Die Ernährung ist zusammen mit der Sprache die Form der ursprünglichen Beziehung zwischen den Menschen. Im Laufe der Geschichte haben sich die Formen der Auswahl, Konservierung und Zubereitung von Nahrungsmitteln geändert. Die Küche wird zur Gastronomie, wenn in ihr eine strukturelle Gesamtheit von Wissen und Praktiken in Verbindung mit den Zutaten und Utensilien vorhanden ist, deren Ziel der Genuss mit den fünf Sinnen ist. Hier liegen auch die gemeinsamen Punkte mit der Sprache, da jedes Volk seine eigene hat, als Ausdruck seines eigenen Wesens. Was die Mexikaner betrifft, führen ihre Besonderheiten dazu, dass ihre Küche vollkommen anders ist als die der anderen Länder. Ihre Grundzutaten sind sehr vielfältig, wobei der Mais, die Bohnen, der Chili und unzählige Früchte und Gemüse hervorzuheben sind. Sie verfügen über verschiedene Arten von einzigartigen Mischungen wie den Eintopf, Originalutensilien wie den Mahlstein, den Quirl, den Comal (flache, runde Kochplatte aus Ton) oder den Mörser (aus Stein oder Keramik) und etwas sehr Charakteristisches: die Vorlebe für die «kleinen Gelüste» außerhalb der Mahlzeiten. Zu dem Reichtum an Zutaten kommt die Diversität an Kulturen, die diese Elemente entwickelt und abgewandelt haben, denn es gibt in Mexiko 62 ursprüngliche Ethnien mit einer eigenen Form, die Welt zu verstehen, und damit auch die Gastronomie, und die es verstanden haben, Techniken anderer Kulturen anzuwenden, ohne ihr Wesen zu verlieren. Die gegenwärtige Küche hat ihre Grundlagen in den Kulturen, die das Land bewohnten, wie die Kultur der Maya, die der Tolteken oder die der Teotihuacaner. Aber unter allen Zutaten und Gerichten gibt es vielleicht einen Bestandteil, der Teil der Geschichte, des Lebens und der Kultur Mexikos ist: der Mais, dessen Ursprung in der vorspanischen Zeit liegt, in den so genannten Maiskulturen. Gemäß den Mayas wurde der Mais von den Göttern geschaffen und ist der eigentliche Ursprung der Menschheit. Der Mais ist das Grundnahrungsmittel aller Kulturen in Mexiko gewesen. Er ist vor allem ein Symbol ihres Glaubens und ihrer Identität. Die mexikanische Küche ist deshalb das Ergebnis tausendjähriger gastronomischer Traditionen indigenen Ursprungs, die ab der Kolonialzeit mit Details und Traditionen der spanischen Gastronomie verschmolzen sind. In ihr sind außerdem Elemente der asiatischen Küche, der Küche des Mittleren Ostens, anderer Teile Lateinamerikas und Afrikas zu finden. Sie ist in jeder Region und jedem Bundesstaat anders und hat dort eigene kulinarische Traditionen, weshalb wir im Plural von den mexikanischen Gastronomien sprechen können. Aber es gibt lokale Gerichte und Rezepte, die zu Nationalgerichten geworden sind, wie z.B. das Cochinita Pibil, im Erdofen gegartes Schweinefleisch (aus Yucatan), der Bauerneintopf, der Pozole, ein Maiseintopf mit Fleisch und Chilipfeffer (Jalisco und Guerrero zugeordnet), das Zicklein (mit Ursprung in Coahuila und fälschlicherweise Nuevo Leon zugeordnet), und andere. Und da wir von Elementen sprechen, die alle Barrieren gesprengt haben, die kleinen mexikanischen Gelüste sind der maximale Exponent der mexikanischen Gastronomie und der Verwendung von Mais. Einige sind international bekannt, wie die Tacos, die Käsehäppchen, die Enchiladas, die Tunken oder die Gorditas (gefüllte Teigstückchen). Außer den Hauptgerichten sind die Süßspeisen von Bedeutung, so die ursprüngliche Schokolade aus Mexiko, die Frucht-Käse-Paste Ate (Süßkäse mit Guajave- oder Quittenfrüchten) oder die Cajeta (eine süße Paste aus Ziegenkäse), Oblaten usw. Aus all diesen Gründen, wegen ihrer Geschichte, ihrer einzigartigen Wurzeln dank des Hervorkommens aus vielen ursprünglichen Kulturen mit verschiedenen Formen des Weltverständnisses wurde bei der UNESCO beantragt, die mexikanische Gastronomie zum immateriellen Weltkulturerbe zu erklären, ein einmaliges Ereignis, auch wenn es nicht bewilligt wird. Aber die mexikanische Gastronomie besteht nicht nur aus ihren traditionellen Gerichten. In den letzten Jahrzehnten ist eine Bewegung aufgeblüht, die sich neue mexikanische Küche nennt. Sie übernimmt die nationalen Rezepte, Techniken und Zutaten und kombiniert sie mit denen der hohen internationalen Küche.

Die mexikanische Küche ist das Ergebnis tausendjähriger gastronomischer Traditionen indigenen Ursprungs, die ab der Kolonialzeit mit Details und Traditionen der spanischen Gastronomie verschmolzen sind. In ihr sind außerdem Elemente der asiatischen Küche, der Küche des Mittleren Ostens, anderer Teile Lateinamerikas und Afrikas zu finden. Sie ist in jeder Region und jedem Bundesstaat anders und hat dort eigene kulinarische Traditionen, weshalb wir im Plural von den mexikanischen Gastronomien sprechen können.