uro, innovación y revolución.

Cuando se habla de gastroturismo ya no se trata solo de observar, sino de actuar para coadyuvar de manera vigorosa y responsable a los beneficios de las comunidades receptoras

La experiencia gastronómica del visitante no inicia al llegar a su destino. Comienza meses antes del viaje, a través de sus innovadores dispositivos móviles, redes sociales y famosas Apps especializadas, con el fin de evitar intermediarios, obtener las mejores ofertas y precios, así como conocer negocios gastronómicos, agricultores, mercados, cocineras(os) tradicionales, artesanos… También se pueden reservar con anticipación restaurantes emblemáticos, bodegas de vino, destiladoras de tequila, mezcal, pisco, tours, circuitos, rutas… experiencias o inspiraciones fundamentadas en el patrimonio gastronómico de las comunidades receptoras.
La evolución del turista gastronómico ha incrementado sus demandas durante todo el ciclo del viaje. Esto ha obligado a aeropuertos, terminales de autobuses y otros medios de transporte a diversificar y elevar la calidad de ofertas de alimentos y bebidas para el cliente que espera su salida.
De igual modo ocurre durante el traslado. Si bien algunas aerolíneas han eliminado los alimentos y bebidas para abaratar costes, creando una molestia en el usuario, otras por el contrario ofrecen mayor diversidad de menús, ya sea elaborados por famosos chefs o incluso especializados para diabéticos o celiacos; los cuales evalúan y comparten los pasajeros en el sitio web www.airlinemeals.net.
En el transcurso de los viajes terrestres, se están incrementando los paradores turísticos y gastronómicos que brindan productos locales y cocina tradicional auténtica, de la mano de otros servicios como wifi gratuito, sanitarios, souvenirs, utensilios o ingredientes gastronómicos y venta de artículos personales. 
Ya en el destino, el visitante desea interpretar con la vista, oído, olfato, tacto y gusto la cocina tradicional local y regional que prodiga el paisaje que lo rodea e interactuar de manera respetuosa con las costumbres y tradiciones. El turista de hoy, incluso, se integra a las actividades cotidianas y participa en procesos artesanales para la elaboración de productos como el vino, tequila, chocolate, dulces, café, quesos, aceite de oliva, jamones… Ya no se trata solo de observar, sino de actuar para coadyuvar de manera vigorosa a generar beneficios para las comunidades de los destinos y regiones turísticas.

NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

CIOS GASTRONÓMICOSEl dinamismo de la gastronomía y el turismo gastronómico han generado una gran diversidad de opciones a nivel mundial.

A partir del 2010, con el cierre del Restaurante elBulli del chef Ferran Adrià y Juli Soler (que en paz descanse), se inicia el declive de la tendencia de mayor innovación en los últimos años: el uso de la ciencia en la cocina (cocina científica, molecular, tecnocientífica…). Colapsó su uso indiscriminado, altos precios en el mercado, guías y listas especializadas carentes de metodología científica pública, con intereses principalmente comerciales, y la falta de crítica y periodismo ético…, convirtiéndose en una técnica y ya no más en el principal motivo de visita a estos establecimientos. De hecho, con el tiempo muchos han cerrado o se han transformado en otros negocios más accesibles.
De igual modo, la inestabilidad y crisis económica a nivel mundial han llevado a una reinterpretación del futuro de la gastronomía que ahora se enfoca más en rescatar, preservar y salvaguardar el pasado y origen del patrimonio gastronómico material e inmaterial. Algunas de las modas y tendencias actuales, con ejemplos emblemáticos, son: 
 
1. Pop ups: Lugares con ubicaciones y diseños singulares donde se organizan servicios de alimentos y bebidas temporales de una sola noche o de pocas semanas. Un ejemplo es: dinnerinthesky.com, que ofrece la experiencia inolvidable de alimentarse en los cielos. Famosos chefs como David Muñoz (DiverXO), Rene Redzepi (Noma), los hermanos Roca (El Celler) y recientemente Grant Achatz (Alinea), en Madrid, han utilizado este formato.

