Zoom in

Zoom in

Zoom in

Zoom in

Существуют различные сочетания еды с напитками, в которых обе составляющие смешиваются, дополняют друг друга и производят во рту взрыв вкуса. Вот несколько практических советов чтобы достичь этого

Словарь Королевской Академии испанского языка дает определение слову maridaje (¨согласованность¨) как «союз, подобие или согласованность, при котором некоторые вещи сочетаются или соответствуют друг другу». В контексте sommellerie, мы называем maridaje (¨согласованность, сочетаемость¨) искусство комбинировать блюда с винами или другими напитками.
Невозможно переоценить его важности. На самом деле именно поэтому сомелье играют важнейшую роль на сцене гастрономического бума.
Существуют вина, которые не имеют смысла без определенного блюда и рецепты, которые полностью раскрывают свой вкус с правильной виноградной лозой. То же самое можно сказать об остальных напитках: пиво, ликеры, коктейли... и даже безалкогольные напитки должны комбинироваться с едой таким образом, чтобы гастрономических эффект стал максимальным.
В любом случае существуют maridaje (¨сочетания¨) разумные, где оба компонента связываются между собой, дополняют друг друга и производят приятное ощущение, а не излишнее преувеличение или доминирование какого-либо вкуса (сладкого, кислого, горького, соленого). И думаю, что есть замечательные maridaje (¨сочетания¨), в которых свойства обоих компонентов невероятно усиливаются и производят устойчивый взрыв вкуса во рту.
Гармония вкуса между едой и напитками – это один из важнейших аспектов в работе сомелье, что также включает координацию с поваром.

Практические советы по maridaje (¨сочетаниям¨)

1- Уважать вертикальную согласованность.
То есть, вина должны следовать по порядку от меньшего к большему алкогольному градусу, с легких белых до красных крепких, заканчивая сладкими винами. Это должно совпадать с порядком блюд, от простых закусок и салатов, через белое, а затем красное мясо и заканчивая десертами. Таким образом, свежим устрицам подходит игристое вино, ко второй закуске, как например свекольный салат с зелеными листьями и козьим сыром хорошо подходит Sauvignon Blanc, а кастрюлька баранины совмещается с Syrah, в то время как к флану подходит вино позднего урожая.

2- Горизонтальное maridaje (¨сочетание¨). Это означает, что необходима цельность между качеством и природой блюда и вина. Например, шампанское – это деликатный аристократических напиток и должен комбинироваться с соответствующим блюдом. Одна деталь, которая может помочь – это похожий цвет вина и еды, в принципе, может быть признаком хорошей сочетаемости. Зеленые листья сочетаются с желтым зеленоватым цветом Souvignon Blanc, бульон из баранины с красным болгарским перцем и вареной морковкой сочетается с глубоким гранатовым цветом Syrah, цвет флана сочетается с золотистым цветом вина позднего урожая, или выдержанного рома, или виски straight bourbon. Цвет копченого лосося напоминает розовые вина, а выдержанный сыр гоуда с мармеладом из айвы фантастически подходит к темному пиву типа эль.

3- Региональная maridaje (¨сочетаемость¨) не может быть неудачной. Это очень просто, и заключается в том, что вина и блюда одного региона согласовываются сами по себе. Это происходит потому что во многих странах, особенно во Франции, Италии и Испании, вино сопровождало кушанье издревле (скорее по санитарным причинам, чем из-за изящности) и кулинарные традиции веками развивались вместе с производством местных вин. Поэтому итальянское вино не раскрывается до конца без блюда из макаронных изделий. То же самое происходит с аргентинским Malbec и мясом скота, взращенным в пампе, или Zinfzndel с настоящим американским барбекю, и это только несколько примеров.

4- Место потребления. Думаю, это один из самых малоизвестных аспектов. Часто на барбекю или на пляже нам подают Cabernet Sauvignon, и тогда многие начинают класть кубики льда в вина. Лучше было бы выбрать Rioja Crianza или молодое Chianti, простые и легкие, тогда все получат от него удовольствие. Оставьте каберне, например, для бизнес ужина.

5- Практикуйте знание меню по шагам. Если начинаете с закуски из морепродуктов – просите молодое белое вино, Torrontes или Rueda, и если следующее блюдо будет мясным, просите хлеб и воду, чтобы сначала прочистить небо и продолжайте с соответствующим красным вином. Пить разные типы вин в течении одного приема пищи – это не означает потреблять больше алкоголя, а предполагает использовать и наслаждаться контрастами.

6- Враги вина. Уксус, зелень с волокнистой структурой, такие как спаржа или шпинат (дают резкие ноты зелени, «металлические»), маслины, яйца (забивают вкусовые сосочки), чеснок и лук – все эти ингредиенты убивают вкус вина и должны комбинироваться с соусами или другими приправами, чтобы смягчить эффект.

7- Не всегда совместимо красное вино с морепродуктами или рыбой. Йод, находящийся в них, тоже придает металлический привкус, его мощная структура подавляет деликатные вкусы, а некоторые морепродукты бывают солеными и усиливают танины.

8- Ингредиенты-мосты. Найдите главные ноты вина и комбинируйте их с ингредиентами. Pinot Noir с нотами лесных грибов и трюфелей замечательно подходят к филе с грибами. Если чувствуете что вино Pinot Grigio, которое вы пьете, отдает лимоном – возьмите цитрусовые и щедро добавьте сока в коктейль из креветок или карпаччо.

9- Maridaje (¨сочетаемость¨) по контрасту. Острые блюда с молодыми кислыми винами, как например, такос из мяса с молодым Chianti. Очень жирное мясо с таническими терпкими винами, которое перебивает вязкое ощущение во рту. Соленые сыры - со сладкими винами, как например Roquefort с португальской Madeira – это знаменитая и взрывная комбинация.