetales para la guarnición y decoración: pepino, ají, cebolla y tomate 2 costrones de pan de molde

Preparación: Sazonar la pechuga con la salpimentada, la salsa perry y el vino blanco o seco, introduciéndola en un recipiente con las conchas de limón, y la dejamos macerar de 10 a 15 minutos. Ponemos en una sartén la mantequilla y el aceite de oliva; pasamos la pechuga por la harina de trigo y la colocamos en la sartén sobre lo caliente con la mantequilla y el aceite, dándole una cocción suave por espacio de 15 minutos, o sea, 7/8 minutos por ambos lados. Para hacer la salsa, reservamos la pechuga, y en la misma base de la sartén, incorporamos la cebolla, un poco de vino blanco o seco, la cocoa, la leche, la miel, y la vamos fondeando, dándole cuerpo a la salsa, que después vertimos sobre la suprema de pollo. Preparamos la guarnición con los vegetales cortados sobre lo fino, a la jardinera (pepino, ají, cebolla y tomate); con ellos hacemos un bouquet pequeño y presentamos el plato. Separamos dos costrones de pan, y después de disponer la salsa en el fondo del plato con un sentido decorativo, colocamos encima el pan, y sobre ellos nuestra suprema de pollo, a la que le damos tres ligeros cortes, en los que vamos introduciendo pequeñas cantidades de la salsa de chocolate. Para concluir, completamos la decoración con el pepino al que le hemos dado cortes muy artísticos, según la imaginación del chef, y hemos terminado la elaboración. Teniendo en cuenta la naturaleza de la salsa, que es fuerte por el chocolate, acompañamos este plato con vino tinto.

El habanero Ignacio Milián Abreu, chef del emblemático restaurante El Aljibe de Miramar es un apasionado de la cocina cubana. Lleva más de 47 años al pie de los fogones, desentrañando los secretos y misterios de la culinaria de esta isla, vocación que comenzó a la temprana edad de 19, en la fonda Santa Bárbara de la ultramarina Casablanca, al otro lado de la bahía capitalina, de donde pasa al restaurante-bar La Crema en la Habana Vieja. En 1959 inicia un promisorio camino a la sombra de la famosa dinastía de los García -mítica familia fundadora de los populares restaurantes cubanos Rancho Luna y El Aljibe del Wajay*- quienes lo incorporan al Rancho Luna que abren ese año en La Habana, en la calle L del barrio del Vedado. Siempre vinculado al giro gastronómico, Ignacio forma parte, con los García, de la apertura, el 13 de agosto de 1993, del Aljibe en su nueva sede del elegante barrio de Miramar, donde contrasta el gigantesco ranchón campesino de rústica arquitectura con las lujosas mansiones de su entorno. Próximo a cumplir su 12 aniversario, El Aljibe, acumula un impresionante record de éxitos, con una clientela nacional e internacional, donde brillan famosos del arte, la política, el deporte y los negocios. A estos logros han contribuido los García –Sergio, Pepe y Sergito-, y por supuesto, un entusiasta colectivo del que forma parte Ignacio llegando a imponer lo criollo y típico de nuestra cocina en los más elevados sitiales, tanto en Cuba como en el exterior. Milián opina que nuestros chefs tienen que librar una batalla para internacionalizar la cocina cubana, defenderla y desarrollarla cada vez más, sin menoscabo de los valores de la cocina internacional, y jugar un papel formador hacia los jóvenes “porque considero que tengo que devolver todo aquello que me enseñaron a mí”. EXCELENCIAS se honra en esta oportunidad, al dar a conocer esta receta –Pollo al Chocolate- creada especialmente por nuestro chef, en saludo al 490 aniversario de la fundación de Santiago de Cuba, “en la región de Cuba donde es famoso el cacao”.

* Ver el libro El Aljibe, un estilo natural, de Alicia y Sergio García, La Habana, 2004, que contiene la historia de esta familia, sus restaurantes, e incluye más de 200 recetas de cocina cubana. (Premio Especial del Jurado de los Gourmand World Cookbook –los “Oscars” para los libros de cocina- celebrado en Suecia en febrero del 2005).