“Los viajeros-gastronómicos: combinan el colchón con la cuchara y un buen caldo”
Jesús Felipe Gallego

La gastronomía cubana, como vocación cultural más que actividad comercial, amplía sus espacios sociales y poco a poco gana popularidad entre aquellos que con respeto y buena voluntad visitan esta Isla Grande

El cliente moderno, más que un receptor de productos y servicios, ha devenido consumidor de experiencias. Y en no pocos casos se convierte en un cazador de culturas. El conocimiento que obtiene, como complemento de lo que consume, refuerza su percepción, al incorporarlo a su memoria afectiva. Esto propicia una mejor identificación positiva con el lugar visitado, a la vez que comenta sus experiencias con mayor capacidad de convicción.
Para la mayor de Las Antillas se plantea dicha modalidad bajo circunstancias oportunas e imperativos insoslayables, toda vez que, al nivel mundial, tal interés de viajar alcanza demandas crecientes, como forma de conocer mejor a lugares y gentes, a través de sus fogones y mesas. Categóricas muestras de ello patentizan cocinas universalmente emblemáticas, como las correspondientes al contexto geográfico mediterráneo de Francia, España e Italia, al igual que en el Nuevo Mundo destacan México y Perú, por citar solo algunos de los ejemplos más conocidos.
Sin embargo, una de las principales causas de insatisfacción que se manifiesta como resultado de los sistemas de retroalimentación aplicados en la industria de la hospitalidad cubana –asumida por la dirección del país como actividad económica esencial– es precisamente la carente variedad y calidad de los servicios de alimentos y bebidas. Y dentro de esto, que no siempre se facilita debidamente al visitante extranjero conocer la genuina cocina criolla. Como consecuencia, las encuestas de destino Cuba en 2013 evidenciaron que solo 4% de los turistas declararon como motivos de viaje Otros, variable dentro de la cual se enmarca un muy limitado interés por la gastronomía.
En consonancia con esta realidad, destacados intelectuales y altos dirigentes de la nación han convocado a una concientización apremiante, encaminada a evitar sean desestimados y relegados al desuso los productos y elaboraciones representativas de la cocina cubana tradicional, por influencia de conceptos erróneos y prácticas foráneas. Se trata, entonces, de una situación problémica con amplio alcance, no solo cultural y educacional sino también para el desarrollo integral del país, a su vez que adyuvante de la soberanía alimentaria.
Ciertamente, la reconciliación del hombre con su hábitat natural, actitud que la humanidad apuesta como proceso irreversible, obliga a aplicar el cambio como recurrente opción para preservar. Y al respecto, no faltan quienes tilden a la gastronomía cubana actual de bastante limitada. Muy reducida se encuentra, por cierto, la representatividad de la dieta aborigen insertada durante poco menos de medio milenio a la cocina tradicional, al encontrarse bajo rigurosa protección especies zoológicas tales como venado, jutía, manatí, caguama, carey, tortuga y cobo. Unido a ello, las carencias provocadas por sobrexplotación de la fauna marina –para nada fenómeno exclusivo de Cuba– así como significativas limitaciones en la producción alimentaria nacional y en las importaciones de disímiles productos, de igual modo han desfavorecido los niveles de satisfacción en los visitantes.
Pero a grandes males, grandes remedios. Nada más parecido a lo paradójico que la ya dada en llamar revolución gastronómica en esta Isla Grande. La cultura de servir, apenas a mediados de la segunda década del siglo XXI y sin sustanciales variaciones en el panorama económico nacional, abarca conciencias y espacios cada vez más amplios y diversos.
Un constante crecimiento de las instalaciones de alojamiento y establecimientos dedicados a la restauración, tanto en el sector estatal como en las nuevas formas de gestión, se manifiesta en elocuentes cifras: algo más de 61 000 habitaciones, con estándares internacionales, pertenecientes a las entidades hoteleras estatales, de las cuales 66% corresponde a instalaciones con categoría de diseño de Cuatro y Cinco Estrellas, a las que se plantea añadir más de 13 600 en los catalogados como “polos de sol y playa” durante el año 2016; alrededor de 12 000 viviendas particulares, que suman más de 21 000 habitaciones, acondicionadas para su arrendamiento a turistas, así como una cantidad aproximada de 11 500 restaurantes del sector privado, conocidos popularmente como “paladares”.  
Sobre estos últimos, vale mencionar que además de complementar el producto turístico integral del país, se empeñan en sus propósitos de agradar con nombres y diseños donde predominan elementos del habla cotidiana y el costumbrismo, al igual que originales conjuntos de arquitectura interior, representativos de la cubanía o con predominio del eclecticismo, característicos del modo de ser y hacer de nuestra nacionalidad; significativa presencia y autenticidad de la cocina criolla, tanto tradicional como estilizada; variedad y acertadas formas de elaboración en ofertas de cocinas regionales e internacional; sentido estético en la presentación de platos; espacios y ambientación que estimulan a la estancia y el consumo, con un tratamiento personalizado; empleo de diversas y atractivas formas de promoción; frecuentes reconocimientos por parte de la clientela, así como en medios internacionales; proyección social hacia la comunidad. Resalta, además, que el mayor por ciento de los elaboradores de alimentos y personal de servicios gastronómicos han recibido su formación en escuelas del sistema de enseñanza especializada del Turismo.
A las acciones de ayudar a preservar la autenticidad en productos, prácticas y conocimientos, al mismo tiempo de promover la expresión del sentido innovador como recurso para la protección de la identidad, se han sumado de modo resuelto los cocineros cubanos. Artífices del fuego y los sabores, interactúan sus destrezas con el compromiso de llevar la cotidianeidad de su quehacer a la letra impresa, proyectándose con su propio intelecto adquirido. De tal modo, han dado lugar a una importante producción editorial de libros sobre cocina y gastronomía, cada vez con más depurada factura, a la vez que prolífera y diversa. Varios de los títulos publicados han obtenido importantes lauros en certámenes internacionales, como los Gourmand World Cookbook Awards, identificados como los “premios Oscar” en este tipo de literatura especializada. Se dispone en el país, además, de publicaciones periódicas sobre la temática que nos ocupa en el presente trabajo, entre las que destacan las revistas Excelencias Gourmet y Arte Chef; esta última, resultado del esfuerzo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.
La gastronomía cubana, como vocación cultural más que actividad comercial, amplía sus espacios sociales y gana popularidad. A la par de una suerte de boom comunicacional que ocurre de manera vertiginosa en el mundo, con programas televisivos, filmes y sitios bien consolidados en las redes sociales donde al arte culinario se concede el protagonismo principal, en la televisión y la cinematografía nacional está ocurriendo un alcance similar. Súmese a ello un singular proyecto comunitario, llevado a cabo por el titular y los trabajadores del restaurante La Moneda Cubana, ubicado en el municipio La Habana Vieja, con la participación de la Oficina del Historiador de la Ciudad y factores de la localidad: un importante grupo de jóvenes –varios de ellos, con desfase escolar y trastornos de conducta– ha encontrado en el aprendizaje y ejercicio de la gastronomía la vía esencial para desarrollar una positiva actitud ante la vida y valores sociales deseables.
Por su parte, los conceptos y propósitos de crear rutas gastronómicas cubanas van trascendiendo de la intención novedosa al ejercicio académico y la voluntad empresarial. Varios graduados de la Facultad de Turismo de la Universidad de La Habana han realizado sus trabajos de diploma relacionados con estudios y propuestas de diseño, en interés de materializar esta temática.