2. Start Ups: La innovación constante, el uso de tecnologías, el aprender de manera continua, validar experiencias y hacer modificaciones rápidas ante el mercado, les permite ser flexibles ante las propuestas de valor que ofrecen, aprendiendo del mismo cliente. En el caso de www.plateculture.com, se dedican a conectar personas que aman cocinar y consiguen ser acogidos con otras personas que disfrutan la auténtica cocina hecha en casa. Los usuarios pueden tomar el rol de chef o llegar a la casa del mismo chef como un invitado especial. Otro ejemplo es el Restaurante Sublimotion del Chef Paco Roncero (www.sublimotionibiza.com), que fusiona la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista con una puesta en escena sin precedentes, convirtiéndose así en un nuevo arte escénico. Fue el primer espectáculo gastronómico del mundo y resultó premiado como la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014.

3. Establecimientos temáticos tales como:
• Cocina tradicional local: Fonda Alma, cocina atendida por cocineras tradicionales en Pénjamo, Guanajuato, México (www.facebook.com/almacocina04).
• Cocina biodiversa y vanguardista de ingredientes locales: Restaurante Central en Lima, Perú (centralrestaurante.com.pe).
• Cocina de investigación y productos locales: Restaurante Leo Cocina y Cava en Bogotá, Colombia (www.leococinaycava.com/home.html).
• Cocina tradicional regional: Restaurantes Adrián Tropical en Santo Domingo, República Dominicana (www.facebook.com/adriantropical/?fref=ts).
• Alta cocina tradicional: Restaurante Dulce Patria en Ciudad de México, México (marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria).
• Desarrollo de comunidades locales y comercio justo: Restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México (www.tierraycielo.com.mx). Concepto ganador de los Premios Emprendedor y Calidad Turística, ambos a nivel nacional. 
• Contra el desperdicio (no basura) de comida: Restaurante Rub & Stub en Copenhague, Dinamarca (www.spisrubogstub.dk/concept/).  
• Especializados en bebidas: Mezcalería Corazón de Maguey, que elabora mezcal con agave (el tequila es un mezcal) en Ciudad de México (www.corazondemaguey.com).
• Turísticos internacionales: Restaurante El Botín, España, record Guinness como el más antiguo del mundo, fundado en 1725 (www.botin.es). 
• Sostenibilidad: Restaurante Azurmendi en Bilbao, España (www.azurmendi.biz/sostenibilidad).
• Cultura gastronómica país: Restaurante Gustu en la Paz, Bolivia (restaurantgustu.com).
• Otros especializados en productos, platillos, bebidas, nutrición y salud, artesanales, orgánicos, equipamientos y servicios para discapacitados, entre otros muchos.

MEGA TENDENCIAS

El turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir. Viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía, por lo que busca atractivos, actividades en productos, paquetes, tours... ya elaborados. Este segmento creciente es cada día más importante. Incluso la Organización Mundial del Turismo (OMT) ha reconocido que “la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional”.
Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que durante cierto tiempo —normalmente de cinco a diez años— impactarán la vida social, política, económica, cultural y variables del entorno, como la tecnológica de segmentos de mercado, en un ámbito geográfico amplio (ejemplo: el Continente Americano).

A continuación mencionaremos algunas de las megatendencias más relevantes:

1.Mercados gastronómicos:
• Artesanal: Mercado en Belo Horizonte, Brasil (mercadocentral.com.br).
• Cultura Culinaria: Mercado San Miguel en Madrid, España (www.mercadodesanmiguel.es).
• Gourmet: Mercado Roma en Ciudad de México, México (mercadoroma.com).

2. Museos y centros gastronómicos interpretativos:
Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa, País Vasco, España (www.delikatuz.com).

3. Complejos gastronómicos: 
• Complejo Enoturístico: Salentain en Mendoza, Argentina (www.bodegasalentein.com).
• Ciudad del Vino: Bodega Marques del Riscal en el Ciego, España (www.marquesderiscal.com/secciones/43/N/22).

4. Itinerarios de productos emblemáticos:
Trufa blanca en Alba, Italia  (www.lebaccanti.com/en/tour/Truffle-Hunt-in-Alba/).

5. Tours gastronómicos:
Lima Gourmet, Perú (es.limagourmetcompany.com/tours.html).

6. Paquetes gastronómicos:
Puebla gastronómica en Puebla, México (incluyen hospedaje)   (www.tiptours.com.mx/puebla-gastronomica.html). 

7. Rutas gastronómicas y  culturales:
Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (UNESCO) en varias regiones de Colombia (www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com). 

8. Rutas agroturísticas:
Ruta Tequila en Jalisco, México (www.rutadeltequila.org.mx). Fundamentada en la planta del agave, así como la Ruta del Mezcal en Oaxaca, México.  (www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html). 

