EL OFICIO DE SOMMELIER EN LA RESTAURACIÓN APARECE INSTAURADO POR PRIMERA VEZ POR LOS GASTRÓNOMOS AUGUSTE ESCOFFIER Y CÉSAR RITZ EN LOS HOTELES SAVOY DE LONDRES (1889) Y RITZ DE FRANCIA (1906). A PARTIR DE ESAS FECHAS, LOS GRANDES RESTAURANTES DEL MUNDO ADOPTAN PAULATINAMENTE LA FIGURA DEL SOMMELIER EN SUS LUJOSOS SALONES.

Aunque se desconocía este oficio en la Cuba de la época, la comercialización de vinos en bares, tabernas, clubes, casinos y restaurantes era amplia. Lo demuestra en sus páginas un ilustrativo libro de 1928, WhenIt’s Cocktail Time In Cuba, escrito por el periodista norteamericano Basil Woon. El escritor alaba la bodega del Hotel Inglaterra como una de las más elegantes de La Habana y aconseja al visitante ordenar vinos riojanos, tanto tintos como blancos, como sustitutos de los vinos secos ligeros de Burdeos. Sugiere que una copa de jerez Amontillado es un maravilloso aperitivo y que el milagroso vino malvoisie de Canarias debe probarse si se tiene la suerte de encontrarlo, dada su reducida producción y escasa comercialización, pues es como el oro líquido. 

¿Quiénes fueron entonces los primeros especialistas del servicio del vino en Cuba? Una búsqueda bibliográfica en los documentos publicados en la primera mitad del siglo XX puede dar luz a esta incógnita para los sommelieres actuales. Para el autor de este artículo, la respuesta está en los manuales escritos por los cantineros de esos años.

Tan temprano como en 1915 vio la luz el folleto El Manual del Cantinero, escrito por un barman de la época, John B. Escalante. En la obra aparece por primera vez una referencia sobre la conservación de los vinos en los bares. En el acápite 6 de la introducción, titulada Una idea breve para el cantinero, refiere que “las botellas que contengan licores, etc., deben guardarse acostadas; de esa manera se conservará el tapón húmedo…”, dando muestra de una técnica exigida hoy para la preservación de los vinos en general.

Más adelante enumera una lista de bebidas de uso frecuente en las cantinas de primera clase e incluye espumosos en general dulces y secos, vinos de Francia (Burdeos, Borgoña, Sauternes), de España (blancos, tintos y jereces dulces y secos), de Alemania (Rhin y Mosela) y de Italia. No aparecen descripciones de estos, pero detalla el uso de copas y vasos más frecuentes en la cantina, precisando aquellas específicas para cada tipo de vino.

En 1924 aparece otra obra: Manual del Cantinero, recopilación de cocteles hecha por León Pujol y Oscar Muñiz. Aunque nulo en cuanto a valoraciones sobre el servicio de vino, su coctelería incluye cocteles con jereces, claretes, champagnes, oportos y con vino blanco del Rhin. 

La lectura de la obra Manual Oficial del Club de Cantineros de la República de Cuba  (1930), de Gerardo Corrales y José Cuervo, es realmente sorprendente. Hay un capítulo introductorio sobre vinos y se explica el valor medicinal de estos, cuándo y cómo deben servirse, sus copas y “otros datos de suma importancia para los consumidores de vinos y licores”.

En sus páginas aparece una clase magistral sobre servicio de champagne: “Al tomar la botella del cubo con hielo deberá envolverse bien con una servilleta, de manera que la mano caliente del que lo sirve no entre en contacto con la botella y agite su contenido. Cápsula, alambre y cordel deberán ser cuidadosamente separados, se limpia el cuello de la botella, y se procederá a extraer el corcho con lentitud, para conservarle al champagne todo el gas. Deberá tenerse cuidado de que las copas estén bien limpias y secas”.  Y más adelante declara que “la copa ancha y ligerita que aún se viene usando para servir champagne no es práctica y deberá descartarse, porque le da al champagne o vino demasiada superficie, ocasionando que se caliente pronto y pierda su efervescencia”.

Como cualquier sommelier moderno, en el libro se destacan las mejores cosechas de los últimos 40 años y lamenta que “a los vinos de Sauternes, sin duda a causa de su sabor dulce, no se les concede el aprecio que merecen”. No se escapan comentarios sobre los vinos alemanes, certificando que “los vinos del Rhin y Mosela han merecido en estos últimos años una creciente estimación debido a su fineza y bellas cualidades”.

