EL ARTE DE CREAR DESDE LA TRADICIÓN

Nove destaca entre los restaurante de Miami por fusionar la tradición culinaria de Japón con destellos de la cocina sudamericana, un curioso puente construido por el Sushi Chef Hiroyuki Terada. Orfebre del corte, artista de la sorpresa, este maestro japonés seduce al comensal con platos que deleitan la vista y el paladar. Convertido en una sensación global gracias a su canal de

YouTube, y aprovechando su visita a Cuba, Terada conversa con Excelencias Gourmet sobre sus inspiraciones, orígenes y motivos en la cocina.

-¿Cómo se inició en el mundo de la gastronomía?

-De niño amaba ir de pesca con mi padre, en mi natal Kochi. Llevábamos los pescados a casa y ayudaba a prepararlos. Estando aún en la escuela, a los 10 años de edad, comencé a trabajar en un restaurante de comida japonesa. Así es como me inicié.

-¿Por qué apostar por Estados Unidos?

-Decidí venir a Estados Unidos en la adolescencia, seducido por la cultura norteamericana, que conocía por las noticias, la música, las películas… Me pareció interesante aquel modo de vida tan diferente al japonés.

-¿Cómo definiría el estilo de su cocina?

-Mi estilo culinario es nipón, mezclado con elementos de la cultura occidental. Por ejemplo, el sushi lo hacemos con elementos de la cocina fusión, componentes netamente japoneses y otros típicos de Occidente. Ahora bien, la esencia está en la tradición de mi país.

-¿Cuándo, exactamente, comenzó a trabajar en Nove?

-El 26 de mayo del 2011 abrimos nuestro negocio en Miami. No es un nombre profesional, sino una contracción del nombre de la zona, North Venecia.

-¿Cómo logra en Nove tender ese puente culinario entre Oriente y Occidente?

-Vuelvo con el sushi, un plato tradicional con ingredientes muy únicos, que los turistas en Miami consideran exótico. Lo elaboramos con el pescado de la zona, salvo cuando lo hacemos con atún o pulpo. Al decorar, por ejemplo, nos distinguimos por servir el sushi acompañado de carne, frijoles negros, aguacate, el arroz como relleno y plátanos fritos encima. Esa idea se me ocurrió cuando aún vivía en Japón, y al llegar a Miami asimilé elementos de la cocina local, con mucha influencia de la comida cubana, italiana, francesa y tailandesa.

“Nosotros servimos el ceviche, plato peruano, con un toque asiático. En Perú lo preparan con mucho zumo de limón o de naranja. Nosotros utilizamos un zumo cítrico propio de Hong Kong, muy  popular en Japón e igualmente en Estados Unidos. Para preparar el ceviche yo uso ese zumo cítrico y jugo de lima. También en la receta tradicional peruana se emplea el ají amarillo, y nosotros lo sustituimos por una especie de pasta llamada ova, que se hace de unos frijoles muy populares en la comida tradicional japonesa, sumada a un vegetal parecido a la albahaca. Con eso garantizamos un sabor asiático en el plato”.

-Hacer comida japonesa en un lugar como Miami pudiera parecer arriesgado. ¿Cómo recibe el público de Miami, donde reside tanta población latina, la comida japonesa?

-Antes de venir a Miami trabajé en  Washington D.C., donde hay poca población asiática. Al venir a la Florida, en 2002, descubrí que aquí aman el sushi. Mucha gente solo comía pescado en ceviches

o gazpachos. Poco a poco enseñamos a consumirlo en otras formas, y el público comenzó a interesarse en las tradiciones japonesas. También pasó que muchos viajaron a Japón y comenzaron a comparar maneras de hacer, hasta que comprendieron que nosotros defendíamos un estilo propio, dinámico, a partir del gusto del cliente.

-¿Qué distingue a Nove de los demás restaurantes japoneses en Estados Unidos?

-Los restaurantes japoneses en Estados Unidos tienden a fusionar estilos: mezclan la comida japonesa con la coreana, la tailandesa o la china. Nosotros defendemos la tradición.