Cuba está de moda…
En atención a las investigaciones realizadas por el Doctor en Ciencias José Luis Perelló Cabrera, profesor titular de la Facultad de Turismo de la Universidad de La Habana, los augurios para la gastronomía cubana deben tenerse muy en cuenta, a partir del constante incremento de turistas norteamericanos que progresivamente se han ido recibiendo desde 2014. Nos advierte que se estima en 78% de estos potenciales clientes preferirá visitar lugares de interés histórico-cultural y que 41% se interesará por la gastronomía autóctona.
Igualmente, apunta que las visitas a poblados y zonas rurales las efectuarían bajo la condición pautada por el gobierno de EE. UU., dada en llamar people to people –o con las siglas P2P– que presupone el contacto directo con el pueblo, lo cual aporta ventajas económicas por propiciar la compra directa de productos nacionales, además de alimentos y bebidas. Y permitan las circunstancias se mantenga esa moda como costumbre y hábito, para todo aquel que con respeto y buena voluntad visite esta Isla Grande.

Gastronomic Tourism in Cuba?
Modern patrons, beyond being receivers of products and services, have become consumers of experiences. Moreover, in numerous cases they become culture hunters. The knowledge they get, as a complement to what they consume, strengthens their perception by including it in their affective memory. This reality fosters a better and more positive identification with the place they visit, so they can talk about their experiences with more conviction. As for the largest island of the Caribbean, such modality tags along with timely circumstances and unavoidable imperatives, since such interest is rapidly catching on worldwide and turning into a way to get to know places and people by the hand of their stoves and tables.