Андалузская кухня – это палитра вкусов. Она основана на средиземноморском кулинарном искусстве, ей тысячи лет и она была создана народами, поселившимися в Андалузии. Встреча различных культур оставила на ней свой отпечаток: у нее было много авторов. Римляне и арабы нашли три повода для завоевания и расселения в Эль Андалус (Бетике) – зерновые культуры, масло и вино. Андалузия была житницей римских легионов и из широких долин и полей Кордовы зерно вывозилось для того, чтобы кормить Римскую империю. Масло служило бальзамом и обеспечивало освещение и приготовление пищи, а вино из Кадиса, Кордовы и Малаги вносило радость в римские застолья. Для своей обширной империи римляне придумали питательный «гарум» (соленую рыбу), а арабы спланировали сады и огороды, построили каналы и ирригационные системы, давшие жизнь пустынным землям. Благодарная земля дала обильные плоды.

В последние годы андалузская кухня стала необычайно популярной. Ее рецепты были адаптированы для вкусов современного общества, сохраняя основы средиземноморской кухни: хлеб, оливковое масло, злаки, вино, молоко, овощи, сыр, мясо и рыбу. Все это превращается в аппетитные блюда, как например, иберийская ветчина, известная под названием «черная лапа». Если прибавить к ней хорошее вино из Уэльвы, Хереса, Санлукара, Монтильи, Морилеса в Кордове, Молины и гор Малаги, получается прекрасная закуска. Река Гвадалквивир – родоначальница всех блюд, которые готовятся в этом краю. На правом и левом берегу реки, начинающейся в Касорле (Хаен) и до ее впадения в Санлукар (Кадис) находятся все секреты андалузской гастрономии. Кухня Андалузии очень разнообразна – от острых соусов для дичи, жареного хлеба, бульонов, придающих силы, до продуктов моря, салатов, фасолевых супов и гаспачо. Эти блюда являются старыми и новыми одновременно и несут на себе следы разных народов и обычаев – соленой рыбой торговали финикийцы, а римляне и арабы научили нас употреблять оливковое масло и великое множество овощей. Арабы также придумали специи и сухофрукты, а евреи жаркое. Из Америки к нам пришли картофель, перцы, помидоры и шоколад. В последние годы традиционная андалузская кухня постепенно восстанавливается. Наши повара не забывают традиционные блюда, но они стараются, чтобы Андалузия заняла достойное место в международной гастрономии.

Оливковое масло – сокровище кухни Оливковое масло является основным ингредиентом блюд средиземноморского образа питания. В пейзаже Андалузии всегда присутствует оливковое дерево и она является главным производителем оливкового масла в мире. Провинция Хаен – царство оливковых деревьев. Масло используется для жарки, тушеных блюд, салатов, подливок и консервирования. Оливковое масло экстра-класса «вирхен» ценится высоко и не рафинируется. Оно хорошо для жарки и является ароматной приправой для салатов и тушеных блюд. Традиционный андалузский завтрак – единственный в своем роде: хлеб с оливковым маслом «экстра». Мы знаем, что римские легионеры готовили холодный суп с хлебом, чесноком, оливковым маслом, водой и солью. За прошедшие века он стал основным блюдом андалузской кухни. Это – гаспачо.

Вино – сок земли Андалузия связана с вином с начала своей истории. Сейчас главные места его производства – это Херес, Монтилья-Морилес, Монтес де Малага и область Уэльвы. Андалузские вина отличаются высоким содержанием алкоголя и сахара. Самые оригинальные и тонкие вина «мансанилья» призводятся в Хересе и знаменитом винном треугольнике Херес-Порт Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, где кончается Гвадалквивир. В Хересе производится не только «мансанилья». Здесь растут четыре сорта винограда и старение вина в особых местах создает широкую гамму, куда входит ароматное и сладкое «амонтильядо». Другие свойства имеют вина Монтильи-Морилес (Кордова), виноградного края чья история насчитывает более 200 лет. Основной сорт называется «Педро Хименес» (90% производства). Оно – белое, сладкое, с фруктовым ароматом. Здесь же производят и другие сорта: Балади-Вердехо, Лайрен, Москатель и Монтепила (10% производства). В Малаге делают сладкие вина, но в последние годы красные вина из Монтес и Серрании де ла Ронда все больше присутствуют на рынке. В Уэльве делают молодое белое вино.

Рыба и морепродукты В Андалузии длинное побережье и ее блюда из морепродуктов пользуются большим успехом. К ним не прибавляются специи, чтобы сохранить вкус самого продукта. Он слегка обжаривается или делается на углях и гриле. В рыбном супе крепкий бульон сочетается с овощами: фасолью, артишоками, горошком и спаржей. Очень известны блюда из Альмерии, поджарка и сардины «эспетос» из Малаги, морепродукты и рыба из Кадиса и моллюски и ракушки из Уэльвы.

Ветчина. Андалузская «черная лапа» Иберийская ветчина «хамон» представляет в мире Испанмю как икра Россию и Иран, а гусиная печенка Францию. Она известна как «черная лапа» и производится, главным образом, в провинции Уэльва. Ее делают также в Сьерре Морене (Кордова), Серрании де ла Ронда (Малага), Сьерре Норте в Севилье и в горах Кадиса. В городе Тревелес, расположенном на самой высокой вершине Сьерры Невады, делают другой сорт ветчины, но тоже высокого качества. Он защищен от имитаций специальным сертификатом. В андалузских горах, помимо ветчины, производятся и другие продукты из свинины: спинка, «чорисос», «морсилья» и шкварки. Сыры Андалузии уже завоевали рынок вне страны. Сыры из Серрания де ла Ронда, Кордовы, гор Малаги, Альмерии, гор Гразалемы (Кадис) - прекрасные спутники замечательных андалузских вин.

Кондитерские изделия с тысячелетним вкусом Андалузия сделала большой вклад в гастрономию своими кондитерскими изделиями, занимающими важное место в кулинарном искусстве страны. Они были созданы под большим влиянием арабской и еврейской кухни, которые смогли так смешать все ингредиенты, что они стали желанным лакомством для сладкоежек. Арабы привезли в Испанию лимоны, сидр, грейпфруты, апельсиновые деревья и сахарный тростник. Это помогло кондитерскому искусству Андалузии создать новые изделия с бесконечными вариациями вкусов. Традиция арабов, христиан и евреев была продолжена монахинями, хранительницами древних знаний. Многие монастыри заняты исключительно производством тортов и пирожных. Они распространены по всей Андалузии. Кондитерские изделия изготовляются в каждом городе и некоторые из них настолько вкусны, что получили его название и стали известны в других странах. В традиционные праздники, на Рождество и Страстной неделе кондитерские изделия имеют большой спрос. Их производство увеличивается для тех, кто обычно собирается с друзьями и близкими, чтобы отметить праздник. Города Эстепа, Антекера и Руте – главные производители рождественских сладостей «мантекадос», «альфахорес», «турронес», и.т.д. Это - основное средство, чтобы заработать на жизнь. На Страстной неделе тоже делают сладости: пончики, «торрихос» и засахаренный миндаль.