9. Listas internacionales de restaurantes:
• Five Diamonds Award de la American Automobile Association (AAA), considerada la de mayor credibilidad en el mundo (newsroom.aaa.com/diamond-ratings/).
• Los 50 mejores restaurantes que muestran megatendencias hacia la cocina tailandesa (www.theworlds50best.com) y a las cocinas locales de América (www.theworlds50best.com/latinamerica/en/).
• Zagat: Ofrece críticas de expertos usuarios (www.zagat.com/about-us).
• Guía Michelin: Pionera a nivel mundial, que ha ido perdiendo credibilidad (www.viamichelin.com).

10. Destinos Gastronómicos y turísticos:
Catalunya, España      
(www.catalunya.com/distribuidora.php?code=1.2&language=es).

11. Regiones de patrimonio agroalimentario:
Tierra de Sabor en Castilla y León, España
(www.tierradesabor.es/descubre).

12. Comunidades gastronómicas virtuales:
• Multimedia: Canal Cocina (canalcocina.es) en España.
• e-commerce: El Tenedor (www.eltenedor.es).
• Redes sociales: www.instagram.com, en los hashtag: #foodporn #yummy y #foodie.

13. Guías interactivas:
Hotel Map en Londres, Inglaterra (www.hotelmap.com).

14. Turismo Industrial Gastronómico:
Ofrece actividades de manufactura en procesos artesanales. De los segmentos de mayor crecimiento mundial (www.turismoindustrial.es):
• El Sendero del Cacao en República Dominicana (www.cacaotour.com) con actividades desde el proceso de siembra y recolección, hasta el procesamiento del cacao.
• Bodega de vinos Montgras en Colchagua, Chile, donde elaboran su propio vino (www.montgras.cl/es/visit-us/make-your-own-wine/).

HIPER TENDENCIAS

Las hipertendencias amplían el intervalo de tiempo (de 10 a 20 años) y su dimensión geográfica. Por ejemplo, en el caso del turismo gastronómico podríamos hablar de los países americanos que fueron colonizados por naciones como España, Portugal o Francia. Es un movimiento que traspasa fronteras físicas, ideológicas, lingüísticas, etnográficas… cuyas problemáticas mundiales generalizadas están relacionadas con la necesidad y el placer de comer, les obligan a la cooperación.
Algunas problemáticas prioritarias son: la inseguridad alimentaria, captura corporativa de la gobernanza de la alimentación y nutrición, productividad agroalimentaria, revalorización e interpretación del territorio, salud, nutrición y bienestar alimentario, cambio climático, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial (UNESCO), destinos gastronómicos inteligentes, desarrollo regional y sostenibilidad… que pueden cambiar radicalmente su futuro. 
Para poder vislumbrar las megatendencias e hipertendencias se requiere de un pensamiento prospectivo, reflexivo, sistemático y explícito acerca de futuros alternativos. El objetivo es influir en el mañana con técnicas de investigación como el Destination Customer Management (Administración del cliente en el destino), que consiste en anticipar, detectar o crear servicios y productos desde el destino origen.
En este sentido, resulta de vital importancia desarrollar instituciones de inteligencia gastronómica y turística sostenibles, como observatorios gastronómicos y turísticos, centros interpretativos y de inteligencia gastronómicos… que generen las herramientas de medición, planificación a largo plazo (20 años) y comercialización, para alcanzar la mejora constante, calidad, competitividad, productividad, rentabilidad y sostenibilidad. Solo así podrán crearse e implementarse políticas públicas prioritarias que coadyuven al desarrollo y beneficios para las comunidades receptoras y todos los grupos de interés (stakeholders) de la cadena de valor alimentaria (cluster), quienes son dinamizadores y líderes de esta revolución gastronómica mundial.

Gastronomic Tourism: Future, Innovation, Revolution
The gastronomic experience of visitors does not begin upon arriving in the destination. It starts months before the trip by the hand of innovative mobile devices, social networks and famous specialized apps; all that much combined in an effort to avoid intermediaries, get the best offers and prices, as well as to touch base with gastronomic businesses, farmers, markets, traditional cooks, artisans… Emblematic restaurants can also be booked in advance, wineries, distilleries of tequila, mescal, grappa, tours, circuits, routes… experiences or inspirations based on the gastronomic heritage of the local communities.