Curiosamente, ya aparecen consejos de maridaje general para entremeses, sopas, pescados, entrantes, asados, aves, pasteles, quesos y frutas.

Pero si hay una obra que cualquier sommelier actual debe consultar es El arte del cantinero. Los vinos y licores, de Hilario Alonso Sánchez, publicado en 1948. El autor expresa tácitamente que “Un cantinero, para ser un verdadero profesional del bar, ha de conocer la historia de la vid y de la fabricación de los vinos y los licores, la de las botellas, la del corcho, la de los vasos, la de las copas… que a diario manipula y con los que sirve al público consumidor; cómo se cultiva la vid; cómo se elaboran y fabrican las distintas clases de vinos y licores; cómo se envejecen unos y otros…”.

Son más de 200 páginas dedicadas al mundo del vino. Con maestría el autor habla del valor terapéutico de la uva, su composición química, la vendimia y componentes del jugo de la uva o mosto. Además, describe acertadamente regiones de España, y precisa las añadas destacadas de Jerez desde 1833 y sus bodegas más importantes.

No solo diserta sobre vinos españoles. Es amplio conocedor de zonas principales de Francia (Borgoña, Burdeos y Champaña, ¡todas con calificación de añadas!), Portugal (oportos y sus añadas), Alemania (Rhin y Mosela). Como buen futurista ya dedica un espacio a comentar sobre los vinos de Argentina y Chile. Acertado o no, habla de la producción de vinos en Cuba: “Ni se han definido concretamente los lugares adecuados a este cultivo, ni se han seleccionado las variedades de uva más apropiadas a este suelo, ni se ha precisado la técnica de fabricación que sería más conveniente observar; todo lo cual podría resolverse, indudablemente, si se consagrara a esta cuestión toda la atención, el esfuerzo y el tiempo necesarios”.

Asimismo, aconseja sobre vinos desconocidos en nuestros bares y cantinas. Propone vinos italianos de nebbiolo (calificándolo como un tinto bello y perfumado, muy rico en tanino), barbera, y grignolino. Del Chianti comenta que es “uno de los pocos vinos italianos conocidos en Cuba… asequible por su precio únicamente a la mesa de las personas adineradas”. Recomienda también vinos de Valpolicella, Soave, Gambellara y Cinque Terre, entre otros. Incluso sugiere el vino dulce Commandaria, del lejano Chipre.

Es un poeta describiendo cómo catar los vinos: “Mirémoslo de arriba a abajo. Mirémoslo a través del cristal de la copa que haremos girar dulcemente. Llevémoslo a nuestros labios. Impregnemos nuestra boca y nuestro paladar con pequeños sorbos y enlacemos el encanto operado para que el canto radiante se eleve hasta nuestro cerebro arrebatado… El que sabe beber, se eleva hasta las más altas regiones. Él no ignora nada de la estética de la degustación. A pequeños sorbos va penetrando y sondeando el fondo del espíritu del vino. Y bajo esas llamadas suavemente moduladas, el alma del vino aparece en todo su esplendor”.

Magistralmente organiza el servicio de los vinos planteando que: “Es regla general servir siempre en toda comida, los vinos blancos, antes que los tintos. Y los secos antes que los dulces. Los vinos más ligeros, sírvanse, igualmente, antes que los más pesados. Y los más nuevos, antes que los más viejos. Los vinos blancos son estimulantes y tienen la misión de despertar el apetito. No así los vinos dulces; estos, generan los efectos contrarios”.

Como buen conocedor recomienda una guía para una Carta de Vinos y Licores, con marcas y estilos de varios países. Esa carta, si se aplicara en cualquier restaurante de hoy, pudiera ser reconocida como una de las mejores de la Isla.

En Cuba, la sommelería le debe un tributo a los cantineros, precursores del arte del servicio del vino. Este artículo es un homenaje respetuoso a los iniciadores de la profesión en el país.

Forerunners in WineService

Who were the first wine service specialists in Cuba? Documents published in the first half of the 20th century can give birth to this unknown. For the author of this article, the answer lies in the handbooks written by the bartenders of those years. Among them, The Art of the Bartender. The Wines and Liquors (1948), a work by Hilario Alonso Sánchez that current sommeliers should look up.