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LAS TÉCNICAS DE AÑEJAMIENTO Y AHUMADO PARECEN HABER LLEGADO A LAS BARRAS DEL MUNDO PARA QUEDARSE, ABRIENDO UN INFINITO DE POSIBILIDADES EN LA SOBREMESA


La costumbre de beber cócteles añejados o ahumados ha ido ganando adeptos en los últimos años. Más que una simple moda, se trata del resultado de la creatividad de bartenders de todo el mundo y la búsqueda constante de nuevas fórmulas, sabores y texturas. Y es en la sobremesa, con la compañía de un Habano, donde estas mezclas son una carta de éxito segura.

ABC para añejar una mezcla
Cuando se intenta maridar un Habano con un cóctel añejado en barrica de roble hay que tener en cuenta las características de la vitola y los productos que conforman la mezcla, el tiempo de añejamiento, las características organolépticas del barril, la bebida que llevó en su interior, y si se va a ahumar la mezcla final a la hora de la presentación.
El añejamiento puede durar desde 15 días hasta un mes, o incluso más tiempo, según lo que conforme el cóctel. Podemos añadir a la barrica algunas especias y plantas aromáticas, logrando así no solo tonos amaderados, avainillados, de canela, chocolate o café, sino también notas especiadas y herbáceas, con un mayor balance, fuerza alcohólica, y sensación sedosa en boca. Mediante este proceso de elaboración y maduración de los destilados en barrica, llamado “finish”, le damos un toque bien personalizado y artesanal al cóctel en proceso de añejamiento.
Sin embargo, si algo debemos tener en cuenta para un resultado óptimo es que no debemos exceder los 6 meses de reposo, para que otros componentes no sobresalgan y expongan la mezcla a un sabor no deseado. No siempre el mayor tiempo de reposo en barrica significa que nos brindará un mejor producto final. También se debe mantener una supervisión paulatina, para evitar que variables de temperatura y humedad afecten el desarrollo de la maduración.
Asimismo hay que contabilizar cuántas veces se han añejado cócteles en cada barrica y en qué tipo de barril. El roble blanco americano aporta notas de vainilla y de chocolate, mientras que el europeo añade matices de especias y frutos secos.
El primer tiempo de llenado de la barrica para añejar el cóctel será más largo que el segundo o tercero, que se pronunciará de una forma más sutil y sedosa. Es bien importante que la madera en el interior de la barrica esté bien tostada. Así evitamos las desagradables notas de resina en el paladar.

¿Qué cócteles añejar?
Hoy día, con el desarrollo y constante aparición de nuevos sabores que amplían el diapasón con el que los bartenders y mixólogos trabajamos, nos permitimos añejar desde cócteles aperitivos —a base de ron, whisky, ginebra, tequila y vodka, con marcada graduación alcohólica, acidez, tonos frutales y ciertos amargos—, hasta los bien elaborados cócteles digestivos y de sobremesa —a partir de licores con alta graduación de alcohol y ligeras trazas dulces—. Pero primero que todo, como ya mencionaba, hay que tener claridad de lo que se quiere lograr, a qué nivel queremos llevar la mezcla.
Si al momento de incursionar tenemos algunas dudas sobre qué cóctel añejar, un punto de partida podrían ser los más consumidos, los grandes clásicos internacionales: Presidente, Cuban Manhattan, Manhattan, Rob Roy, Negroni, y Old Fashioned, por solo citar algunos ejemplos.
Hay que tener en cuenta en cada instante de creación que de forma evolutiva podemos convertirlos en “twist”, añadiendo algún detalle artesanal de nuestro ingenio para inmortalizarlos en nuestras barras.

Punto y aparte para los ahumados
Independientemente de la forma en que lo logremos, el ahumado aporta a la mezcla un toque de aroma o sabor. No obstante, es preciso prepararlo con sumo cuidado, pues el humo en exceso puede resultar invasivo e inapropiado, estropeando el sabor final de la bebida.
Disímiles son los métodos que se pueden usar, partiendo desde lo más simple y eficaz hasta lo más sofisticado. Presento a continuación algunas variantes que he logrado sistematizar.
Según el impacto final que se desee lograr, pueden ahumarse:
-La copa o vaso donde se servirá el cóctel, segundos antes de ser servido.
-El vaso de composición o coctelera, dependiendo del modo de elaboración y variedad de la mezcla.
-El hielo o la mezcla en sí misma, teniendo en cuenta matices a destacar.
-Recipientes usualmente de cristal o vidrio donde repose el cóctel ya servido para incorporarle las notas de ahumado, tales como campanas, los usados decantadores, cajas de madera, algunos cofres para presentar cócteles…
-Algunos productos que sean sometidos previamente a elaboraciones artesanales como maceraciones, y que presenten características determinadas que acentúen o no el sabor final.
Los utensilios más frecuente son el soplete y la pistola para ahumar. De forma muy sencilla utilizamos virutas de madera seca, hojas de tabaco, especias como la canela en rama y hierbas aromáticas como el romero y el tomillo. Se adquieren de igual madera serrines de madera o procedentes de alguna barrica. Estos últimos aportarán mucho más aroma y un sabor peculiar.

ESENCIA CUBANA (añejado)*
Ingredientes:
15 mL de licor de manzana verde.
20 mL de Disaronno.
45 mL de Ron Havana Club 7 años.
1 dash esencia de frutas tropicales.

Procedimiento:
Cóctel revuelto. Decorado con espiral de manzana y presentado en copa Martini. Añejado en barrica de 30-45 días, según evolución y características como la humedad, temperatura y estado de la barrica en su interior.

Propuesta de maridaje:
Habano Coronitas en cedro, de la marca Romeo y Julieta.
*Cóctel ganador del 3er lugar en el evento Saborear lo Cubano 2014.

 

RON OLD FASHIONED (ahumado)
Ingredientes:
Terrón de azúcar.
1 dash de Angostura.
Cáscara de naranja.
60 mL Ron Havana Club 7 años.
Bitter artesanal de chocolate.

Procedimiento:
Cóctel revuelto y humado dentro del vaso de mezcla con serrines de madera, decorado con piel de naranja y presentado en vaso old fashioned con hielo.

Propuesta de maridaje:
Habano Cohiba siglo VI.