El éxito en la cocina hoy implica renovación constante y la búsqueda permanente de novedades, ya sea en cuanto a técnicas o ingredientes. Pero existe una nueva dimensión, por mucho tiempo relegada al olvido, dentro de la concepción tradicional de los sabores básicos (amargo, dulce, ácido y salado). Nos referimos al quinto sabor: el UMAMI.

No existe otra palabra que explique este sabor que no sea UMAMI, ya que no cuenta con un vocablo en nuestro idioma para definirlo. Es una traducción literal del japonés. Proviene de la combinación de los términos “umai” (delicioso) y “mi” (sabor). Se identifica como un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, cárnico o proteico, que deja sensación aterciopelada en la lengua. Sus orígenes datan de 1908, cuando el profesor de química Kinukae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, identificara al Glutamato (GMS) –uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas– como el responsable del sabor característico del caldo de kumbu (especie comestible de alga ampliamente consumida en el noreste asiático). Este no coincidía con los anteriores cuatro sabores básicos ya conocidos.

Tuvieron que pasar casi cien años para que en la última década del siglo XX se comprobara la existencia de receptores de sabor UMAMI en la lengua, lo cual validaba científicamente la existencia del quinto sabor.

El UMAMI tiene la virtud de armonizar y realzar los sabores de los alimentos, así como redondear el sabor de las preparaciones. Puede ser identificado con mayor facilidad en alimentos como los quesos curados, en particular el parmesano, el tomate maduro, el jamón ibérico, la salsa de soya, los espárragos, la papa, la espinaca, el camarón, la vieira, el té verde, los champiñones y otros hongos, las carnes, en especial la de res, y en algunos pescados como el atún, el bonito y las anchoas.

El efecto sinérgico del UMAMI no solo se aprecia en la interacción entre sus componentes, sino también en la interacción con los otros sabores básicos donde genera una explosión gustativa. Como ejemplo puede mencionarse el kétchup, que es una mezcla casi irresistible del UMAMI del tomate y el dulce del edulcorante añadido, pizza de champignones, ensalada César, gazpacho, salsa china, entre otros.

Uno de los rasgos más interesantes del sabor UMAMI, y en particular del aminoácido que lo genera, es su pronta presencia en nuestra dieta, ya que comenzamos a consumirlo mediante la leche materna.

Entre los beneficios y funciones del sabor UMAMI y las sustancias que lo conforman pueden mencionarse la reducción de sal, grasa y ácidos, y moderación del amargo residual. Sustituye la sal en dietas de hipertensos, ya que disminuye hasta un 40 % de sodio. Pequeñas porciones aportan gran sabor.

El glutamato en el cerebro funciona como un neurotransmisor exitatorio, es responsable del aprendizaje y la memoria. Es la principal fuente de energía del intestino y la placenta y aporta equilibrio nutricional en ancianos que pierden la sensibilidad al sabor. Además, el glutamato es un sustrato del Glutation (molécula antioxidante imprescindible en el mecanismo de defensa del cuerpo).

Recuperar el sabor perdido durante los procesos de fabricación de alimentos industriales (caldos, sopas, salsas, sazonadores, conservas, productos cárnicos, platos listos, snacks, etc.) es otra de las bondades del UMAMI. Téngase en cuenta que también aumenta la salivación y prepara al intestino para digerir proteínas y sirve de soporte para aliviar ciertas condiciones clínicas como la anorexia, falta de apetito en ancianos y enfermos.

A pesar de los anteriores beneficios, el glutamato –principal componente del sabor UMAMI– tiene también sus detractores. Estos señalan, fundamentalmente, su uso como potenciador de sabor para crear adicciones sobre alimentos industriales conocidos como comida chatarra. Y, aunque esto no deja de ser cierto, ello no puede empañar el resto de sus propiedades positivas. Solo debemos tener presente el principio básico de que todos los excesos son malos, sin importar que sean ácidos, salados, dulces o amargos.