-¿Es la primera vez que visita a Cuba?

-Sí, y me siento muy feliz de estar aquí. Pienso regresar. No conozco mucho aún sobre la evolución gastronómica en Cuba, pero en Miami me he aficionado al café y los sadwishes cubanos. Aquí he visitado dos o tres restaurantes, pero ninguno de sushi. Quién sabe, quizás algún día abra uno en Cuba.

-¿Le gustaría en algún momento venir a cocinar aquí o a impartir clases de cocina?

-Me gustaría hacer una demostración en algún momento en Cuba, y también nos gustaría hacer negocios aquí.

-Para terminar, ¿Cuál es el secreto para preparar un buen sushi?

-Lo más importante es el arroz. Nosotros empleamos arroz japonés y el vinagre apropiado para prepararlo, vinagre que posteriormente se mezcla con azúcar y sal. Otro aspecto importante es el tiempo de cocción, pues si el arroz queda muy frío no es bueno para hacer sushi, de manera que hay que mantenerlo con la temperatura adecuada. El pescado, sea atún u otro, debe estar fresco. La combinación de todos esos factores es importante y en ello radica el secreto de un buen sushi.

Lo otro es la destreza. En Japón, por ejemplo, cuando comienza alguien a trabajar en un restaurante de sushi lo mantienen durante dos años solamente lavando el arroz y fregando los platos, porque es la única forma de enseñar el significado de la paciencia, una virtud tan importante en nuestra cultura, al igual que el respeto, limpieza y organización. Solo cuando se llegan a dominar esos elementos se puede avanzar al próximo nivel.

California roll original

Ingredientes:

·         Aguacate (30 gr.)

·         Imitación de cangrejo (2 piezas)

·         Lámina de alga nori

·         Semillas de sésamo tostado (50 gr.)

·         Arroz de sushi (2 60 gr.)

Preparación

1. Con las manos húmedas, coloque la hoja de alga nori, con la cara brillante siempre hacia abajo, y sobre ella disponga el arroz.

2. Espolvoree las semillas de sésamo tostado.

3. Sobre una esterilla, cubierta de papel film, le damos la vuelta a la hoja de nori, de modo que los granos queden en contacto con la esterilla. Ante nosotros quedará la otra cara del alga nori, completamente vacía. Luego pele y corte el aguacate y los palitos de cangrejo en tiras finas y alargadas. Colóquelas en el centro del alga.

4. Enrolle el arroz, el alga y las piezas usando la esterilla.

5. Corte el rollo en piezas uniformes.

6. Coloque las piezas sobre un plato y decore a su gusto. Puede acompañarlo con jengibre, salsa de soja y wasabi.

SUSHI

El arroz, secreto del éxito

Si va a hacer sushi en casa, debe saber que el arroz es el secreto del éxito. Debe usar un arroz especial: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japónica. Si resultara imposible localizar esta variedad, con el clásico bomba podría salir del apuro dignamente. Eso sí, no use arroz de grano largo porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso. Para hacer el arroz debe respetar estas tres fases:

-Lavar y cocer: Por cada taza de arroz 200 gramos, aproximadamente) se obtienen unos cuatro rollos. Primero colocamos los granos en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el líquido tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo, sino que deberemos frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso. Luego verteremos el arroz en una olla, sin aceite ni sal, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz.

- Aderezar: Aderezar con el “sushi-zu”, una mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. La proporción estándar respecto a la cantidad de arroz en seco es de 1 : 5. O sea, que para 600 gramos, por ejemplo, debería usar 120 gramos de aderezo. La proporción del líquido es 5 : 2 : 1 (cinco partes de vinagre  de arroz, dos de azúcar y una de sal).

-Atemperar: Usar una paleta de madera (nunca de metal, pues podría alterar el sabor) para mezclar aderezo y arroz, intentando no remover en círculos y sin aplastar los granos. Para finalizar, cúbralo con un paño húmedo hasta que adquiera la temperatura ambiente (no lo coloque en la nevera). Ya con el arroz listo puede comenzar a preparar el California Roll Original.